Azucares y edulcorantes
Glucosa en polvo
La glucosa en polvo es jarabe de glucosa atomizado (secado por pulverización), una mezcla fina y casi sin humedad de glucosa, maltosa y sacáridos superiores. En gelato es un azúcar poco dulce que añade sólidos, endurece la textura y modera el comportamiento en la congelación.
Parámetros de balanceo
Por 100 g de producto, verificados con fuentes independientes de ciencia de los alimentos (listadas abajo).
| Parámetro | Valor |
|---|---|
| Sólidos totales | 95% |
| Agua | 5% |
| Azúcares | 95% |
| Grasa | 0% |
| MSNF | 0% |
| Proteína | 0% |
| POD (poder edulcorante) | 44 |
| PAC (poder anticongelante) | 72 |
Uso típico: 2-6% de la mezcla total (alrededor del 20-30% de la mezcla de azúcares)
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Abrir el balanceadorCómo usarlo en gelato
La glucosa en polvo se usa para sustituir parte de la sacarosa y así añadir sólidos secos y rebajar el dulzor percibido sin ablandar de más la mezcla. Con un DE de 38-40 su poder anticongelante (PAC ~72) está por debajo del de la sacarosa, así que por gramo deprime menos el punto de congelación, endurece la bola y aporta cuerpo y masticabilidad; su poder edulcorante (POD ~44) es aproximadamente la mitad que el de la sacarosa. Suaviza la textura, limita los cristales de hielo y la recristalización de la lactosa y de la sacarosa, y mejora la estabilidad en conservación. Los polvos de DE más alto bajan más el punto de congelación y endulzan más; los de DE más bajo (DE 20-33) aportan cuerpo con poco dulzor y poco efecto anticongelante. Normalmente forma parte de una mezcla de azúcares junto con sacarosa y dextrosa.
Origen y contexto
El jarabe de glucosa se obtuvo por primera vez en 1811, cuando el químico ruso de origen alemán Gottlieb Kirchhoff hidrolizó almidón de patata con ácido diluido para producir un jarabe dulce. La conversión industrial del almidón (primero por ácido y luego por enzimas) estandarizó después los jarabes de glucosa según su equivalente de dextrosa (DE). Al secar ese jarabe por pulverización se obtiene el polvo suelto (jarabe de glucosa deshidratado) que se usa hoy, caracterizado por su valor DE.
Preguntas frecuentes
Fuentes
- https://biollachemicals.com/wp-content/uploads/2024/06/TDS_DGS-DE-38_biolla-2023.pdf
- https://blog.my-vb.com/news/balancing-sorbets-ice-cream-help-/-glossary
- https://100x100ingredients.com/en/product/glucose-powder-30-de
- https://www.lepicerie.com/pastry-ingredients/ingredients/sugars-glucose-trimoline-fondant-honey/glucose-powder-atomized/
- https://icecreamcalc.com/2023/07/11/glucose-and-dextrose-explained/
- Goff & Hartel, "Ice Cream" (7th ed.), Springer — freezing-point depression vs DE of glucose/corn syrup solids