Frutas
Coco rallado fresco
El coco rallado fresco es el endospermo blanco (la pulpa) crudo y rallado del coco maduro (Cocos nucifera). En el gelato es una inclusión fibrosa y alta en grasa que aporta un sabor intenso a coco y un cuerpo firme y masticable más que dulzor, ya que lleva solo unos 6 g de azúcar por cada 100 g.
Parámetros de balanceo
Por 100 g de producto, verificados con fuentes independientes de ciencia de los alimentos (listadas abajo).
| Parámetro | Valor |
|---|---|
| Sólidos totales | 53% |
| Agua | 47% |
| Azúcares | 6.2% |
| Grasa | 33.5% |
| MSNF | 0% |
| Proteína | 3.3% |
| POD (poder edulcorante) | 6 |
| PAC (poder anticongelante) | 7 |
Uso típico: 5-15% de la mezcla total (aproximadamente 50-150 g/kg), más alto cuando es el sabor protagonista
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Abrir el balanceadorCómo usarlo en gelato
El coco rallado fresco se usa como inclusión de sabor y de textura, no como edulcorante. Su ~33% de grasa es muy saturada y de punto de fusión alto, así que sube los sólidos totales y la grasa de la mezcla a la vez que da una textura en boca firme, algo seca y masticable, y puede apagar la cremosidad percibida si te pasas de dosis. Su aportación de POD y de PAC es pequeña (~6-7 respecto a la sacarosa por cada 100 g) porque los azúcares son bajos, de modo que apenas afecta al punto de congelación ni al dulzor. Balancea la grasa y los sólidos añadidos frente a tu grasa láctea, y valora tostarlo o combinarlo con leche o nata de coco para un aroma más completo. Para suavizar el mordisco fibroso, algunos heladeros lo infusionan en la base y lo cuelan, o lo muelen hasta obtener una pasta fina.
Origen y contexto
El cocotero se cultiva por todo el Indopacífico desde hace más de 4.000 años, y el coco rallado fresco es un básico de la cocina del sur y el sudeste de Asia. Los datos de composición del USDA FoodData Central (ítem 170169) y los análisis proximales revisados por pares muestran que la pulpa del coco maduro es en torno a un 47% de agua, un 33% de grasa y solo un 6% de azúcar, con una grasa saturada en más de un 90% (sobre todo ácidos láurico y mirístico), lo que explica su textura firme y su larga estabilidad en almacenamiento.
Preguntas frecuentes
Fuentes
- https://fdc.nal.usda.gov/food-details/170169/nutrients
- https://tools.myfooddata.com/nutrition-facts/170169/wt1
- https://www.sciencepublishinggroup.com/article/10.11648/j.jfns.20231105.12
- https://academicjournals.org/journal/AJFS/article-full-text/DD81E1D67638
- https://coconuthandbook.tetrapak.com/chapter/composition