Verduras y otros
Sal
La sal (cloruro de sodio) es un mineral cristalino puro que en el gelato se usa en cantidades mínimas como potenciador del sabor. No aporta azúcar, grasa ni dulzor, pero tiene el mayor poder anticongelante de todos los ingredientes habituales de una mezcla.
Parámetros de balanceo
Por 100 g de producto, verificados con fuentes independientes de ciencia de los alimentos (listadas abajo).
| Parámetro | Valor |
|---|---|
| Sólidos totales | 100% |
| Agua | 0% |
| Azúcares | 0% |
| Grasa | 0% |
| MSNF | 0% |
| Proteína | 0% |
| POD (poder edulcorante) | 0 |
| PAC (poder anticongelante) | 585 |
Uso típico: 0.05-0.25% de la mezcla total (unos 0.5-2.5 g por kg); las recetas de caramelo salado o saladas pueden llegar a ~0.3-0.4%.
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Abrir el balanceadorCómo usarlo en gelato
La sal se dosifica a nivel de pizca y funciona sobre todo como potenciador del sabor: redondea el dulzor y levanta la percepción de los sabores de caramelo, chocolate, pistacho y frutos secos. Técnicamente tiene un POD de 0 (nada de dulzor) y un PAC altísimo, de 585, unas 5.85 veces la sacarosa, así que incluso una fracción de gramo deprime de forma medible el punto de congelación y ablanda la textura. Como la cantidad utilizable está limitada por el gusto, su aportación real al PAC total de la mezcla se queda pequeña: trátala como un sazonador, no como una herramienta de punto de congelación. Añádela disuelta en la fase líquida para que se reparta de forma uniforme.
Origen y contexto
La relación de la sal con los postres helados tiene siglos: mucho antes de los congeladores mecánicos, el helado se mantecaba en un baño de hielo mezclado con sal, una mezcla endotérmica capaz de bajar hasta unos -21 C, suficiente para congelar la mezcla. Esa técnica de hielo y sal está documentada en Europa entre los siglos XVI y XVII. Usar la sal dentro de la propia mezcla, como sazonador y no como refrigerante, es un refinamiento moderno popularizado por el caramelo salado y el gelato gastronómico.