Base de sabor
Flan (flan de caramelo)
El flan de caramelo (crème caramel) es una crema cuajada de leche entera, huevos y azúcar terminada con azúcar caramelizado. Incorporado a una base de gelato actúa a la vez como pasta de sabor y de cuerpo, y aporta sólidos lácteos, los emulsionantes de la yema de huevo y notas de caramelo cocido.
Parámetros de balanceo
Por 100 g de producto, verificados con fuentes independientes de ciencia de los alimentos (listadas abajo).
| Parámetro | Valor |
|---|---|
| Sólidos totales | 32% |
| Agua | 68% |
| Azúcares | 19.4% |
| Grasa | 4% |
| MSNF | 6.2% |
| Proteína | 4.5% |
| POD (poder edulcorante) | 19.9 |
| PAC (poder anticongelante) | 22.8 |
Uso típico: 8-15% de la mezcla
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Abrir el balanceadorCómo usarlo en gelato
Usa el flan de caramelo como pasta de sabor a dosis moderada. Tiene aproximadamente un 32% de sólidos, de los cuales un 19% es sacarosa y un 6% son sólidos lácteos no grasos, así que por cada 100 g sube el POD unos 20 puntos y el PAC unos 23, a la vez que aporta proteína láctea y lecitina de huevo. Al ser rico en azúcar, cuéntalo dentro de la carga total de azúcar de la receta y reduce la sacarosa añadida en consecuencia para sostener la temperatura de servicio y la facilidad de servir con cuchara. La yema de huevo mejora la emulsión y da un cuerpo más denso y cremoso, y el sabor a caramelo cocido llega sin colorantes añadidos. Combina de forma natural con bases de dulce de leche, de café y de vainilla.
Origen y contexto
Las cremas horneadas de huevo y leche se remontan a la antigua Roma: el recetario del siglo I atribuido a Apicio describe una crema de leche y huevo endulzada con miel (tyropatina), antepasado directo del flan moderno. La versión con el molde forrado de caramelo se convirtió en un clásico español y francés (flan de leche, crème caramel) y se extendió por América Latina durante el periodo colonial. La base USDA FoodData Central cataloga el postre terminado como 'flan, caramel custard, prepared-from-recipe' (FDC ID 167574).