Estabilizantes y fibras
Lecitina de soja
La lecitina de soja es un emulsionante derivado de la soja compuesto casi por completo de fosfolípidos y de aceite de soja residual. En el gelato desestabiliza la grasa y estabiliza la interfase agua/grasa, lo que favorece un cuerpo más liso, más seco y mejor emulsionado sin aportar dulzor ni afectar al punto de congelación.
Parámetros de balanceo
Por 100 g de producto, verificados con fuentes independientes de ciencia de los alimentos (listadas abajo).
| Parámetro | Valor |
|---|---|
| Sólidos totales | 99% |
| Agua | 1% |
| Azúcares | 0% |
| Grasa | 97% |
| MSNF | 0% |
| Proteína | 0% |
| POD (poder edulcorante) | 0 |
| PAC (poder anticongelante) | 0 |
Uso típico: 0.1%-0.5% de la mezcla total (a menudo 0.2%-0.5% cuando sustituye a la yema de huevo; ~0.06%-0.1% para una emulsión funcional junto a otros emulsionantes)
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Abrir el balanceadorCómo usarlo en gelato
La lecitina de soja actúa como emulsionante: sus fosfolípidos se sitúan a caballo de la interfase grasa-agua, desplazan a las proteínas lácteas de la superficie del glóbulo graso y favorecen una coalescencia parcial controlada de la grasa durante la congelación. El resultado es una emulsión más seca, más lisa y más estable, con celdas de aire más finas y mejor derretimiento, y puede sustituir en parte o del todo a la yema de huevo en recetas sin huevo. A las dosis habituales no aporta prácticamente sólidos al balanceo y tiene POD cero y PAC cero, así que no cambia el dulzor ni el punto de congelación: ajusta los azúcares y los estabilizantes por separado. Pasarse de dosis puede dejar un sabor ceroso o extraño y una desestabilización excesiva de la grasa.
Origen y contexto
El nombre lecitina viene del griego 'lekithos' (yema de huevo); el químico francés Theodore Gobley fue el primero en aislarla y bautizarla a partir de la yema de huevo en 1846. La lecitina de soja comercial surgió en las décadas de 1920 y 1930 en Alemania como subproducto recuperado en la etapa de desgomado con agua del refinado del aceite de soja crudo, que sigue siendo hoy la fuente industrial principal.
Preguntas frecuentes
Fuentes
- https://fdc.nal.usda.gov/food-details/171426/nutrients (USDA FoodData Central - Oil, soybean lecithin: 100 g fat, 0 g protein, 0 g carbohydrate, 0 g water per 100 g)
- https://tools.myfooddata.com/nutrition-facts/171426/wt1 (mirror of USDA FDC 171426)
- https://link.springer.com/article/10.1007/BF02659652 (JAOCS, 'Composition of soybean lecithin' - phospholipid/oil breakdown)
- https://lecipro.com/2021/10/27/composition-of-soybean-lecithin/ (Manufacturer spec: ~35% soybean oil + ~65% phospholipids, moisture <=1.5%, <5% non-lipid)
- https://under-belly.org/ice-cream-emulsifiers/ (support source - lecithin emulsifier function and dosage in ice cream/gelato)