Grasas y aceites
Manteca de cacao
La manteca de cacao es la grasa pura, de color amarillo pálido, prensada de los granos de cacao tostados. En el gelato es un ingrediente 100% graso y sin agua que se usa para subir el contenido de grasa y aportar cuerpo, estructura y un aroma limpio a cacao sin añadir azúcares ni sólidos lácteos.
Parámetros de balanceo
Por 100 g de producto, verificados con fuentes independientes de ciencia de los alimentos (listadas abajo).
| Parámetro | Valor |
|---|---|
| Sólidos totales | 100% |
| Agua | 0% |
| Azúcares | 0% |
| Grasa | 100% |
| MSNF | 0% |
| Proteína | 0% |
| POD (poder edulcorante) | 0 |
| PAC (poder anticongelante) | 0 |
Uso típico: Normalmente un 0.5-3% de la receta total, más alto en formulaciones de chocolate o de gianduia.
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Abrir el balanceadorCómo usarlo en gelato
La manteca de cacao aporta cero PAC y cero POD, así que nunca afecta al dulzor ni al punto de congelación; trabaja únicamente en el lado de la grasa y de los sólidos totales del balance. Añadirla sube la grasa y los sólidos totales, lo que da una textura en boca más rica y cremosa y más resistencia a la fusión. Como su rango de fusión se sitúa cerca de los 34-36 C, firma la mezcla congelada y aumenta la dureza percibida, así que compénsalo con azúcares o dextrosa para que el gelato siga siendo fácil de servir con cuchara. Úsala para reforzar los gelatos de chocolate, de gianduia y de frutos secos, o para dar estructura a bases bajas en grasa sin introducir sólidos lácteos.
Origen y contexto
La manteca de cacao se extrae del cacao desde época mesoamericana, pero el producto moderno data de 1828, cuando el químico neerlandés Coenraad Johannes van Houten patentó una prensa hidráulica que separaba la grasa de cacao del grano, creando a la vez el cacao en polvo y la manteca de cacao y dando origen a la industria moderna del chocolate.
Preguntas frecuentes
Fuentes
- https://fdc.nal.usda.gov/food-details/171421/nutrients
- https://www.nutritionvalue.org/Oil%2C_cocoa_butter_nutritional_value.html
- https://icecreamcalc.com/2021/07/06/ingredient-tutorial/
- Goff, H.D. & Hartel, R.W. (2013). Ice Cream, 7th ed., Springer — fat contribution and hardening