Question 1

¿Los guisantes cocidos hacen que el gelato congele más duro?

Accepted Answer

Solo ligeramente. Su PAC ronda 5 (base sacarosa = 100), impulsado por algo de sacarosa y trazas de glucosa y fructosa. El grueso del trabajo anticongelante sigue viniendo de tus azúcares añadidos, así que a las dosis habituales los guisantes casi no mueven el punto de congelación.

Question 2

¿Cuánto azúcar aportan los guisantes?

Accepted Answer

Muy poco. Los guisantes cocidos llevan aproximadamente 4.8 g de azúcares por cada 100 g, en torno a un 90% sacarosa. Eso es un dulzor despreciable para un postre, así que tienes que endulzar la base con sacarosa y dextrosa para llegar a los niveles normales de azúcar de un gelato.

Question 3

¿Por qué el contenido de sólidos es solo de alrededor del 21%?

Accepted Answer

Los guisantes hervidos y escurridos son cerca de un 79% agua. El ~21% de sólidos restante es sobre todo proteína, almidón y fibra, no azúcar ni grasa, y por eso los guisantes aportan principalmente cuerpo y color más que dulzor o riqueza.

Question 4

¿Debo usar guisantes frescos, congelados o de lata?

Accepted Answer

Los guisantes congelados, hervidos y escurridos son la referencia aquí y dan una composición constante todo el año. Los de lata aportan sal y una textura más blanda; escúrrelos y enjuágalos. Tamiza siempre el puré para retirar las pieles y conseguir un gelato liso.

Question 5

¿Los guisantes aportan grasa a la mezcla?

Accepted Answer

No. Los guisantes cocidos contienen solo unos 0.3 g de grasa por cada 100 g, así que prácticamente no aportan nada. La grasa y la cremosidad tienen que venir de la leche, la nata o una fuente de grasa añadida en la receta.

Parámetro	Valor	Qué significa
Sólidos totales	21%	Todo lo que no es agua: la base del cuerpo y la facilidad de porcionar.
Agua	79%	Agua libre que se congela; determina el tamaño del cristal de hielo.
Azúcares	4.8%	Azúcares totales, fuente de dulzor y de descenso del punto de congelación.
Grasa	0.3%	Aporta sabor y da una sensación más redonda y cálida.
MSNF	0%	Sólidos lácteos no grasos: proteínas y lactosa que estabilizan la estructura.
Proteína	5.2%	Liga el agua y ayuda a incorporar aire.
POD (poder edulcorante)	5	Dulzor relativo respecto a la sacarosa = 100.
PAC (poder anticongelante)	5.2	Descenso del punto de congelación respecto a la sacarosa = 100; controla la blandura.

Guisantes cocidos

Parámetros de balanceo

Balancea el guisantes cocidos en una receta real

Cómo usarlo en gelato

Origen y contexto

Preguntas frecuentes

Fuentes