Lacteos y huevos
Queso crema (fresco)
El queso crema es un queso fresco blando y sin madurar elaborado con nata y leche, con un mínimo legal de un 33% de grasa láctea y un máximo de un 55% de humedad. En el gelato actúa como lácteo rico que sube la grasa y los sólidos lácteos, aporta un punto láctico y define los sabores de estilo tarta de queso.
Parámetros de balanceo
Por 100 g de producto, verificados con fuentes independientes de ciencia de los alimentos (listadas abajo).
| Parámetro | Valor |
|---|---|
| Sólidos totales | 45.3% |
| Agua | 54.7% |
| Azúcares | 3.8% |
| Grasa | 33.5% |
| MSNF | 1.3% |
| Proteína | 5.8% |
| POD (poder edulcorante) | 0.6 |
| PAC (poder anticongelante) | 8.5 |
Uso típico: 5-15% de la mezcla (gelatos de tarta de queso y de lácteo ácido)
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Por cada 100 g el queso crema aporta unos 33.5 g de grasa láctea y en torno a 11 g de sólidos lácteos no grasos (lactosa, proteína, minerales), así que refuerza con fuerza la riqueza, el cuerpo y la cremosidad añadiendo casi nada de dulzor. Su POD (poder edulcorante) es de solo unos 0.6, porque su único azúcar es la lactosa, poco dulce, y su PAC es de unos 8.5, impulsado sobre todo por la sal añadida más la lactosa, así que ablanda ligeramente la textura congelada y hay que contarlo al balancear la dureza. Úsalo como fuente parcial de grasa y de MSNF en gelatos de tarta de queso, estilo Nueva York y de frutas ácidas, reduciendo la nata o la leche en polvo para compensar. Su sal añadida y su pH bajo suman además profundidad sabrosa y acidez.
Origen y contexto
El queso crema fue creado en 1872 por William Lawrence, un lechero de Chester, Nueva York, que añadió nata en exceso mientras intentaba elaborar Neufchâtel y obtuvo un queso untuoso más rico. En 1880 el distribuidor Alvah Reynolds lo comercializó con la marca 'Philadelphia' para evocar lujo, aunque nunca se elaboró en Filadelfia. Estados Unidos codificó después su identidad en el 21 CFR 133.133: mínimo de un 33% de grasa láctea y máximo de un 55% de humedad.
Preguntas frecuentes
Fuentes
- USDA FoodData Central, 'Cream cheese, regular, plain' (FNDDS 14301010): fat 33.49 g, protein 5.79 g, carbohydrate 4.56 g, sugars 3.76 g, water 54.72 g per 100 g — https://www.nutritionvalue.org/Cream_cheese%2C_regular%2C_plain_14301010_nutritional_value.html
- FDA 21 CFR 133.133 Cream cheese (standard of identity): minimum 33% milkfat, maximum 55% moisture — https://www.ecfr.gov/current/title-21/chapter-I/subchapter-B/part-133/subpart-B/section-133.133
- USDA AMS Cream Cheese commodity specification — https://www.ams.usda.gov/sites/default/files/media/creamcheese.pdf
- Wikipedia, 'Cream cheese' and 'Philadelphia Cream Cheese' (history: William Lawrence, 1872; Philadelphia brand 1880) — https://en.wikipedia.org/wiki/Cream_cheese