Frutas
Grosella espinosa
La grosella espinosa (Ribes uva-crispa) es una baya europea ácida y translúcida que es un ~88% agua y tiene solo un ~6% de azúcares, lo que la convierte en un puré de fruta pobre en azúcar y muy ácido para sorbetto y gelato de fruta de perfil vivo y punzante.
Parámetros de balanceo
Por 100 g de producto, verificados con fuentes independientes de ciencia de los alimentos (listadas abajo).
| Parámetro | Valor |
|---|---|
| Sólidos totales | 12% |
| Agua | 88% |
| Azúcares | 6% |
| Grasa | 0.6% |
| MSNF | 0% |
| Proteína | 0.9% |
| POD (poder edulcorante) | 7 |
| PAC (poder anticongelante) | 11 |
Uso típico: Normalmente un 25-40% de la receta como puré en un sorbetto de grosella espinosa; 15-25% en un gelato de grosella espinosa de base láctea.
Balancea el grosella espinosa en una receta real
Balanceador gratis · sin muro de registro · mira PAC, POD y sólidos totales actualizarse en vivo.
Abrir el balanceadorCómo usarlo en gelato
La grosella espinosa se usa en puré, crudo o cocido, en sorbetto y en gelato de fruta. Como aporta solo unos 6g de azúcar por cada 100g, la mayor parte de su descenso del punto de congelación (PAC ~11) y de su poder edulcorante (POD ~7) viene de una mezcla de azúcares dominada por la fructosa y no de la sacarosa, así que los azúcares añadidos de la receta siguen llevando el peso del balance. Su alta acidez málica y cítrica da un final limpio y afilado y ayuda a fijar el carácter frutal, pero exige azúcar extra en la receta para que la mezcla no congele demasiado dura y para redondear el punto ácido. No aporta prácticamente nada de grasa ni de sólidos lácteos, así que en el balance se comporta como un ingrediente de agua y ácido.
Origen y contexto
La grosella espinosa es originaria de Europa, del norte de África y del oeste de Asia, y se cultiva en Gran Bretaña desde al menos el siglo XVI. Se convirtió en una obsesión nacional durante el siglo XIX, cuando cientos de 'clubes de la grosella espinosa' del norte de Inglaterra organizaban concursos para criar la baya más pesada, una tradición que sobrevive en pueblos como Egton Bridge, en Yorkshire.
Preguntas frecuentes
Fuentes
- https://fdc.nal.usda.gov/food-details/173030/nutrients (USDA FoodData Central, Gooseberries raw, SR Legacy #173030: water 87.87g, carbohydrate 10.18g, fiber 4.3g, protein 0.88g, fat 0.58g per 100g)
- https://www.aprifel.com/en/nutritional-sheet/gooseberry/ (Aprifel / French CIQUAL: water 87.9g, available carbohydrate 4.88g, protein 0.75g, fat 0.59g, fiber 4.03g per 100g; 'low in sugar, <5g')
- https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC6472321/ (Tissue biochemical diversity of 20 gooseberry cultivars: fructose ~49%, glucose ~40.5%, sucrose ~10% of total sugars)
- https://tools.myfooddata.com/nutrition-facts/173030/wt1 (USDA 173030 mirror: net carbohydrate 5.88g/100g)