Lacteos y huevos
Leche entera
La leche entera (con toda su grasa) de vaca es el líquido fundamental de la mayoría de las bases de gelato y helado, ya que aporta agua, grasa láctea y sólidos lácteos no grasos (MSNF). Se estandariza para el balanceo en un 3.5% de grasa, un 9% de MSNF y un 12.5% de sólidos totales.
Parámetros de balanceo
Por 100 g de producto, verificados con fuentes independientes de ciencia de los alimentos (listadas abajo).
| Parámetro | Valor |
|---|---|
| Sólidos totales | 12.5% |
| Agua | 87.5% |
| Azúcares | 0% |
| Grasa | 3.5% |
| MSNF | 9% |
| Proteína | 3.3% |
| POD (poder edulcorante) | 0.78 |
| PAC (poder anticongelante) | 4.9 |
Uso típico: 50-65% de la mezcla total en una base típica de gelato de leche o blanco
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Abrir el balanceadorCómo usarlo en gelato
La leche entera suele ser el ingrediente más abundante en una base blanca o de leche, ya que aporta la mayor parte del agua y del MSNF de la mezcla. Su lactosa (~4.9%) contribuye con un dulzor moderado (POD ~0.78) y una notable depresión del punto de congelación (PAC ~4.9), lo que suaviza la textura y baja la temperatura de servicio. Las proteínas de su MSNF retienen agua, mejoran el cuerpo, favorecen la estabilidad de la emulsión y aumentan el overrun y la suavidad. Como el MSNF también arrastra lactosa, conviene mantener el MSNF total de la mezcla final en torno al 9-11% para evitar el defecto arenoso y cristalino que provoca la cristalización de la lactosa. Usa la leche entera para hidratar la base y reserva la nata para aportar grasa.
Origen y contexto
Las normas federales de identidad de EE. UU. (FDA 21 CFR 131.110) definen la leche entera como aquella que contiene al menos un 3.25% de grasa láctea y un 8.25% de sólidos lácteos no grasos, la base legal que reflejan las tablas de composición del USDA. La leche ha sido el pilar estructural de los postres helados desde los primeros helados a base de crema pastelera de la Europa del siglo XVII.