Question 1

¿La nata endulza o baja el punto de congelación del gelato?

Accepted Answer

Solo ligeramente. Su único componente activo sobre el punto de congelación es la lactosa, unos 3.4 g por cada 100 g, que da un POD muy bajo (~0.5) y un PAC modesto (~3). La nata se elige por la grasa y el cuerpo, no por el dulzor ni por el poder anticongelante.

Question 2

¿Por qué el campo de azúcares (acucares) está a cero si la nata contiene lactosa?

Accepted Answer

La lactosa es un azúcar de la leche que se contabiliza dentro de los sólidos lácteos no grasos (MSNF), no entre los azúcares añadidos. El campo acucares registra los edulcorantes que añades tú, así que se queda en cero. El efecto de la lactosa sobre la congelación y el dulzor sigue recogido en los valores de PAC y de POD.

Question 3

¿Cuánta grasa y cuántos sólidos totales aporta una nata del 25%?

Accepted Answer

Por cada 100 g aporta 25 g de grasa, unos 6 g de sólidos lácteos no grasos y en torno a 31 g de sólidos totales, siendo el resto agua (~69 g). Es una forma densa de subir la grasa de la mezcla con poco volumen añadido.

Question 4

¿La nata UHT puede sustituir a la nata fresca en una receta de gelato?

Accepted Answer

Sí, al mismo porcentaje de grasa los valores de balanceo son intercambiables. El tratamiento UHT cambia la vida útil y afecta levemente al sabor, pero la composición de grasa, proteína, lactosa y agua es en la práctica idéntica a la de una nata fresca del mismo grado.

Question 5

¿La nata sube el MSNF que limita mi receta?

Accepted Answer

Un poco. Al 25% de grasa, la nata lleva unos 6 g de MSNF por cada 100 g, de los cuales aproximadamente 3.4 g son lactosa. Tenlo en cuenta al calcular el MSNF y la lactosa totales para no superar los límites habituales de un 8-11% de MSNF ni la saturación de lactosa.

Parámetro	Valor	Qué significa
Sólidos totales	31%	Todo lo que no es agua: la base del cuerpo y la facilidad de porcionar.
Agua	69%	Agua libre que se congela; determina el tamaño del cristal de hielo.
Azúcares	0%	Azúcares totales, fuente de dulzor y de descenso del punto de congelación.
Grasa	25%	Aporta sabor y da una sensación más redonda y cálida.
MSNF	6%	Sólidos lácteos no grasos: proteínas y lactosa que estabilizan la estructura.
Proteína	2.5%	Liga el agua y ayuda a incorporar aire.
POD (poder edulcorante)	0.54	Dulzor relativo respecto a la sacarosa = 100.
PAC (poder anticongelante)	3.4	Descenso del punto de congelación respecto a la sacarosa = 100; controla la blandura.

Nata UHT 25%

Parámetros de balanceo

Balancea el nata uht 25% en una receta real

Cómo usarlo en gelato

Origen y contexto

Preguntas frecuentes

Fuentes