Frutos secos, semillas y pastas
Turrón (Torrone)
El turrón, conocido en Italia como torrone, es un dulce duro de azúcar caramelizado, miel y frutos secos tostados (normalmente almendra o avellana) ligados con clara de huevo montada. En gelato se añade como pasta semielaborada, y a menudo con trozos como inclusión, para aportar un sabor a miel y fruto seco tostado además de una carga fuerte de azúcar y de sólidos.
Parámetros de balanceo
Por 100 g de producto, verificados con fuentes independientes de ciencia de los alimentos (listadas abajo).
| Parámetro | Valor |
|---|---|
| Sólidos totales | 93% |
| Agua | 7% |
| Azúcares | 52% |
| Grasa | 27% |
| MSNF | 0% |
| Proteína | 11% |
| POD (poder edulcorante) | 50 |
| PAC (poder anticongelante) | 60 |
Uso típico: 6-10% de la mezcla (unos 60-100 g/kg) en pasta, más inclusiones troceadas opcionales
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Abrir el balanceadorCómo usarlo en gelato
El turrón entra en el gelato sobre todo como pasta aromatizante, normalmente acompañada de torrone troceado como inclusión. Es un ingrediente rico en azúcar y muy alto en sólidos (alrededor de un 93% de sólidos totales y un 52% de azúcares), así que suma una carga importante de azúcar y de depresión del punto de congelación; reduce la sacarosa añadida en la base para compensar o el gelato quedará demasiado blando y resultará demasiado dulce. Su miel y sus azúcares invertidos empujan el PAC por encima de la sacarosa pura, lo que favorece la facilidad de servir con cuchara, mientras que la grasa del fruto seco tostado (en torno al 27%) aporta cuerpo y untuosidad. Al balancear, trátalo en parte como azúcar y en parte como grasa.
Origen y contexto
El torrone está documentado en Cremona, Lombardía, donde la tradición local sostiene que un dulce de turrón con la forma del campanario Torrazzo de la ciudad se sirvió en el banquete de bodas de Francesco Sforza y Bianca Maria Visconti, en 1441. Dulces similares de miel y frutos secos se remontan a la cocina árabe medieval y a la cupedia romana, y la elaboración se extendió por España (turrón) y por el sur de Francia (nougat de Montélimar).
Preguntas frecuentes
Fuentes
- https://www.alimentinutrizione.it/tabelle-nutrizionali/202800
- https://www.nutritionvalue.org/La_florentine%2C_torrone_soft_nougat_by_Ferrara_Food_Company_Inc._1526661_nutritional_value.html
- https://www.eatthismuch.com/calories/torrone-almond-honey-nougat-candy-2267888
- https://www.mec3.com/en/products/gelato/flavouring-pastes/milk-gelato-flavours/nougat