Cafes, tes y aromaticos
Nuez moscada en polvo
La nuez moscada en polvo es la semilla molida de Myristica fragrans, una especia cálida y aromática con alrededor de un 36% de grasa y rica en aceites esenciales. En el gelato es un aromatizante puro: usada a punta de cuchillo, aporta carácter especiado sin efecto apreciable sobre el dulzor ni sobre el punto de congelación.
Parámetros de balanceo
Por 100 g de producto, verificados con fuentes independientes de ciencia de los alimentos (listadas abajo).
| Parámetro | Valor |
|---|---|
| Sólidos totales | 94% |
| Agua | 6% |
| Azúcares | 3% |
| Grasa | 36% |
| MSNF | 0% |
| Proteína | 5.8% |
| POD (poder edulcorante) | 3 |
| PAC (poder anticongelante) | 3 |
Uso típico: 0.05-0.3% de la mezcla total (una pizca para aromatizar ligeramente); rara vez por encima del 0.5%.
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Abrir el balanceadorCómo usarlo en gelato
La nuez moscada es un acento de sabor, no un ingrediente estructural. Como se añade en fracciones de punto porcentual, su azúcar (~3 g/100 g) es despreciable, así que aporta en la práctica cero PAC y cero POD a la mezcla y no desplaza ni la temperatura de servicio ni el dulzor. Sus sólidos son sobre todo grasa, fibra y aceites aromáticos, que pasan de largo sin alterar de forma apreciable los sólidos totales a las dosis habituales. Combínala con canela, vainilla, crema pastelera, ponche de huevo, calabaza y bases estilo chai. Anota siempre su masa mínima en la línea de aromatizantes u otros sólidos en lugar de tratarla como un motor de azúcar o de grasa, y ajusta la receta base con azúcares reales y estabilizante para la textura.
Origen y contexto
La nuez moscada procede de Myristica fragrans, un árbol originario de las islas Banda, en Indonesia (las históricas islas de las Especias), donde durante siglos estuvo la única fuente comercial del mundo. Fue tan valiosa que, con el Tratado de Breda de 1667, los holandeses cedieron Manhattan a los ingleses a cambio de la diminuta isla nuezmoscatera de Run.
Preguntas frecuentes
Fuentes
- https://fdc.nal.usda.gov/food-details/171326/nutrients (USDA FoodData Central, Spices, nutmeg, ground, SR Legacy 02025)
- https://www.nutritionvalue.org/Spices%2C_ground%2C_nutmeg_nutritional_value.html (USDA SR mirror: water 6.4, fat 36.3, protein 5.84, sugars 2.99, fiber 20.8)
- https://www.matvaretabellen.no/en/nutmeg-ground/ (Norwegian national food composition table: fat 36.3, protein 5.8, sugar 3.0, fiber 21.0)
- https://tools.myfooddata.com/nutrition-facts/171326/wt1 (USDA-derived: total sugars 3.2, fiber 20.9)