Azucares y edulcorantes
Azúcar de flor de coco
El azúcar de flor de coco es un edulcorante granulado sin refinar, dominado por la sacarosa, que se obtiene evaporando la savia de los botones florales de la palmera de coco. En gelato se comporta casi como el azúcar de mesa: aporta sólidos de carga y poder edulcorante con un descenso del punto de congelación ligeramente mayor debido a su pequeña fracción de glucosa y fructosa.
Parámetros de balanceo
Por 100 g de producto, verificados con fuentes independientes de ciencia de los alimentos (listadas abajo).
| Parámetro | Valor |
|---|---|
| Sólidos totales | 97% |
| Agua | 3% |
| Azúcares | 90% |
| Grasa | 0% |
| MSNF | 0% |
| Proteína | 2% |
| POD (poder edulcorante) | 90 |
| PAC (poder anticongelante) | 101 |
Uso típico: 3-8% de la mezcla total, normalmente sustituyendo un 10-30% de la sacarosa de la receta
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Abrir el balanceadorCómo usarlo en gelato
Usa el azúcar de flor de coco como sustituto parcial de la sacarosa cuando quieras una nota de caramelo y toffee y un color pardo cálido. Su POD (~90) es ligeramente inferior al de la sacarosa, así que el dulzor baja un poco en un cambio equivalente, mientras que su PAC (~101) es algo superior, lo que da una bola marginalmente más blanda y una temperatura de servicio algo más baja. Como es ~90% azúcares con solo un 2-3% de agua, sustituye casi gramo a gramo en base a sólidos. Es higroscópico, lo que ayuda a la facilidad de servir con cuchara pero puede acelerar la captación de humedad durante el almacenamiento.
Origen y contexto
El azúcar de coco se produce a partir de la savia que se extrae del pedúnculo cortado del botón floral (la espádice) de la palmera de coco, Cocos nucifera, una práctica muy asentada en todo el Sudeste Asiático, sobre todo en Indonesia y Filipinas. La Philippine Coconut Authority declaró un índice glucémico de 35, frente al 54 medido por la University of Sydney, cifra que impulsó su comercialización como edulcorante de bajo IG en la década de 2010.