Lacteos y huevos
Quark
El quark es un queso fresco sin madurar que se obtiene por coagulación ácida (láctica) de la leche y posterior escurrido de casi todo el suero. En gelato es una base de queso fresco alta en proteína y con punto ácido (en torno a un 10% de grasa, un 9-10% de proteína y un ~24% de sólidos totales), usada para sabores tipo tarta de queso y para notas lácticas frescas.
Parámetros de balanceo
Por 100 g de producto, verificados con fuentes independientes de ciencia de los alimentos (listadas abajo).
| Parámetro | Valor |
|---|---|
| Sólidos totales | 24% |
| Agua | 76% |
| Azúcares | 0% |
| Grasa | 10% |
| MSNF | 14% |
| Proteína | 9.5% |
| POD (poder edulcorante) | 0.58 |
| PAC (poder anticongelante) | 3.6 |
Uso típico: Normalmente un 10-25% de la mezcla total en un gelato de tarta de queso o de queso fresco; se usa más bajo (5-15%) cuando solo se añade como toque ácido.
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Abrir el balanceadorCómo usarlo en gelato
El quark aporta sabor lácteo ácido, una carga alta de proteína y una grasa moderada, lo que lo convierte en la base natural de los gelati de tarta de queso y de queso fresco. Su azúcar es solo lactosa (~3.6%), así que endulza poco (POD ~0.58) y deprime el punto de congelación solo de forma modesta (PAC ~3.6), mucho menos que el mismo peso de sacarosa, de modo que el azúcar total y el PAC hay que construirlos igualmente con azúcares añadidos. Sus proteínas lácteas fijan agua y construyen cuerpo, y elevan la cremosidad y la estructura. Como el quark es aproximadamente un 14% de sólidos lácteos no grasos, sube rápido el MSNF total de la mezcla: mantén el MSNF de la mezcla terminada en torno al 10-11% o la lactosa puede cristalizar y provocar el defecto arenoso. Incorpóralo hacia el final por el sabor, y rebalancea grasa y sólidos, ya que el quark también arrastra un ~10% de grasa.
Origen y contexto
El quark es un queso fresco de cuajada ácida de Europa Central y del Este; el nombre alemán procede de una raíz eslava occidental (compárese con el checo y el polaco 'tvaroh/twarog'). En la legislación alimentaria alemana (Kaseverordnung) se clasifica como Frischkase y se gradúa por su grasa sobre extracto seco: desde el Magerquark (desgrasado, por debajo del 10%) hasta el Speisequark graso al 40%. Los países de habla alemana están entre los mayores consumidores de quark per cápita del mundo.
Preguntas frecuentes
Fuentes
- Sachsenmilch — Unser Speisequark 40% Fett i.Tr. (manufacturer nutrition spec): https://www.sachsenmilch.de/produkte/quark/unser-speisequark/unser-speisequark-40
- Fddb — Speisequark, 40% Fett i.Tr. (ja!/Rewe), USDA-aligned composition: https://fddb.info/db/de/lebensmittel/ja_speisequark_40prozent_fett_itr_99022/index.html
- USDA-based Quark Soft Cheese nutrition (myfooddata / Appel Farms): https://tools.myfooddata.com/nutrition-facts/2440192/wt1
- Prospre — Quark Soft Cheese (USDA-derived): https://www.prospre.io/ingredients/quark-soft-cheese-57574
- Goff & Hartel / University of Guelph — Milk solids-not-fat & lactose in frozen desserts (support): https://books.lib.uoguelph.ca/icecreamtechnologyebook/chapter/milk-solids-not-fat/