Frutas
Bergamota
La bergamota (Citrus bergamia) es un cítrico muy aromático e intensamente ácido cuyo zumo es muy bajo en azúcar (~2.5%) y muy alto en acidez. En el gelato funciona como una nota cítrica floral y amarga de gran intensidad, sobre todo en sorbetes, y prácticamente no aporta PAC ni POD por sí misma.
Parámetros de balanceo
Por 100 g de producto, verificados con fuentes independientes de ciencia de los alimentos (listadas abajo).
| Parámetro | Valor |
|---|---|
| Sólidos totales | 9% |
| Agua | 91% |
| Azúcares | 2.5% |
| Grasa | 0.1% |
| MSNF | 0% |
| Proteína | 0.4% |
| POD (poder edulcorante) | 2.7 |
| PAC (poder anticongelante) | 3.3 |
Uso típico: Zumo al 5-15% de la mezcla en sorbetes; como ralladura o unas gotas de aceite prensado en frío, 0.1-1% para aromatizar bases de nata.
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Abrir el balanceadorCómo usarlo en gelato
Trata el zumo de bergamota como el de limón: su carga de azúcar es mínima (~2.5%), así que su aportación propia de PAC (~3.3) y POD (~2.7) por cada 100 g es insignificante y tendrás que balancear el dulzor y el poder anticongelante con tu mezcla de azúcares, no con la fruta. Su punto fuerte es el aroma y la acidez (pH ~2.2-2.8): úsala en sorbetes a base de agua, donde brilla ese cítrico luminoso, amargo y floral, o añade pequeñas cantidades de ralladura o de aceite a una base de fior di latte o de nata para perfumarla. Como el ácido puede cortar las proteínas lácteas, incorpora el zumo a las bases lácteas en frío, fuera del fuego, y valora un toque de estabilizante para sostener la textura. La acidez además baja el punto de congelación algo más de lo que predice la tabla de azúcares, así que inclínate por un balance de azúcares más firme.
Origen y contexto
La bergamota se cultiva casi en exclusiva en una estrecha franja costera de Calabria, en el sur de Italia, en torno a Reggio Calabria, que abastece la inmensa mayoría de la producción mundial. Su aceite de piel prensado en frío es el aroma que define el té Earl Grey. La fruta es probablemente un híbrido de naranja amarga y limón o cidro, demasiado amarga y ácida para comerla fresca, de modo que se valora por su zumo, su ralladura y su aceite esencial.
Preguntas frecuentes
Fuentes
- https://pmc.ncbi.nlm.nih.gov/articles/PMC6680538/ (Mandalari et al., Antioxidants 2019, MDPI — Bergamot (Citrus bergamia, Risso): Effects of Cultivar and Harvest Date; free sugars 9 g/L glucose+fructose + 17 g/L sucrose, Brix 7.9-10, titratable acidity 34.98-59.50 g/L, pH 2.2-2.8)
- https://www.lucangeli.co/en/products/pur-jus-de-bergamote-bio-de-calabre (Lucangeli 100% organic Calabrian bergamot juice, manufacturer nutrition label: carbohydrates 2.5 g, of which sugars 2.5 g, fat 0 g, protein 0.07 g per 100 ml)
- https://www.mdpi.com/2076-3921/8/7/221 (same peer-reviewed dataset, journal page)
- https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC6836041/ (Russo et al., Foods 2019 — Effect of Processing Methods on Phytochemical Composition in Bergamot Juice; corroborates soluble-solids and sugar range)