Azucares y edulcorantes
Eritritol
El eritritol es un alcohol de azúcar (poliol) cristalino de aporte calórico casi nulo que se usa en gelato y sorbete como sustituto parcial del azúcar. Aporta sólidos y una fuerte depresión del punto de congelación, aunque solo contribuye alrededor del 70% del dulzor de la sacarosa.
Parámetros de balanceo
Por 100 g de producto, verificados con fuentes independientes de ciencia de los alimentos (listadas abajo).
| Parámetro | Valor |
|---|---|
| Sólidos totales | 100% |
| Agua | 0% |
| Azúcares | 100% |
| Grasa | 0% |
| MSNF | 0% |
| Proteína | 0% |
| POD (poder edulcorante) | 70 |
| PAC (poder anticongelante) | 280 |
Uso típico: Alrededor de un 3-10% de la mezcla como sustitución parcial de la sacarosa; rara vez se usa como único edulcorante.
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Abrir el balanceadorCómo usarlo en gelato
El eritritol tiene una relación entre PAC y POD (poder edulcorante) inusualmente alta: con un PAC cercano a 280 en base seca, deprime el punto de congelación unas 2.8 veces más que la sacarosa por gramo, porque su molécula pequeña (peso molecular 122 frente a los 342 de la sacarosa) tiene un fuerte efecto coligativo, y aun así aporta solo alrededor del 70% del dulzor. Úsalo para ablandar la mezcla y bajar su temperatura de servicio, o en fórmulas con azúcar reducido, compensando el dulzor perdido con un edulcorante de alta intensidad o con otro azúcar. Mantén la dosis moderada: el eritritol cristaliza por encima de aproximadamente un 8% y, en exceso, da un producto demasiado duro, arenoso y con una sensación fría muy marcada.
Origen y contexto
El eritritol se encuentra de forma natural en frutas y en alimentos fermentados, y fue aislado por primera vez por el químico escocés John Stenhouse en 1848. La producción comercial moderna arrancó en la década de 1990 en Japón, mediante fermentación de glucosa con levaduras, y obtuvo el estatus GRAS de la FDA estadounidense en 2001.