Estabilizantes y fibras
Pectina HM
La pectina de alta metoxilación (HM) es un polisacárido de fibra soluble de origen vegetal (con esqueleto de ácido galacturónico) que se usa en gelato y sorbete como estabilizante y espesante. Aporta cuerpo y cremosidad y frena la fusión sin añadir azúcar, dulzor ni depresión del punto de congelación.
Parámetros de balanceo
Por 100 g de producto, verificados con fuentes independientes de ciencia de los alimentos (listadas abajo).
| Parámetro | Valor |
|---|---|
| Sólidos totales | 90% |
| Agua | 10% |
| Azúcares | 0% |
| Grasa | 0% |
| MSNF | 0% |
| Proteína | 0.3% |
| POD (poder edulcorante) | 0 |
| PAC (poder anticongelante) | 0 |
Uso típico: 0.2 a 0.5% de la mezcla total (unos 2 a 5 g/kg); algunas mezclas para sorbete de fruta llegan hasta ~1%.
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Abrir el balanceadorCómo usarlo en gelato
Usa la pectina HM como estabilizante texturizante, sobre todo en sorbetes de fruta y bases ácidas, donde rinde mejor (gelifica óptimamente a un pH por debajo de ~3.5 con sólidos solubles altos). Fija el agua libre, sube la viscosidad, mejora el cuerpo y la facilidad para servir con cuchara y ralentiza la fusión al construir una red tridimensional débil. Añade prácticamente solo 'otros sólidos' (fibra soluble): trata su POD como 0 y su PAC como prácticamente 0, así que no endulza la mezcla ni desplaza la temperatura de servicio como hacen los azúcares. Al ser un polisacárido de alto peso molecular, dosis mínimas se hidratan y dan grandes saltos de viscosidad, de modo que sobredosificarla vuelve el producto gomoso o quebradizo. Dispérsala con azúcar antes de hidratarla para evitar grumos.
Origen y contexto
La pectina fue aislada y bautizada por el químico francés Henri Braconnot en 1825, a partir del griego 'pektikos' (cuajado). La pectina comercial de fruta, extraída sobre todo de la corteza de cítricos y del bagazo de manzana, se industrializó a comienzos del siglo XX y hoy está codificada como aditivo E440, con una especificación JECFA de pérdida por desecación no superior al 12%.
Preguntas frecuentes
Fuentes
- https://www.fao.org/fileadmin/user_upload/jecfa_additives/docs/monograph7/additive-306-m7.pdf
- https://www.sigmaaldrich.com/US/en/product/sigma/p9135
- https://mubychem.com/pectinmanufacturers.html
- https://www.nutritionvalue.org/Pectin%2C_dry_mix%2C_unsweetened_nutritional_value.html
- https://www.sciencedirect.com/topics/agricultural-and-biological-sciences/pectin