Lacteos y huevos
Nata UHT 17%
La nata UHT al 17% de grasa láctea es una nata esterilizada de estilo ligero. En el gelato es una fuente principal de materia grasa que además arrastra plasma lácteo (agua, lactosa, proteína), por lo que sube la grasa y la riqueza aportando un poder anticongelante modesto procedente de su lactosa.
Parámetros de balanceo
Por 100 g de producto, verificados con fuentes independientes de ciencia de los alimentos (listadas abajo).
| Parámetro | Valor |
|---|---|
| Sólidos totales | 24% |
| Agua | 76% |
| Azúcares | 0% |
| Grasa | 17% |
| MSNF | 7% |
| Proteína | 2.7% |
| POD (poder edulcorante) | 0.59 |
| PAC (poder anticongelante) | 3.7 |
Uso típico: 5-25% de la mezcla
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Abrir el balanceadorCómo usarlo en gelato
Usa la nata del 17% para subir la grasa de la receta (normalmente hacia un 6-12% en la mezcla final) sin la textura cerosa y dura en boca que pueden dar la mantequilla pura o una nata doble muy grasa, porque su mayor contenido de plasma trae agua y sólidos lácteos junto con la grasa. La grasa recubre los cristales de hielo y las celdas de aire, lo que da un gelato más fino, más denso y de fusión más lenta, y redondea el sabor. Su PAC es bajo (unos 3.7 por cada 100 g, procedente de la lactosa) y su POD (poder edulcorante) es insignificante (unos 0.59), así que apenas endulza y solo ablanda ligeramente la textura congelada; la lactosa sigue contando para el MSNF total, así que vigila el techo de MSNF (~10-11% de la mezcla) para evitar la arenosidad. Como aproximadamente tres cuartas partes son agua, balancea esa agua frente a tus azúcares y sólidos totales.
Origen y contexto
La separación de la nata es antigua, pero la nata de larga conservación depende del tratamiento a ultra alta temperatura (UHT), que calienta el producto a en torno a 135-150 C durante 2-5 segundos para lograr la esterilidad comercial. Junto con el envase aséptico de cartón que Tetra Pak comercializó desde 1961, el UHT permitió conservar la nata sin frío durante meses, lo que puso la nata estandarizada al 17% al alcance de los heladeros.