Alcoholes y licores
Vino Marsala
El Marsala dulce (Superiore Dolce) es un vino siciliano fortificado de 18% vol con unos 110 g de azúcar por litro. En el gelato es el sabor del zabaione, y su alcohol es un anticongelante muy potente: con la regla del alcohol de esta biblioteca, 100 g suman unos 124 de PAC, la mayor parte procedente del etanol.
Parámetros de balanceo
Por 100 g de producto, verificados con fuentes independientes de ciencia de los alimentos (listadas abajo).
| Parámetro | Valor |
|---|---|
| Sólidos totales | 12.7% |
| Agua | 73.5% |
| Azúcares | 10.7% |
| Grasa | 0% |
| MSNF | 0% |
| Proteína | 0% |
| POD (poder edulcorante) | 13 |
| PAC (poder anticongelante) | 124.3 |
Uso típico: Alrededor de un 3-6% de la mezcla (30-60 g por kilo) en gelati de zabaione y de panettone.
Balancea el vino marsala en una receta real
Balanceador gratis · sin muro de registro · mira PAC, POD y sólidos totales actualizarse en vivo.
Abrir el balanceadorCómo usarlo en gelato
El gelato de zabaione y las bases de crema navideñas usan Marsala dulce en torno a un 3-6% de la mezcla. Añádelo frío, después de pasteurizar y enfriar la base, para que el aroma sobreviva. Cuéntalo en el balance: 60 g en una mezcla de 1000 g suman unos 75 puntos de PAC (62 del etanol, 12 del azúcar) y unos 8 puntos de POD, así que el resto del azúcar tiene que bajar o el gelato se sirve demasiado blando.
Origen y contexto
El Marsala toma su nombre del puerto del oeste de Sicilia desde el que el comerciante inglés John Woodhouse empezó a enviar vino local fortificado a Gran Bretaña en los años 1770; Benjamin Ingham y, desde 1833, Vincenzo Florio convirtieron ese comercio en una industria. Es DOC desde 1969, y las normas fijan graduaciones mínimas de 17.5% vol para el Fine y 18% vol para el Superiore, con las clases secco, semisecco y dolce según el azúcar.
Preguntas frecuentes
Fuentes
- Disciplinare DOC Marsala (MASAF, last amended by D.M. 07.03.2014), art. 6: Superiore at least 18.00% vol, Fine at least 17.50% vol, dolce above 100 g/L of reducing sugars, secco under 40 g/L: http://catalogoviti.politicheagricole.it/scheda_denom.php?t=dsc&q=2183
- Cantine Florio, Marsala Superiore Riserva Dolce SD1217 technical sheet: 18% vol, sugar 108 g/L, sweetened with mistelle and cooked must: https://cantineflorio.it/wp-content/uploads/2024/01/2023-ENG-LC-MARSALA-SUPERIORE-RISERVA-DOLCE-2017-SD1217.pdf
- Alagna, Marsala Superiore Garibaldi Dolce: 18.5% vol, sugar 100 g/L, 10% cooked grape must: https://www.alagnavini.com/en/wines/marsala-superiore-gd/
- Pellegrino, Marsala Superiore Garibaldi Dolce data sheet: 18% vol, sugars 11.2 g per 100 mL, 143 kcal per 100 mL: https://www.weinquelle.com/datenblaetter/s23380.pdf
- OIV, method OIV-MA-AS2-03B (density from extract) and table OIV-MA-AS312-02 (ethanol-water density, 975.71 kg/m3 at 18% vol and 20 C), used for the density of 1.026 g/mL: https://www.oiv.int/public/medias/2471/oiv-ma-as2-03b.pdf
- CREA food composition tables, Bevanda alcolica, Marsala tipico (406010): alcohol 14 g per 100 g (sugars 28 g, an old value that does not match current Superiore Dolce labels): https://www.alimentinutrizione.it/tabelle-nutrizionali/406010
- OIML Recommendation R22, international alcoholometric tables: 'q = (rho20 / rho20(100%)) x p', with 789.24 kg/m3 the density of pure ethanol; table IVb gives 18 %vol = 14.56 %mass, the conversion from label degree to grams of ethanol per 100 g: https://www.oiml.org/en/files/pdf_r/r022-e75.pdf
- Dairy Science and Food Technology, 'Ice cream hardness': 'Alcohol (ethanol) | 46 | 7.4' in a table whose factor is the molecular weight of sucrose divided by that of the solute, i.e. PAC 740 per 100 g of ETHANOL, not per degree of the bottle: https://www.dairyscience.info/cheese-dairy/ice-cream/228-ice-cream-hardness.html
- Jo Pistacchio, 'Sorbetto Spritz': 'L'alcol etilico ha un Potere Anti Congelante (PAC) pari a 743, contro il 100 dello zucchero saccarosio', converting degrees to grams with the 0.79 specific gravity of ethanol: https://www.jopistacchio.it/sorbetto-spritz/