Azucares y edulcorantes
Maltodextrina (anhidra)
La maltodextrina es un polímero de carbohidratos de bajo dulzor (DE por debajo de 20) que se obtiene por hidrólisis parcial del almidón. En el gelato es un constructor de sólidos: sube los sólidos totales y mejora el cuerpo aportando poco dulzor y alrededor de un tercio del descenso del punto de congelación de la sacarosa.
Parámetros de balanceo
Por 100 g de producto, verificados con fuentes independientes de ciencia de los alimentos (listadas abajo).
| Parámetro | Valor |
|---|---|
| Sólidos totales | 95% |
| Agua | 5% |
| Azúcares | 95% |
| Grasa | 0% |
| MSNF | 0% |
| Proteína | 0% |
| POD (poder edulcorante) | 12.6 |
| PAC (poder anticongelante) | 34.3 |
Uso típico: Normalmente entre un 1 y un 5% de la receta, en ocasiones hasta alrededor de un 6% en formulaciones con mucho alcohol o poco azúcar donde hacen falta sólidos extra.
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Abrir el balanceadorCómo usarlo en gelato
La maltodextrina se usa sobre todo para subir los sólidos totales sin endulzar ni ablandar en exceso la mezcla. Como su POD es bajo (alrededor de 12,6 en la escala en la que la sacarosa vale 100) y su PAC es moderado (unos 34 por cada 100 g de producto, un tercio del de la sacarosa), da firmeza al cuerpo y reduce la sensación de hielo moviendo aun así algo la curva de congelación. Resulta especialmente valiosa en recetas con mucho alcohol, bajas en grasa o con azúcar reducido, donde el PAC ya está alto pero faltan sólidos, aunque a un pequeño porcentaje de la mezcla su propio PAC deja de ser despreciable y entra en la cuenta. El DE fija ambos coeficientes: en base seca, el PAC es unas 1,9 veces el DE y el POD unas 0,7 veces el DE, así que los grados de DE más alto deprimen proporcionalmente más el punto de congelación y los de DE más bajo aportan más mordida y menos depresión. Úsala para afinar los sólidos una vez fijados la mezcla de azúcares y el objetivo de PAC.
Origen y contexto
La maltodextrina está definida legalmente en Estados Unidos como un polímero sacárido nutritivo no dulce con un equivalente de dextrosa (DE) inferior a 20 (FDA 21 CFR 184.1444). Se produce industrialmente por hidrólisis enzimática o ácida controlada del almidón, normalmente de maíz, patata, tapioca o trigo, seguida de refinado y secado por atomización.
Preguntas frecuentes
Fuentes
- Dairy Science and Food Technology, 'Ice cream hardness': freezing point depression factor = molecular weight of sucrose / mean molecular weight of the sweetener; the table gives 'Maltodextrin 18 DE | 1000 | 0.34' (PAC 34 dry basis): https://www.dairyscience.info/cheese-dairy/ice-cream/228-ice-cream-hardness.html
- Gelato per Passione, 'Gli zuccheri nel gelato': the worked example for DE 19 at 95% solids, 'Pac: 100*19%*190%*95 = 34,29': https://www.gelatoperpassione.it/gli-zuccheri-nel-gelato/
- SaporePuro, product sheet 'Maltodestrine 18-19DE' as sold: POD 12, PAC 35, moisture max 5%: https://saporepuro.com/products/maltodestrine-19de-1500-gr-confezionato-in-italia
- 100x100ingredients, gelato-supplier spec for maltodextrin (DE around 20, 95% solids), the lone minority reading at PAC 23 / POD 15: https://100x100ingredients.com/en/product/maltodextrine
- Kennedy J.F. et al., maltodextrin physicochemical review, International Journal of Food Properties (molecular weight distribution as a function of DE): https://www.tandfonline.com/doi/full/10.1080/10942910802181024
- BakerPedia, 'Maltodextrins' (DE below 20 by definition; sweetness and solubility rise with DE): https://bakerpedia.com/ingredients/maltodextrins/
- Grain Processing Corp., Maltrin M-100 technical information sheet (commercial powder at about 95% solids, 5% moisture, no fat, no protein): https://ingredi.com/content/pdfs/12176-01-FBAGA_(MAL050)_Maltrin-M-100_TIS.pdf
- Underbelly, 'Sugars in Ice Cream' (PAC follows molecular weight; maltodextrin adds solids with little sweetness or freezing point depression): https://under-belly.org/sugars-in-ice-cream/