Azucares y edulcorantes
Maltodextrina (anhidra)
La maltodextrina es un polímero de carbohidratos de bajo dulzor (DE por debajo de 20) que se obtiene por hidrólisis parcial del almidón. En el gelato es un constructor de sólidos: sube los sólidos totales y mejora el cuerpo aportando poco dulzor y solo una leve depresión del punto de congelación.
Parámetros de balanceo
Por 100 g de producto, verificados con fuentes independientes de ciencia de los alimentos (listadas abajo).
| Parámetro | Valor |
|---|---|
| Sólidos totales | 95% |
| Agua | 5% |
| Azúcares | 95% |
| Grasa | 0% |
| MSNF | 0% |
| Proteína | 0% |
| POD (poder edulcorante) | 10 |
| PAC (poder anticongelante) | 21 |
Uso típico: Normalmente entre un 1 y un 5% de la receta, en ocasiones hasta alrededor de un 6% en formulaciones con mucho alcohol o poco azúcar donde hacen falta sólidos extra.
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Abrir el balanceadorCómo usarlo en gelato
La maltodextrina se usa sobre todo para subir los sólidos totales sin endulzar ni ablandar en exceso la mezcla. Como su POD es bajo (alrededor de 10 en la escala en la que la sacarosa vale 100) y su PAC es moderado (unos 21 por cada 100 g de producto), da firmeza al cuerpo y reduce la sensación de hielo con muy poco efecto sobre el punto de congelación. Resulta especialmente valiosa en recetas con mucho alcohol, bajas en grasa o con azúcar reducido, donde el PAC ya está alto pero faltan sólidos. Los grados de DE más alto deprimen algo más el punto de congelación; los de DE más bajo aportan más mordida y menos depresión. Úsala para afinar los sólidos una vez fijados la mezcla de azúcares y el objetivo de PAC.
Origen y contexto
La maltodextrina está definida legalmente en Estados Unidos como un polímero sacárido nutritivo no dulce con un equivalente de dextrosa (DE) inferior a 20 (FDA 21 CFR 184.1444). Se produce industrialmente por hidrólisis enzimática o ácida controlada del almidón, normalmente de maíz, patata, tapioca o trigo, seguida de refinado y secado por atomización.