Chocolate y cacao
Chocolate en polvo 50%
El chocolate en polvo 50% es un polvo de chocolate negro azucarado, aproximadamente mitad azúcar y mitad pasta de cacao (en torno a un 50% de cacao). En gelato aporta sabor a cacao, grasa de manteca de cacao y una dosis alta de sacarosa en un solo ingrediente seco, por lo que debe contabilizarse en el balance de azúcares y no tratarse como un aromatizante neutro.
Parámetros de balanceo
Por 100 g de producto, verificados con fuentes independientes de ciencia de los alimentos (listadas abajo).
| Parámetro | Valor |
|---|---|
| Sólidos totales | 98% |
| Agua | 2% |
| Azúcares | 51% |
| Grasa | 26% |
| MSNF | 0% |
| Proteína | 5.8% |
| POD (poder edulcorante) | 51 |
| PAC (poder anticongelante) | 51 |
Uso típico: 6-12% de la mezcla total en gelato de chocolate
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Abrir el balanceadorCómo usarlo en gelato
Como aproximadamente la mitad de su peso es sacarosa, este polvo aporta POD y PAC más o menos iguales a su carga de azúcar, cerca de 51 unidades de cada uno por 100 g de polvo, así que inclúyelo siempre en el balance de azúcares y de anticongelante, nunca como un aromatizante libre. Su ~26% de manteca de cacao suma grasa, untuosidad y cuerpo, y da firmeza a la mezcla. Cuando sustituyas cacao sin azúcar por este polvo tendrás que recortar una cantidad similar de sacarosa añadida en la receta, o la mezcla saldrá demasiado dulce y congelará demasiado blanda. Dosifícalo según la intensidad de cacao que busques y reequilibra después azúcares y grasas a su alrededor. Como domina el azúcar, sobredosificarlo endulza el gelato y baja su punto de congelación, ablandando la bola.
Origen y contexto
Los polvos de chocolate azucarados descienden del chocolate a la taza del siglo XIX. En 1828 el químico neerlandés Coenraad Van Houten patentó una prensa hidráulica que separaba la manteca de cacao del cacao tostado, dando lugar al cacao en polvo desgrasado y a la alcalinización llamada proceso holandés, que hizo el cacao más suave y soluble. Fabricantes como Callebaut siguen comercializando chocolate en polvo como una mezcla de azúcar y pasta de cacao (por ejemplo, su polvo negro con 48,2% de cacao), antecesor directo de los polvos actuales para gelato y bebidas.
Preguntas frecuentes
Fuentes
- https://hbingredients.co.uk/products/c-cpl811p20 (Callebaut Dark Chocolate Powder, 48.2% cocoa — manufacturer nutrition & ingredient breakdown: sugar 51.0% + cocoa mass 48.5%; per 100g fat 26.3g, carb 53.7g of which sugars 51.2g, protein 5.8g, fibre 9.0g, salt 0.01g)
- https://en.wikipedia.org/wiki/Chocolate_liquor (cocoa mass/chocolate liquor composition: ~53% cocoa butter fat, ~11.5% protein, ~17% carbohydrate — used to reconstruct the 48.5% cocoa-mass fraction)
- https://www.fao.org/input/download/standards/69/CXS_141e.pdf (Codex Alimentarius CXS 141 — Standard for Cocoa (Cacao) Mass, defining cocoa mass fat/solids ranges)
- https://www.sciencedirect.com/topics/food-science/chocolate-liquor (chocolate liquor overview: 50-55% cocoa butter, cocoa solids ~11.5% protein — independent confirmation of cocoa mass profile)
- https://www.nutritionvalue.org/Cocoa%2C_unsweetened%2C_dry_powder_nutritional_value.html (USDA unsweetened cocoa powder baseline: sugar ~1.75g/100g, protein ~19.6g — shows why the old protein-18 value belongs to pure cocoa, not a sweetened 50% powder)