Lacteos y huevos
Yogur griego
El yogur griego es leche fermentada colada (concentrada), con aproximadamente el doble de proteína y en torno a la mitad de azúcar que el yogur normal. En el gelato aporta un punto ácido fresco, un cuerpo rico en proteína y sólidos totales, mientras contribuye casi nada de dulzor y solo un poder anticongelante suave.
Parámetros de balanceo
Por 100 g de producto, verificados con fuentes independientes de ciencia de los alimentos (listadas abajo).
| Parámetro | Valor |
|---|---|
| Sólidos totales | 19% |
| Agua | 81% |
| Azúcares | 4% |
| Grasa | 5% |
| MSNF | 10% |
| Proteína | 9% |
| POD (poder edulcorante) | 0.6 |
| PAC (poder anticongelante) | 4 |
Uso típico: Normalmente un 20-40% de la mezcla en peso, en sustitución de parte de la leche (usa la franja alta para un punto ácido pronunciado).
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Abrir el balanceadorCómo usarlo en gelato
Usa el yogur griego como sustituto parcial de la leche para sumar acidez, proteína y sólidos sin recurrir a nata cargada de grasa. Su PAC es bajo (alrededor de 4, procedente de la lactosa residual) y su POD es insignificante (~0.6), así que apenas mueve la dureza ni el dulzor: la mezcla la sigues balanceando con tu combinación de azúcares. Su alta proteína (~9%) mejora el cuerpo y el overrun, pero mantén el MSNF total por debajo de ~13% o la lactosa puede volver arenosa la conservación. El colado y los fermentos vivos bajan la lactosa, de modo que el gelato de yogur resulta más amable para la clientela sensible a la lactosa que una base de leche sola. Incorpóralo después de cocer y enfriar, para preservar el punto ácido y los fermentos.
Origen y contexto
Colar el yogur en un paño para concentrarlo es una práctica ancestral del Mediterráneo oriental y de Oriente Medio. La categoría envasada moderna es mucho más reciente: Fage empezó a exportar yogur colado a Estados Unidos en 1998 y Chobani lanzó su yogur griego en 2007. En apenas una década el estilo griego pasó de producto de nicho a suponer en torno a la mitad del mercado estadounidense de yogur, lo que impulsó la tecnología de colado y la tendencia de lácteos altos en proteína que hoy se aprovecha en el gelato.