Frutas
Higo
El higo (Ficus carica) es una fruta blanda, poco ácida y sin hueso cuyos sólidos son casi por completo glucosa y fructosa, lo que da al gelato y al sorbetto de higo un dulzor almibarado y un poder anticongelante naturalmente alto para su carga de azúcar.
Parámetros de balanceo
Por 100 g de producto, verificados con fuentes independientes de ciencia de los alimentos (listadas abajo).
| Parámetro | Valor |
|---|---|
| Sólidos totales | 20% |
| Agua | 80% |
| Azúcares | 14% |
| Grasa | 0% |
| MSNF | 0% |
| Proteína | 1% |
| POD (poder edulcorante) | 17 |
| PAC (poder anticongelante) | 27 |
Uso típico: 25-40% de la mezcla como puré de higo fresco o maduro en sorbetto; 15-25% cuando se usa como puré aromatizante o veta en una base de gelato lácteo.
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Abrir el balanceadorCómo usarlo en gelato
El higo se usa en puré, fresco o bien maduro, en sorbetto, y como veta o sabor base en gelato de fruta. Como sus azúcares son glucosa y fructosa en proporción ~1:1 y casi no llevan sacarosa, el higo da un PAC alto (~27) en relación con su contenido de azúcar: ablanda la textura y baja la temperatura de servicio más de lo que lo haría el mismo peso de sacarosa. Su fracción de fructosa también levanta el dulzor percibido (POD ~17). Balancea recortando la dextrosa o el azúcar invertido añadidos para evitar un cuerpo demasiado blando y gomoso, y apóyate en una dosis pequeña de estabilizante, porque los purés de higo son pobres en sólidos estructurantes. La fruta muy madura sube tanto el azúcar como el PAC, así que prueba y ajusta.
Origen y contexto
El higo es una de las frutas cultivadas más antiguas de la humanidad: unos higos subfósiles excavados en Gilgal I, en el valle del Jordán, se han datado por radiocarbono en torno a hace 11.400 años, lo que llevó a los investigadores (Kislev et al., Science, 2006) a sostener que su cultivo precedió a la domesticación de cereales como el trigo y la cebada.
Preguntas frecuentes
Fuentes
- USDA FoodData Central, Figs, raw (FDC ID 173021): https://fdc.nal.usda.gov/food-details/173021/nutrients
- Aprifel / French CIQUAL national food table, Fresh fig nutritional sheet: https://www.aprifel.com/en/nutritional-sheet/fig/
- NutritionValue.org (USDA Standard Reference mirror), Figs, raw: https://www.nutritionvalue.org/Figs%2C_raw_nutritional_value.html