Azucares y edulcorantes
Jarabe de glucosa DE21
El jarabe de glucosa DE21 es un edulcorante líquido derivado del almidón y de baja conversión (alrededor de un 80% de sólidos secos) cuyos polímeros de glucosa de alto peso molecular dan cuerpo y estructura al gelato aportando solo un dulzor y una depresión del punto de congelación modestos.
Parámetros de balanceo
Por 100 g de producto, verificados con fuentes independientes de ciencia de los alimentos (listadas abajo).
| Parámetro | Valor |
|---|---|
| Sólidos totales | 80% |
| Agua | 20% |
| Azúcares | 80% |
| Grasa | 0% |
| MSNF | 0% |
| Proteína | 0% |
| POD (poder edulcorante) | 18.4 |
| PAC (poder anticongelante) | 40 |
Uso típico: 3-8% de la mezcla total (habitualmente un 15-25% de los azúcares totales)
Balancea el jarabe de glucosa de21 en una receta real
Balanceador gratis · sin muro de registro · mira PAC, POD y sólidos totales actualizarse en vivo.
Abrir el balanceadorCómo usarlo en gelato
Usa el jarabe DE21 para sumar sólidos y un cuerpo masticable sin endulzar ni ablandar de más el gelato. Su DE bajo implica un POD bajo (en torno a 18 frente al 100 de la sacarosa) y un PAC bajo (alrededor de 40), así que deprime el punto de congelación mucho menos que la dextrosa o el azúcar invertido, y mantiene el producto más firme y fácil de servir con cuchara. Es ideal para sustituir parte de la sacarosa y así construir sólidos totales, mejorar la untuosidad, limitar la sensación helada y estabilizar la estructura. Al ser líquido, con un ~80% de sólidos, recuerda que también aporta un ~20% de agua a la mezcla, que hay que contabilizar en el balanceo.
Origen y contexto
El jarabe de glucosa se origina con Gottlieb Kirchhoff, que en 1811, en San Petersburgo, descubrió que calentar almidón con ácido diluido lo hidroliza en glucosa, la base de la conversión industrial de almidón en azúcar. Los jarabes modernos se clasifican por su Dextrosa Equivalente (DE), una medida de los azúcares reductores respecto a la dextrosa pura (DE 100); el DE21 se sitúa en la franja de 'baja conversión', entre 20 y 35 DE.
Preguntas frecuentes
Fuentes
- https://corn.org/wp-content/uploads/2018/10/CRITICAL-DATA-TABLEScompress-FinalFinal.pdf
- https://bakerpedia.com/ingredients/glucose/
- https://www.lcl.dk/.0/pp-static/prodimages/Datablade/datablad_129411.pdf
- https://www.ingredion.com/content/dam/ingredion/technical-documents/emea/STABLE%20SWEET%20LD_70000181_EN.pdf
- https://under-belly.org/sugars-in-ice-cream/