Frutos secos, semillas y pastas
Coco rallado seco
El coco rallado seco (coco deshidratado sin azucarar) es pulpa de coco rallada y secada hasta cerca de un 3% de humedad, lo que deja una escama rica en sólidos y compuesta en unas dos terceras partes por grasa. En el gelato funciona como una inclusión de sabor alta en grasa y en fibra, no como un edulcorante ni como un modificador del punto de congelación.
Parámetros de balanceo
Por 100 g de producto, verificados con fuentes independientes de ciencia de los alimentos (listadas abajo).
| Parámetro | Valor |
|---|---|
| Sólidos totales | 97% |
| Agua | 3% |
| Azúcares | 7.4% |
| Grasa | 64.5% |
| MSNF | 0% |
| Proteína | 6.9% |
| POD (poder edulcorante) | 7 |
| PAC (poder anticongelante) | 7 |
Uso típico: 3-8% de la mezcla total como inclusión; hasta un ~10% cuando el coco es el sabor protagonista y el balance de grasa se ajusta para ello.
Balancea el coco rallado seco en una receta real
Balanceador gratis · sin muro de registro · mira PAC, POD y sólidos totales actualizarse en vivo.
Abrir el balanceadorCómo usarlo en gelato
Incorpora el coco rallado seco como inclusión de sabor y de textura, no como un azúcar funcional. Con alrededor de un 64-65% de grasa es una de las inclusiones más grasas que puedes añadir, así que cuenta su grasa dentro del balance de grasa total y reduce las demás fuentes de grasa (nata, yema de huevo, pasta de frutos secos) en consecuencia para evitar un cuerpo pesado y aceitoso. Su aporte al POD y al PAC es insignificante (alrededor de 7 cada uno, impulsado solo por unos 7 g de azúcares casi todos sacarosa), así que por sí solo no ablandará la cucharada ni sumará un dulzor apreciable. La abundante fibra insoluble y la escama seca absorben agua libre y pueden subir los sólidos totales percibidos, lo que ayuda a la estructura pero arriesga una textura en boca seca o fibrosa si te pasas de dosis. Para un resultado más fino, muchos heladeros hidratan o infusionan el coco en la mezcla caliente, o combinan la escama con crema o leche de coco para que lleven el sabor mientras el rallado aporta mordida.
Origen y contexto
El coco deshidratado se desarrolló a finales del siglo XIX como producto de exportación de larga conservación, con plantas de secado comerciales instaladas en Sri Lanka (entonces Ceilán) en la década de 1880 para abastecer a los mercados de confitería europeos y norteamericanos. Según la USDA FoodData Central, el coco seco sin azucarar contiene solo unos 3 g de agua por cada 100 g, que es lo que le da su larga vida útil. Sigue siendo una escama básica en pastelería, confitería y postres helados en todo el mundo.
Preguntas frecuentes
Fuentes
- USDA FoodData Central, SR Legacy - Nuts, coconut meat, dried (desiccated), not sweetened (FDC ID 170170): https://tools.myfooddata.com/nutrition-facts/170170/wt1
- ReciPal ingredient database (USDA-sourced) - Shredded Unsweetened Coconut per 100g: https://www.recipal.com/ingredients/419681-nutrition-facts-calories-protein-carbs-fat-shredded-unsweetened-coconut
- CheckYourFood - Coconut, desiccated nutrition per 100g: https://www.checkyourfood.com/ingredients/ingredient/329/coconut-desiccated
- USDA FoodData Central - Nuts, coconut meat, dried (desiccated), sweetened, shredded (comparison for sweetened variant): https://foodstruct.com/food/nuts-coconutmeat-drieddesiccated-sweetened-shredded