Acucares e adocantes
Açúcar - DextroseA dextrose (D-glicose cristalina mono-hidratada) é um açúcar monossacarídeo usado no gelato para rebaixar o ponto de congelamento de forma muito mais intensa que a sacarose, contribuindo com menos doçura, o que a torna a ferramenta padrão para amaciar a textura e melhorar a facilidade de bolear.Açúcar - FrutoseA frutose cristalina é um açúcar monossacarídeo puro (100% de sólidos, 100% de açúcares) e o mais doce dos açúcares comuns. No gelato ela é um adoçante de POD alto e PAC alto, usado em doses pequenas para baixar a temperatura de servir e amaciar a textura sem adoçar demais.Açúcar de CocoO açúcar de coco é um adoçante granulado não refinado feito da seiva fervida do coqueiro. No gelato ele se comporta quase como a sacarose, com uma pequena fração de açúcar invertido que empurra seu poder anticongelante um pouco para cima e acrescenta uma nota de caramelo e toffee.Açúcar de Maçã (66%)O açúcar de maçã é um adoçante de origem frutífera feito pela concentração e secagem por atomização do suco de maçã, normalmente com um carreador de maltodextrina, resultando num pó com aproximadamente 99% de sólidos, dos quais cerca de 66% são açúcares naturais da maçã. No gelato ele funciona como um adoçante natural rico em frutose, que eleva o poder anticongelante e acrescenta um caráter macio e levemente frutado.Açúcar InvertidoO açúcar invertido é um xarope líquido com proporções praticamente iguais de glicose e frutose, produzido pela hidrólise da sacarose. No gelato ele é um adoçante de PAC alto e POD alto, usado em doses pequenas para aumentar a maciez, a facilidade de bolear e a retenção de umidade.Açúcar Invertido (POD Alto)O açúcar invertido (POD alto) é um xarope líquido de glicose e frutose produzido pela hidrólise da sacarose, valorizado no gelato pelo forte poder anticongelante e pela alta doçura, que mantêm o produto pronto macio e fácil de bolear.Açúcar MuscovadoO muscovado é um açúcar integral de cana não refinado que retém seu melaço natural, o que o deixa com cerca de 95% de açúcares (majoritariamente sacarose, com uma pequena fração de açúcar invertido) a ~96% de sólidos. No gelato ele se comporta quase como a sacarose, mas acrescenta sabor profundo de caramelo e melaço, cor e um toque a mais de poder anticongelante.EritritolO eritritol é um álcool de açúcar (poliol) cristalino de praticamente zero caloria, usado em gelatos e sorbets como substituto parcial do açúcar. Ele contribui com sólidos e com um forte rebaixamento do ponto de congelamento, acrescentando apenas cerca de 70% da doçura da sacarose.Estévia em PóA estévia em pó é um adoçante natural purificado composto de glicosídeos de esteviol extraídos da folha da Stevia rebaudiana. No gelato ela entrega doçura intensa (aproximadamente 300x a da sacarose) com zero caloria, zero massa de açúcar e efeito praticamente nulo sobre o ponto de congelamento, então é usada para substituir parte do poder adoçante do açúcar sem mudar a textura.Glicose em PóA glicose em pó é xarope de glicose seco por atomização (spray-dried), uma mistura fina e praticamente sem umidade de glicose, maltose e sacarídeos superiores. No gelato é um açúcar de baixa doçura que acrescenta sólidos, firma a textura e modera o comportamento de congelamento.Glicose LíquidaA glicose líquida é um xarope espesso e transparente derivado de amido (DE 42), com cerca de 80% de sólidos sacarídeos e 20% de água. No gelato ela é um açúcar corretivo: acrescenta corpo e sólidos totais contribuindo com muito menos doçura e menos rebaixamento do ponto de congelamento que a sacarose.IMO 900 + Taumatina (Moonsugar)O Moonsugar é uma mistura de marca para substituição de açúcar 1:1, construída sobre uma base de isomaltooligossacarídeo (IMO) e corrigida na doçura com taumatina e glicosídeos de esteviol. No gelato ele fornece sólidos de carboidrato e corpo com rebaixamento moderado do ponto de congelamento, permitindo cortar o açúcar adicionado sem perder estrutura e mantendo uma doçura próxima à da sacarose.LactoseA lactose é o açúcar dissacarídeo natural do leite (glicose + galactose), vendida como um pó branco anidro e fino que é praticamente 100% de sólidos de açúcar. No gelato ela é um adoçante fraco, mas um redutor do ponto de congelamento de força total.MaltitolO maltitol é um álcool de açúcar (poliol) dissacarídeo com cerca de 85-90% da doçura da sacarose. No gelato ele atua como adoçante de corpo, sem açúcar, que imita a textura e o comportamento de congelamento da sacarose, o que o torna um pilar das fórmulas sem açúcar adicionado.MaltodextrinaA maltodextrina é um polímero de glicose não doce, seco por atomização, obtido pela hidrólise parcial do amido. No gelato ela acrescenta sólidos secos e corpo com pouquíssima doçura e cerca de um terço da redução de ponto de congelamento da sacarose, ou seja, ela firma a mistura em vez de amolecer.Maltodextrina (Anidra)A maltodextrina é um polímero de carboidrato de baixa doçura (DE abaixo de 20) feito pela hidrólise parcial do amido. No gelato ela é uma construtora de sólidos: eleva os sólidos totais e melhora o corpo acrescentando pouca doçura e cerca de um terço da redução de ponto de congelamento da sacarose.MelO mel é um xarope natural de açúcar invertido produzido pelas abelhas, com aproximadamente 82% de açúcares (a frutose superando ligeiramente a glicose) e 18% de água. No gelato ele age como um açúcar de alto poder anticongelante e alta doçura, que ainda contribui com um sabor floral marcante.Melaço de CanaO melaço de cana é o xarope escuro e viscoso que sobra depois da cristalização da sacarose a partir do caldo de cana. No gelato ele atua como um açúcar de sabor intenso que contribui com cor, minerais e um alto poder anticongelante graças ao seu teor de açúcar invertido.SucraloseA sucralose é um adoçante de alta intensidade não calórico, um dissacarídeo clorado aproximadamente 600 vezes mais doce que a sacarose. No gelato ela entrega doçura (POD) sem acrescentar sólidos, massa de açúcar nem rebaixamento do ponto de congelamento.TrimolineA Trimoline é um xarope comercial de açúcar invertido (glicose + frutose vindas da sacarose totalmente hidrolisada) usado no gelato para elevar a doçura e rebaixar o ponto de congelamento sem acrescentar água. Seu alto poder anticongelante a torna uma ferramenta essencial para amaciar bases de pouca água e congelamento duro, como as de chocolate.Xarope (Monin)O xarope Monin é um xarope aromatizado de açúcar de cana (~65 Brix) usado como adoçante líquido e veículo de sabor. No gelato ele se comporta essencialmente como uma solução de sacarose, contribuindo com sólidos de açúcar, doçura (POD) e rebaixamento do ponto de congelamento (PAC).Xarope de AgaveO xarope de agave é um adoçante vegetal concentrado (cerca de 77% de sólidos e 23% de água) cujos açúcares são majoritariamente frutose livre, com alguma glicose. No gelato ele funciona como um açúcar líquido rico em frutose, que acrescenta doçura e rebaixa fortemente o ponto de congelamento, mantendo a mistura macia e fácil de bolear.Xarope de BordoO xarope de bordo é um adoçante natural feito pela concentração da seiva do bordo-açucareiro até aproximadamente 66-68% de açúcar e 33% de água. Quase todo esse açúcar é sacarose, então no gelato ele se comporta muito como o açúcar de mesa em poder adoçante (POD) e em rebaixamento do ponto de congelamento (PAC), ao mesmo tempo que carrega seu sabor e sua cor característicos.Xarope de GlicoseO xarope de glicose é um adoçante líquido derivado de amido (tipicamente ~42 DE, mantido a 80% de sólidos secos) usado no gelato para acrescentar sólidos construtores de corpo, contribuindo com muito menos doçura que a sacarose. Sua mistura de glicose, maltose e sacarídeos superiores suprime o crescimento dos cristais de gelo e a cristalização da lactose.Xarope de Glicose DE 21O Xarope de Glicose DE21 é um adoçante líquido derivado de amido, de baixa conversão (cerca de 80% de sólidos secos), cujos polímeros de glicose de alto peso molecular dão corpo e estrutura ao gelato, contribuindo apenas com doçura e redução do ponto de congelamento modestas.Xarope de Glicose DE 33O xarope de glicose DE33 é um xarope derivado de amido, de baixa conversão (cerca de 80% de sólidos secos), cujos sólidos de carboidrato são em boa parte maltose e dextrinas, com pouca dextrose livre. No gelato ele age como construtor de corpo e de sólidos, acrescentando estrutura e poder anticristalização, com pouca doçura e redução apenas moderada do ponto de congelamento.Xarope de Glicose DE 60O xarope de glicose DE60 é um adoçante líquido derivado de amido, com um espectro equilibrado de glicose, maltose e maltotriose. No gelato ele rebaixa moderadamente o ponto de congelamento acrescentando apenas doçura leve, o que melhora a facilidade de porcionamento e o corpo.Xarope de Glicose DE42O xarope de glicose DE42 é um xarope de amido (tipicamente de milho) de conversão regular, hidrolisado por ácido ou por ácido e enzima, com equivalente de dextrose em torno de 42 e cerca de 80% de sólidos secos. No gelato ele é um açúcar de volume e de corpo, que acrescenta sólidos e poder anticristalizante com doçura apenas moderada.Xarope de MilhoO xarope de milho é um xarope de glicose líquido feito pela hidrólise do amido de milho, tipicamente em torno de 42 DE e com cerca de 78% de sólidos. No gelato ele é um açúcar de baixa doçura que acrescenta corpo e sólidos totais enquanto rebaixa moderadamente o ponto de congelamento.XilitolO xilitol é um álcool de açúcar (poliol) de cinco carbonos com a mesma doçura do açúcar de mesa, mas com aproximadamente 40% menos calorias. No gelato ele funciona como adoçante de corpo que adoça e, ao mesmo tempo, rebaixa o ponto de congelamento muito mais que a sacarose, amaciando o produto final.
Alcoois e licores
Álcool 96°O Álcool 96° é etanol retificado de grau alimentício (96% de etanol em volume, aproximadamente 94% em peso, o restante água). No gelato ele age como um redutor puro do ponto de congelamento, sem acrescentar sólidos nem doçura, apenas uma contribuição anticongelante (PAC) enorme, usada em quantidades mínimas.CachaçaA cachaça é um destilado brasileiro feito a partir do caldo de cana fresco fermentado, engarrafado entre 38 e 48% de álcool em volume. No gelato ela funciona como agente puro de anticongelamento e de sabor: seu etanol rebaixa fortemente o ponto de congelamento (PAC altíssimo), sem contribuir com açúcar, gordura, sólidos do leite ou poder adoçante.CointreauO Cointreau é um licor francês premium de laranja, do tipo triple sec, engarrafado a 40% de álcool em volume e feito a partir de destilados de casca de laranja doce e amarga. No gelato ele é aromatizante e um potente redutor do ponto de congelamento, acrescentando um aroma marcante de laranja enquanto seu teor alcoólico alto eleva drasticamente o PAC e mantém a mistura macia.Licor AmarettoO amaretto é um licor italiano doce com sabor de amêndoa (28% ABV), construído sobre caroços de damasco e/ou amêndoas, com uma carga de sacarose expressiva (cerca de 28 g de açúcar por 100 g). No gelato ele é um ingrediente de ação dupla: um potente redutor do ponto de congelamento, vindo do álcool, somado a um veículo de sabor e de doçura.RumO rum é um destilado de cana-de-açúcar (tipicamente 40% ABV) usado como aromatizante no gelato. Ele praticamente não carrega açúcar, gordura ou proteína, mas seu etanol é um redutor do ponto de congelamento extremamente potente, então eleva bastante o PAC e amacia o gelato sem acrescentar nenhuma doçura (POD 0).
Assados e preparados
Biscoito ChampanheOs biscoitos champanhe (savoiardi, na Itália) são palitos de pão de ló leves e secos, feitos de farinha, ovos e açúcar. No gelato servem como inclusão crocante ou umedecida, sobretudo em sabores no estilo tiramisù, acrescentando doçura, textura de pão de ló e uma nota assada e de ovo.CroissantO croissant é uma massa laminada de trigo e manteiga usada como base de sabor e como inclusão no gelato, contribuindo com cerca de 77% de sólidos, 21% de gordura do leite e um caráter amanteigado e levemente caramelizado. Numa mistura de gelato ele se comporta como um sólido rico em gordura e amido, com açúcar modesto.Pé de Moleque (Paçoca)O pé de moleque (e a paçoca brasileira) é um doce duro ou esfarelado de amendoim torrado e sacarose caramelizada. No gelato ele funciona como pasta de sabor, variegato ou inclusão crocante, acrescentando gordura de oleaginosa torrada, proteína e um toque intenso de doçura.
Base de sabor
Base lactea
Base Láctea (17% Creme UHT)A Base Láctea (17% Creme UHT) é uma base branca de gelato pronta que combina creme UHT, leite, uma mistura de açúcares 80/20 de sacarose e dextrose e sólidos não gordurosos do leite. Ela fornece a gordura, o açúcar, o MSNF e o controle do ponto de congelamento de uma mistura branca acabada, pronta para ser saborizada com pastas ou frutas.Base Láctea (Fior di Latte)A Base Láctea (Fior di Latte) é uma base branca completa de gelato, montada com leite, creme, açúcares e leite em pó, sem gema de ovo. É a fundação láctea neutra sobre a qual se acrescentam sabores delicados como baunilha, frutas e oleaginosas leves.
Biscoitos
Cafes, chas e aromaticos
Cacau em PóO cacau em pó são sólidos de cacau desengordurados e moídos, obtidos de amêndoas de cacau torradas, usados para dar ao gelato sabor, cor e corpo de chocolate. É um ingrediente vegetal rico em gordura, proteína e fibra, e contribui quase nada com poder adoçante ou anticongelante.Café solúvelO café instantâneo (solúvel) é café coado seco por atomização ou por liofilização, reduzido a um pó com ~97% de sólidos. No gelato ele é uma fonte pura de sabor e de sólidos não açucarados, entregando sabor e cor de café intensos com quase nada de gordura, nada de açúcar e efeito desprezível sobre o ponto de congelamento.Canela em póA canela em pó é a casca interna seca e moída de árvores do gênero Cinnamomum, usada como aromatizante no gelato. É um sólido seco (~89% de sólidos, ~10% de umidade) acrescentado em quantidades mínimas, então age puramente como entrada de sabor e de pigmento, e não como ingrediente estrutural ou adoçante.EspressoO espresso é um café extraído concentrado (aproximadamente 2% de sólidos dissolvidos, como servido) usado como líquido aromatizante natural no gelato de café. Ele não carrega açúcar e tem gordura desprezível, então age essencialmente como água saborizada na mistura.Espresso (intenso)O espresso intenso é uma extração de café concentrada (cerca de 10% de sólidos dissolvidos, aproximadamente 90% de água) usada no gelato puramente como fonte de sabor e de água. Seus sólidos são em sua maioria compostos não açucarados e não gordurosos, então ele acrescenta um caráter intenso de café com quase nenhum poder adoçante ou construtor de gordura.Fava de baunilhaA fava de baunilha é a vagem curada inteira da orquídea Vanilla planifolia, valorizada pela vanilina aromática e pelas sementes que pintam a massa de pontinhos. No gelato ela é um aromatizante usado em quantidades mínimas, contribuindo com aroma e pontinhos pretos visíveis, e não com sólidos ou açúcar relevantes.HortelãA hortelã (Mentha) é uma erva aromática usada no gelato em folhas frescas ou como extrato. Com cerca de 85% de água, aproximadamente 14-15% de sólidos totais e açúcares livres desprezíveis, seu papel é puramente de sabor e aroma, não de estrutura.Noz-moscada em póA noz-moscada em pó é a amêndoa da semente moída de Myristica fragrans, uma especiaria quente e aromática com cerca de 36% de gordura e rica em óleos essenciais. No gelato ela é um aromatizante puro: usada numa pitada, acrescenta caráter de especiaria quente praticamente sem efeito sobre a doçura ou o ponto de congelamento.Pasta de Baunilha (Vanilla Brasil)A Pasta de Baunilha Natural da Vanilla Brasil é uma pasta natural de baunilha em base de água, com extrato e sementes de baunilha de verdade. No gelato ela é um aromatizante puro: dosada bem abaixo de 1%, acrescenta aroma e pontinhos visíveis de semente sem alterar de forma relevante o açúcar, os sólidos ou o comportamento de congelamento.Raspas de LaranjaAs raspas de laranja são a casca externa colorida (flavedo) da laranja doce, fresca e finamente ralada, valorizadas pelo aroma cítrico intenso. No gelato são um ingrediente aromatizante, e não estrutural, usado em quantidades mínimas para acrescentar notas de topo vibrantes de laranja.
Chocolate e cacau
Cacau em Pó 11% de GorduraO Cacau em Pó 11% de Gordura é um cacau em pó natural bem desengordurado (10-12% de manteiga de cacau), usado para dar ao gelato sabor e cor intensos de chocolate sem acrescentar gordura ou açúcar relevantes. Ele contribui com sólidos totais, proteína e fibra de cacau para a mistura.Cacau em Pó 22/24O Cacau em Pó 22/24 é um cacau desengordurado e sem açúcar que mantém 22-24% de manteiga de cacau após a prensagem. No gelato ele é a principal base de sabor e cor para chocolate e stracciatella, trazendo notas intensas de cacau além de gordura e sólidos finos insolúveis que constroem corpo.Cacau em Pó 22% de GorduraO Cacau em Pó 22% de Gordura é um cacau natural de alto teor de gordura (tipo 'breakfast') que carrega o sabor profundo de chocolate de um gelato, acrescentando manteiga de cacau e sólidos de cacau desengordurados à mistura. No gelato ele fornece gordura e sólidos totais, mas praticamente nenhuma doçura ou rebaixamento do ponto de congelamento.Chocolate Amargo 60%O chocolate amargo com 60% de cacau é uma combinação de massa de cacau, manteiga de cacau extra e sacarose, com aproximadamente 38% de gordura, 38% de açúcar e sólidos quase totais. No gelato ele é o principal construtor de sabor e estrutura dos sabores de chocolate, trazendo gordura de cacau, sólidos de cacau e doçura em um só ingrediente.Chocolate Amargo 70%O chocolate amargo 70% é uma cobertura feita de aproximadamente 70% de cacau (massa de cacau mais manteiga de cacau) e 30% de sacarose. No gelato ele é ao mesmo tempo uma base de sabor e um contribuinte pesado de gordura e sólidos, então precisa ser balanceado contra os açúcares e as outras gorduras da receita, e não tratado como mero aromatizante.Chocolate Amargo 90%O chocolate amargo 90% é uma cobertura de alto teor de cacau, feita quase inteiramente de massa de cacau e manteiga de cacau, com o mínimo de açúcar adicionado. No gelato ele constrói sabor, gordura e sólidos em vez de adoçar, trazendo amargor intenso, corpo denso e estrutura, enquanto contribui quase nada para a doçura ou para o poder anticongelante.Chocolate ao Leite 33.7%Cobertura de chocolate ao leite com cerca de 33.6-33.7% de sólidos de cacau, aproximadamente 36% de gordura total, 20-21% de sólidos do leite e o açúcar como maior ingrediente isolado (aprox. 43% de sacarose). No gelato ela é ao mesmo tempo base de sabor e contribuinte estrutural, trazendo manteiga de cacau, gordura do leite, sólidos do leite e doçura em um só ingrediente.Chocolate ao Leite 40%O chocolate ao leite 40% é uma cobertura de chocolate ao leite feita com 40% de teor de cacau (massa de cacau mais manteiga de cacau), açúcar e sólidos do leite. No gelato ele entrega um sabor de chocolate ao leite rico e suave, ao mesmo tempo em que acrescenta bastante gordura, sacarose e lactose, que precisam ser consideradas no balanceamento da mistura.Chocolate BrancoO chocolate branco é uma confecção de manteiga de cacau com açúcar, sólidos do leite e manteiga de cacau, sem massa de cacau, por isso é marfim pálido em vez de marrom. No gelato ele funciona como um veículo combinado de gordura, açúcar e sólidos lácteos, que acrescenta corpo, doçura e um comportamento de congelamento macio e cremoso.Chocolate em Pó 50%O chocolate em pó 50% é um pó de chocolate amargo adoçado, com aproximadamente metade de açúcar e metade de massa de cacau (cerca de 50% de cacau). No gelato ele entrega sabor de cacau, gordura de manteiga de cacau e uma dose pesada de sacarose num único ingrediente seco, por isso precisa entrar no balanço de açúcares em vez de ser tratado como um aromatizante neutro.Pasta de CacauA pasta de cacau (também chamada de massa de cacau ou licor de cacau) é 100% amêndoas de cacau torradas e moídas, aproximadamente metade manteiga de cacau e metade sólidos não gordurosos de cacau. No gelato ela entrega um sabor de chocolate profundo e sem açúcar, além de gordura, sem acrescentar nenhum açúcar.
Estabilizantes e fibras
Amido de MilhoO amido de milho é um pó de carboidrato refinado extraído do endosperma do milho (Zea mays), composto quase só de amilose e amilopectina. No gelato ele atua como espessante e estruturante, que prende a água livre e aumenta o corpo sem acrescentar doçura nem abaixar o ponto de congelamento.Estabilizante (Neutro)Um estabilizante neutro é uma mistura seca de hidrocoloides alimentícios (tipicamente goma jataí, goma guar e carragena) acrescentada à mistura de gelato em quantidades mínimas para prender água livre, controlar o crescimento dos cristais de gelo e dar corpo. Ele é contado como aproximadamente 100% de sólidos secos inertes e não acrescenta açúcar, gordura nem sólidos do leite.Farinha de ArrozA farinha de arroz é um pó fino e sem glúten moído do arroz branco ou integral, composto quase só de amido (~80-84%), com pouco açúcar ou gordura. No gelato ela atua como espessante natural à base de amido e construtora de corpo, não como adoçante.Farinha de Semente de AlfarrobaA farinha de semente de alfarroba é a goma jataí (E410), um hidrocoloide natural de galactomanana moído do endosperma da semente da alfarrobeira (Ceratonia siliqua). No gelato ela é um estabilizante, não um adoçante, usada para prender água, elevar a viscosidade e controlar o crescimento dos cristais de gelo.Farinha de Semente de GuarA farinha de semente de guar (goma guar, E412) é um polissacarídeo galactomanana moído do endosperma da semente de Cyamopsis tetragonolobus. No gelato ela age puramente como estabilizante, prendendo água livre e elevando a viscosidade em doses muito baixas, sem acrescentar doçura nem baixar o ponto de congelamento.Farinha de Semente de TaraA farinha de semente de tara (goma tara, E417) é um estabilizante galactomanana moído do endosperma da semente da árvore de tara. No gelato ela prende a água livre, retarda o crescimento dos cristais de gelo e acrescenta um corpo limpo e cremoso, sem contribuir com doçura nem baixar o ponto de congelamento.Gelatina em PóA gelatina em pó é uma proteína quase pura (~85-88%) obtida do colágeno parcialmente hidrolisado. No gelato ela age como estabilizante gelificante, prendendo a água livre e construindo corpo sem acrescentar açúcares, gordura nem redução do ponto de congelamento.Gema de Ovo PasteurizadaA gema de ovo pasteurizada é um emulsificante líquido para o gelato estilo creme (crema), entregando ~45% de sólidos que são cerca de 60% de gordura e ricos em lecitina natural. Ela liga água e gordura para uma emulsão mais suave, densa e estável, em vez de adoçar ou baixar o ponto de congelamento.Goma XantanaA goma xantana é um polissacarídeo microbiano de alto peso molecular usado como espessante e estabilizante solúvel a frio. No gelato ela constrói viscosidade, mantém os sólidos em suspensão e retarda o crescimento dos cristais de gelo, contribuindo com corpo sem acrescentar doçura nem redução do ponto de congelamento.Inulina (Fibra Vegetal)A inulina é uma fibra prebiótica solúvel extraída da raiz de chicória, usada no gelato como agente de volume e de corpo, que acrescenta sólidos totais e textura cremosa sem contribuir com açúcar, doçura, gordura ou rebaixamento do ponto de congelamento.Lecitina de SojaA lecitina de soja é um emulsificante derivado da soja, composto quase inteiramente de fosfolipídios e de óleo de soja residual. No gelato ela desestabiliza a gordura e estabiliza a interface água/gordura, promovendo um corpo mais liso, mais seco e mais emulsionado, sem contribuir com doçura nem afetar o ponto de congelamento.Polidextrose (Fibra)A polidextrose é um polímero de glicose de baixas calorias, reticulado ao acaso (com pequenas quantidades de sorbitol e de ácido cítrico), usado como agente de volume de fibra solúvel e não doce. No gelato ela eleva os sólidos totais e o corpo e proporciona uma redução moderada do ponto de congelamento sem acrescentar doçura.
Farinhas e amidos
Aveia em FlocosA aveia em flocos é o grão inteiro de aveia vaporizado e laminado, com cerca de 90% de sólidos formados sobretudo por amido (~58 g) mais ~13-14 g de proteína, ~7 g de gordura e apenas ~1 g de açúcar livre a cada 100 g. No gelato ela atua como ingrediente de sabor e de corpo, e não como adoçante, normalmente infusionada na base ou incorporada tostada como inclusão.Farinha de AveiaA farinha de aveia é o grão de aveia (Avena sativa) inteiro ou parcialmente descascado, moído fino: uma farinha de cereal sem laticínio, rica em amido, proteína e fibra betaglucana. No gelato ela funciona como agente funcional de volume, de ligação e de construção de corpo, e não como adoçante ou fonte de gordura.NutellaNutella é o creme adoçado de chocolate e avelã da Ferrero, com aproximadamente 56% de açúcar e 31% de gordura, além de cacau, avelãs e sólidos do leite. No gelato ela funciona como base de sabor ou variegato pronto, acrescentando doçura, riqueza de gordura e uma textura cremosa que não congela.Pasta de Avelã (sem açúcar)A Pasta de Avelã (sem açúcar) é 100% avelã torrada moída até virar uma pasta lisa, sem açúcar, óleo ou emulsificantes adicionados. No gelato ela carrega sabor e gordura, contribuindo com cerca de 62% de gordura e um corpo rico de oleaginosa, e acrescenta quase nenhuma doçura ou poder anticongelante.
Frutas
AbacateO abacate é uma fruta pobre em açúcar e rica em gordura (cerca de 15% de óleo monoinsaturado) usada como purê no gelato. Ele contribui com quase nenhum poder adoçante ou anticongelante, mas sua polpa rica acrescenta corpo, sensação cremosa na boca e uma cor verde-clara natural.AbacaxiO abacaxi (Ananas comosus) é uma fruta tropical suculenta, com cerca de 86% de água e aproximadamente 10 g de açúcares naturais por 100 g. No gelato ele é usado como base de fruta fresca para sorbetto e gelato de fruta, contribuindo com acidez viva, aroma e doçura moderada.AcerolaA acerola (Malpighia emarginata), também chamada de cereja-das-antilhas ou cereja-de-barbados, é uma pequena fruta tropical ácida, famosa pelo teor extremo de vitamina C. No gelato ela é um purê pobre em açúcar e de alta acidez, usado para construir um sabor de fruta vivo e marcante no sorbetto.Ameixa VermelhaA ameixa vermelha é a polpa em purê de cultivares de Prunus de casca vermelha, uma fruta de caroço rica em água e levemente ácida, usada para dar sabor e cor a gelato de fruta e a sorbetto. Ela contribui com açúcares naturais, um perfil agridoce animado e um teor notável de sorbitol que reforça o poder anticongelante.Amora-pretaA amora-preta (Rubus fruticosus agg.) é uma baga ácida e pobre em açúcar, usada principalmente em sorbetto e gelato de fruta, valorizada pela cor profunda, pelas antocianinas e pela acidez viva. Seu perfil de açúcares, de glicose mais frutose, eleva a depressão do ponto de congelamento mais do que a doçura.AraçáO araçá (Psidium cattleianum), a goiaba-de-cattley ou goiaba-morango, é uma fruta nativa pequena, intensamente aromática e muito ácida. No gelato ele funciona como um contribuinte de sabor, acidez e poder anticongelante (PAC) com pouco açúcar, usado principalmente em sorbetti e gelati de fruta.AtemoiaA atemoia é uma fruta subtropical híbrida e cremosa (Annona cherimola x A. squamosa), cuja polpa de textura de creme lembra banana, baunilha e abacaxi. No gelato ela serve como base de sabor exótico e delicado, contribuindo com açúcares naturais, corpo macio e uma carga anticongelante alta, vinda da glicose e da frutose da fruta madura.BananaA banana é uma fruta tropical macia e aromática, usada em purê maduro no gelato. Rica em açúcares (sacarose mais glicose e frutose livres) e em pectina, ela entrega sabor forte, doçura natural e um corpo liso e cremoso.Batata-doce RoxaA batata-doce roxa (Ipomoea batatas) é uma raiz amilácea e rica em antocianinas, usada no gelato como cor violeta natural e base de sabor terroso e doce. Ela contribui com sólidos totais altos e com corpo, mas com apenas um teor modesto de açúcar livre, então firma a mistura mais do que a adoça.ButiáO butiá é o fruto ácido e fibroso, com notas de damasco, das palmeiras do gênero Butia, nativas do sul do Brasil e do Uruguai. No gelato ele atua como fruta de caráter, de poucos sólidos e alta acidez: muita água, açúcar modesto e um sabor tropical ácido e vibrante, que precisa ser balanceado com sólidos e açúcares adicionados.CaquiO caqui (Diospyros kaki) é uma fruta doce de outono cuja polpa tem aproximadamente 81% de água e 13% de açúcares, dominados por glicose e frutose. No gelato ele funciona como base de fruta para sorbetto ou gelato de perfil frutado, contribuindo com doçura viva e um rebaixamento do ponto de congelamento notavelmente alto por grama de açúcar.CerejaA cereja doce fresca (Prunus avium) é uma fruta de caroço com muita água e doçura moderada, usada em purê ou em pedaços no gelato e no sorbetto. Seus açúcares são dominados pela glicose, com sorbitol relevante, o que dá a ela um alto poder anticongelante (PAC) em relação à sua carga de açúcar.Cereja em CaldaA cereja em calda é a cereja doce inteira conservada em solução de açúcar, usada no gelato como variegato de fruta ou como inclusão. Ela traz sabor de fruta, cor e uma carga de açúcar alta, rica em glicose e frutose, que aumenta o poder anticongelante.CocoA polpa de coco é a carne branca (endosperma sólido) do coco maduro, usada no gelato como polpa fresca ralada ou como pasta. É um ingrediente rico em gordura e pobre em açúcar (~34% de gordura, ~6% de açúcar) que constrói corpo e entrega aroma tropical, contribuindo com muito pouca doçura ou poder anticongelante.Coco Fresco RaladoO coco fresco ralado é o endosperma branco (a polpa) cru e ralado do coco maduro (Cocos nucifera). No gelato ele é uma inclusão fibrosa e rica em gordura que contribui com um sabor intenso de coco e um corpo firme e mastigável, e não com doçura, já que carrega apenas cerca de 6 g de açúcar por 100 g.DamascoO damasco (Prunus armeniaca) é uma fruta de caroço cujo purê é peça-chave em sorbetto e gelato de fruta, contribuindo com acidez viva, cor alaranjada e uma carga de açúcar moderada, com poder anticongelante naturalmente elevado por conta do seu teor de glicose e de sorbitol.FigoO figo (Ficus carica) é uma fruta macia, pouco ácida e sem caroço, cujos sólidos são quase inteiramente glicose e frutose, o que dá ao gelato e ao sorbetto de figo uma doçura de geleia e um poder anticongelante naturalmente alto para a sua carga de açúcar.FramboesaA framboesa (Rubus idaeus) é uma fruta vermelha aromática, pobre em açúcar e de acidez alta, usada como base de sabor e de cor de sorbets e gelati de fruta. Seus sólidos modestos e seu perfil de açúcares predominantemente de glicose e frutose fazem dela uma contribuição leve e ácida para a mistura.Frutas Vermelhas MistasAs frutas vermelhas mistas são uma mistura de morango, framboesa, amora-preta e groselha vermelha usada como base de sabor e de acidez de sorbetto e gelato de frutas vermelhas. São pobres em sólidos e em açúcar, com um perfil de açúcares afiado, rico em monossacarídeos.GoiabaA goiaba é um purê de fruta tropical valorizado no gelato e no sorbetto pelo aroma intenso, almiscarado e floral e pela cor entre rosa e creme. Como fruta rica em açúcar e água, com fibra e proteína modestas, ela contribui com sabor, doçura natural e um reforço notável de poder anticongelante (PAC), puxado pela sua mistura de açúcares dominada pela frutose.GoiabadaA goiabada é um concentrado denso de polpa de goiaba e açúcar cozido em redução, com cerca de 76% de sólidos, dos quais quase tudo é açúcar. No gelato ela age como base concentrada de sabor de fruta e de adoçante, acrescentando açúcares, PAC e a maciez movida pelo PAC, com gordura e proteína desprezíveis.Groselha-espinhosaA groselha-espinhosa (Ribes uva-crispa) é uma baga europeia ácida e translúcida, com cerca de 88% de água e apenas ~6% de açúcares, o que faz dela um purê de pouco açúcar e muita acidez para sorbetto e gelato de fruta vivos e afiados.GuabirobaA guabiroba é um fruto pequeno e aromático, amarelo-esverdeado, de árvores brasileiras do gênero Campomanesia (Myrtaceae), com sabor agridoce, levemente resinoso, parecido com o da goiaba. No gelato ela funciona como base de fruta para sorbetto ou gelato de fruta, contribuindo com açúcares, aroma e um poder anticongelante moderadamente alto, vindo dos seus açúcares dominados por glicose e frutose.KiwiO kiwi verde é uma fruta de pouco açúcar e muita acidez (cerca de 16-17% de sólidos totais e ~9% de açúcares), valorizada no gelato e no sorbetto pela acidez viva e pelo verde-esmeralda intenso. Seus açúcares são quase inteiramente glicose e frutose, o que lhe dá um efeito anticongelante incomumente forte para a sua carga de açúcar.LichiaA lichia (Litchi chinensis) é uma fruta subtropical perfumada cuja polpa tem cerca de 81% de água e 15-16% de açúcar, quase todo frutose e glicose. No gelato ela funciona principalmente como motor de sabor e de poder anticongelante (PAC) em sorbetti e gelati de fruta.Limão TaitiO suco de limão taiti (ou persa) é um suco cítrico muito ácido e de baixo açúcar (Citrus latifolia), usado principalmente em sorbetti e gelati cítricos para acrescentar aromáticos vibrantes e ácidos, e não doçura ou corpo.MaçãA maçã fresca (Malus domestica) é uma fruta de muita água e poucos sólidos (~14.5% de sólidos, ~10.4% de açúcares), cujo perfil de açúcares dominado pela frutose lhe dá um poder anticongelante notavelmente alto em relação à sua carga de açúcar. No gelato ela contribui com sólidos de fruta, doçura moderada e PAC acima da média.MamãoO mamão (Carica papaya) é uma fruta tropical macia e de baixo teor de sólidos cujos açúcares são quase inteiramente glicose e frutose. No gelato ele funciona como fruta de sorbet, entregando um efeito anticongelante alto (PAC) em relação à sua doçura moderada.MangaA manga é uma fruta tropical de caroço cuja polpa madura carrega aproximadamente 14% de açúcar e ~17% de sólidos totais, o que faz dela uma base naturalmente doce e aromática para sorbetto e gelato de fruta. Seu perfil de açúcares dominado pela sacarose, com frutose e glicose relevantes, dá uma textura macia e fácil de bolear.MaracujáO maracujá é uma fruta tropical intensamente aromática e muito ácida, cujo suco ou purê coado carrega cerca de 13-15% de açúcares, repartidos de forma quase igual entre sacarose, glicose e frutose. No gelato ele age como um sabor poderoso e um forte amaciante de textura.MelanciaA melancia (Citrullus lanatus) é uma fruta de muita água e poucos sólidos, usada como base de sabor do sorbetto de melancia. Com aproximadamente 91% de água e apenas ~6% de açúcar, ela traz sabor fresco intenso, mas muito pouca estrutura para uma mistura de gelato.MelãoO melão (cantaloupe ou melão-almiscarado) é uma fruta com muita água e dominada pela sacarose, usada para fazer gelato de fruta e sorbet delicados e aromáticos. Numa receita ele contribui com água, açúcares moderados e forte poder anticongelante em relação à sua doçura.MirtiloO mirtilo é uma baga pobre em açúcar e em sólidos (cerca de 16% de sólidos totais, 10% de açúcares e gordura próxima de zero), usada como purê ou como fruta em gelato e sorbetto. Seu perfil de açúcares, com glicose e frutose quase em 1:1, lhe dá poder anticongelante alto em relação à doçura.MorangoO morango fresco é uma fruta de poucos sólidos e muita água (cerca de 91% de água e 9% de sólidos), usada como base de sabor e de açúcar do sorbetto de morango e do gelato de fruta. Sua carga de açúcar modesta e rica em frutose contribui com doçura leve e rebaixamento moderado do ponto de congelamento.PeraA pera (Pyrus communis) é um pomo suave e aromático, com cerca de 84% de água e 16% de sólidos, dos quais aproximadamente 10% são açúcar. No gelato ela entrega uma doçura delicada e floral e, graças ao seu perfil de açúcares rico em frutose somado ao sorbitol natural, uma textura notavelmente macia e fácil de bolear.PêssegoO pêssego (Prunus persica) é uma fruta de caroço usada como purê em gelato de fruta e sorbetto. Tem cerca de 88-89% de água e aproximadamente 8% de açúcares, contribuindo com doçura suave, acidez leve e aromas delicados, em vez de corpo ou gordura.PitayaA pitaya, ou fruta do dragão (Hylocereus spp.), é um fruto tropical de cacto cuja polpa levemente doce e salpicada de sementes tem cerca de 82% de água e aproximadamente 11-12% de açúcares simples. No gelato ela funciona como base de fruta com muita água para sorbets e gelati de fruta em magenta vivo ou branco pontilhado.Polpa de Açaí (10-14%)A polpa de açaí é o purê do fruto da palmeira amazônica Euterpe oleracea. Diferente da maioria das frutas usadas em gelato, ela é essencialmente isenta de açúcar e rica em gordura, então contribui com corpo e cor antioxidante em vez de doçura ou poder anticongelante.Polpa de MaracujáA polpa de maracujá é o purê coado e sem sementes de Passiflora edulis, um ingrediente tropical intensamente aromático e muito ácido (~14-15 Brix), usado para dar sabor a sorbets e a gelato de laticínio. Seus açúcares, ricos em glicose e frutose, lhe dão um poder anticongelante alto em relação à sua doçura.Purê de AbóboraO purê de abóbora é a polpa de abóbora de inverno cozida e peneirada, com cerca de 90% de água e uns 10% de sólidos totais. No gelato ele acrescenta corpo, cor e uma doçura suave, comportando-se como uma base de fruta pobre em açúcar e rica em fibra.Purê de Batata-DoceO purê de batata-doce é a raiz de Ipomoea batatas cozida e amassada, usada como base vegetal no gelato. Ele contribui com cerca de 21% de sólidos totais, doçura natural, um corpo amiláceo liso e um sabor terroso e adocicado, funcionando ao mesmo tempo como ingrediente de sabor e de volume/textura.Raspas de Limão SicilianoAs raspas de limão siciliano são a casca externa aromática do limão (Citrus limon) finamente ralada, valorizadas no gelato como aromatizante natural. Elas têm aproximadamente 82% de água e sólidos modestos, a maior parte deles fibra alimentar, e contribuem com aroma cítrico intenso e açúcar, gordura e poder anticongelante desprezíveis.RomãOs arilos e o suco da romã (Punica granatum) formam uma fruta ácida e rubi cujos açúcares são quase inteiramente glicose e frutose livres. No gelato ela é usada principalmente em sorbetto vibrante, atuando como um forte agente anticongelante natural.Suco de LaranjaO suco de laranja é um ingrediente de fruta com muita água (cerca de 88% de água, 8-9% de açúcares) usado para dar sabor a sorbetti cítricos e gelati de fruta. Ele fornece doçura e rebaixamento do ponto de congelamento, mas essencialmente nada de gordura, sólidos do leite ou proteína.Suco de Limão SicilianoO suco de limão siciliano é o suco fresco e ácido do Citrus limon, cerca de 92% de água com apenas ~2.5 g de açúcar e ~5-6 g de ácido cítrico por 100 g. No gelato ele funciona como base de sabor do sorbetto de limão siciliano e como acidulante que realça as misturas de fruta e baixa levemente o ponto de congelamento.Suco de Limão Siciliano (Espremido)O suco de limão siciliano espremido na hora é um suco cítrico muito ácido e aguado (~92% de água, ~2.5% de açúcares, ~5% de ácido cítrico) usado em gelato e sorbetto como acidulante natural e realçador de sabor.Tâmaras frescasAs tâmaras frescas (macias, tipo Medjool) são o fruto inteiro da Phoenix dactylifera, usadas como adoçante natural e pasta de sabor no gelato. Cerca de dois terços do peso delas é açúcar, quase todo glicose e frutose, o que lhes dá um poder anticongelante muito alto.Tâmaras secasAs tâmaras secas são o fruto desidratado ao sol da tamareira (Phoenix dactylifera), com aproximadamente 79% de sólidos, dos quais cerca de 64g a cada 100g são açúcares naturais. No gelato elas agem como adoçante natural de alta intensidade e pasta de sabor que empurra o poder anticongelante (PAC) para cima.TangerinaA tangerina (mexerica, Citrus reticulata) é um cítrico perfumado e de acidez alta, cujo suco fresco e cuja polpa levam aroma vivo e doçura natural aos sorbets. Ela tem aproximadamente 85% de água e cerca de 10-11% de açúcares, então se comporta como uma base de sabor de corpo leve e rica em água, e não como fonte de sólidos.TomateO tomate é, botanicamente, um fruto com aproximadamente 94-95% de água e apenas cerca de 2.6 g de açúcar a cada 100 g. No gelato ele se comporta como uma fruta muito aguada e pobre em açúcar, contribuindo com acidez viva e umami, e não com doçura ou corpo.UvaA uva é uma fruta fresca cuja polpa tem aproximadamente 80% de água e 16% de açúcar, dividido quase igualmente entre glicose e frutose. No gelato e no sorbetto ela acrescenta doçura delicada e, graças ao seu perfil de açúcares parecido com o do invertido, um forte efeito de amaciamento (anticongelante).
Gorduras e oleos
Azeite de OlivaO azeite de oliva é uma gordura vegetal pura (cerca de 100% lipídio, praticamente sem água, açúcar ou proteína) prensada das azeitonas. No gelato ele atua como fonte de gordura anidra, que acrescenta riqueza, aroma e uma sensação lisa na boca sem afetar o ponto de congelamento.Gordura VegetalA gordura vegetal é uma gordura de origem vegetal purificada e anidra (tipicamente de coco, de palma ou de palmiste, às vezes em combinação), usada como fonte de gordura não láctea no gelato. Ela é essencialmente 100% gordura, sem água, açúcar, proteína nem sólidos do leite.Leite de Coco (Light)O leite de coco light é um extrato de coco maduro ralado, com gordura reduzida e diluído em água. No gelato ele atua como fonte de gordura e de sabor sem laticínios, entregando o caráter do coco e corpo com muito menos gordura que o leite de coco integral e quase nenhum poder adoçante ou anticongelante.ManteigaA manteiga é gordura do leite concentrada (cerca de 82% de gordura, 16% de água e 2% de sólidos não gordurosos do leite). No gelato ela é uma fonte de gordura densa e pobre em água, usada para elevar a riqueza e o teor de gordura sem diluir a mistura.Manteiga de CacauA manteiga de cacau é a gordura pura, amarelo-pálida, prensada das amêndoas de cacau torradas. No gelato ela é um ingrediente 100% gordura, isento de água, usado para elevar o teor de gordura e acrescentar corpo, estrutura e um aroma limpo de cacau, sem adicionar açúcares nem sólidos do leite.Manteiga de GarrafaA manteiga de garrafa é gordura do leite quase pura (cerca de 99% de gordura e aproximadamente 0.5% de água), com a água e a maior parte dos sólidos do leite eliminados pelo cozimento. No gelato ela é uma fonte de gordura concentrada e anidra que aumenta a riqueza, o corpo e a cremosidade sem adicionar água nem açúcar.MargarinaA margarina é uma emulsão de água em óleo feita com gorduras vegetais refinadas (ou misturadas), com cerca de 80-82% de gordura e aproximadamente 16-17% de água. No gelato ela funciona quase só como fonte de gordura, contribuindo com riqueza e corpo sem acrescentar açúcares, sólidos do leite nem poder anticongelante.Óleo de CocoO óleo de coco é uma gordura vegetal refinada e anidra (~100% de gordura total, sem água nem sólidos do leite) usada no gelato e em sobremesas congeladas sem laticínio como substituto da gordura do leite, que carrega sabor, constrói corpo e enriquece a sensação na boca.Óleo de GirassolO óleo de girassol é uma gordura vegetal líquida refinada, prensada das sementes de girassol, essencialmente 100% triglicerídeo, sem água, açúcar ou proteína. Em sobremesas congeladas ele atua como fonte pura de gordura não láctea, contribuindo com riqueza e sensação na boca sem acrescentar nenhuma doçura nem poder anticongelante.
Laticinios e ovos
Base LácteaA Base Láctea é uma base branca balanceada de gelato ao estilo italiano (base bianca): a parte de leite, creme, açúcar, sólidos do leite e estabilizante de uma mistura, pronta para ser aromatizada. Com cerca de 39.5% de sólidos totais, 7.7% de gordura e 10.8% de sólidos não gordurosos do leite, ela é a fundação neutra sobre a qual se constroem pastas, frutas e outros sabores.Cream CheeseO cream cheese é um queijo fresco macio, não maturado, feito de creme e leite, com aproximadamente 34% de gordura, 6% de proteína e 54% de água. No gelato ele entrega sabor de cheesecake, além de riqueza, corpo e uma acidez láctica sutil.Cream Cheese (Fresco)O cream cheese é um queijo fresco macio, não maturado, feito com creme e leite, que por lei tem no mínimo 33% de gordura do leite e no máximo 55% de umidade. No gelato ele atua como um laticínio rico que eleva a gordura e os sólidos do leite, acrescenta acidez lática e define os sabores no estilo cheesecake.Creme de Leite 35%O creme de leite é a fração de gordura concentrada do leite de vaca, padronizado aqui em 35% de gordura do leite, com cerca de 5-6% de sólidos não gordurosos do leite e o restante de água. No gelato ele é o principal veículo da gordura do leite, construindo riqueza, corpo e liberação de sabor enquanto acrescenta quase nenhuma doçura.Creme de Leite 40%O creme de leite padronizado em 40% de gordura do leite é o principal veículo de gordura numa base de gelato. Ele entrega gordura láctea rica mais uma pequena quantidade de sólidos não gordurosos do leite e lactose, quase sem doçura e com pouquíssimo poder anticongelante.Creme de Leite 45%O creme de leite padronizado em 45% de gordura do leite é um creme lácteo de alto teor de gordura usado para elevar a gordura e a riqueza no gelato e no sorvete. Além da gordura, ele carrega cerca de 4.7% de sólidos não gordurosos do leite (proteína, lactose, minerais) e aproximadamente 50% de água.Creme de Leite 48%O creme de leite com 48% de gordura do leite é um creme lácteo de alto teor de gordura usado como principal fonte de gordura no gelato e no sorvete. Ele entrega uma gordura do leite rica mais uma pequena quantidade de sólidos não gordurosos do leite (proteína, lactose, minerais), contribuindo com pouca água adicional.Creme de Leite Fresco 35%O creme de leite fresco 35% é creme de leite líquido padronizado em 35% de gordura do leite, com cerca de 41% de sólidos totais e 59% de água. No gelato ele é a principal fonte de gordura do leite e um veículo natural de sólidos não gordurosos do leite, entregando riqueza, corpo e uma sensação na boca lisa e envolvente.Creme de Leite Fresco 38%O creme de leite fresco com 38% de gordura é o creme líquido separado do leite integral, valorizado no gelato como principal fonte de gordura do leite e de um corpo rico e lácteo. Ele contribui com gordura, sólidos não gordurosos do leite e uma pequena quantidade de lactose.Creme de Leite UHT 17%O creme de leite UHT com 17% de gordura do leite é um creme lácteo esterilizado do tipo leve (single cream). No gelato ele é uma fonte primária de gordura láctea que também carrega o plasma do leite (água, lactose, proteína), elevando a gordura e a riqueza e contribuindo com um poder anticongelante modesto, vindo da lactose.Creme de Leite UHT 25%O creme de leite UHT padronizado em 25% de gordura do leite é um creme lácteo de longa vida usado no gelato como fonte concentrada de gordura láctea. Ele contribui com riqueza e corpo cremoso, adicionando pouquíssimos sólidos não gordurosos do leite.Doce de Leite (Lata)O doce de leite é uma pasta de leite concentrado, adoçado e caramelizado (com cerca de 71% de sólidos), usada como base de sabor pronta no gelato. Ele contribui, num único ingrediente, com sólidos lácteos, sacarose, gordura e um sabor profundo de Maillard.Doce de Leite RoccaO Doce de Leite Rocca é uma pasta de leite adoçado e caramelizado (doce de leite brasileiro de Minas Gerais). No gelato ele atua como sabor e variegato de base láctea, entregando notas profundas de caramelo, muito açúcar, sólidos do leite e uma pequena quantidade de gordura do leite.Gema de OvoA gema de ovo é um emulsificante rico em gordura e proteína, usado no gelato de base cozida com ovos (crema). Tem cerca de 50% de sólidos, ~32% de gordura e ~16% de proteína, e sua lecitina natural une gordura e água para um corpo mais liso e mais rico.Iogurte GregoO iogurte grego é leite fermentado coado (concentrado), com aproximadamente o dobro da proteína e cerca de metade do açúcar do iogurte comum. No gelato ele acrescenta acidez fresca, corpo rico em proteína e sólidos totais, contribuindo com quase nenhuma doçura e apenas um poder anticongelante suave.Iogurte NaturalO iogurte natural é iogurte integral simples, sem açúcar: leite fermentado com cerca de 88% de água e 12% de sólidos (gordura do leite, proteína, lactose e minerais). No gelato ele acrescenta uma acidez fresca, um corpo leve vindo dos sólidos do leite e uma pequena contribuição anticongelante da lactose.Iogurte Natural DesnatadoO iogurte natural desnatado é leite desnatado fermentado, praticamente sem gordura (cerca de 0.2%), com aproximadamente 14% de sólidos totais e 5.7% de proteína. No gelato ele é o ingrediente que define as bases de frozen yogurt, fornecendo acidez, sólidos do leite e lactose enquanto mantém a gordura perto de zero.Iogurte Natural IntegralO iogurte natural integral é leite integral fermentado, de sabor ácido e marcante, com cerca de 3.25% de gordura do leite e 8.85% de sólidos não gordurosos do leite. No gelato ele serve como base láctea parcial ou total, acrescentando gordura do leite, proteína e lactose, além da acidez lática que define o frozen yogurt.Iogurte SemidesnatadoO iogurte natural semidesnatado (com baixo teor de gordura) é leite fermentado com culturas láticas vivas, com cerca de 1.7% de gordura e 15% de sólidos totais. No gelato ele é o ingrediente que define o frozen yogurt, acrescentando sólidos do leite, um corpo suave e uma acidez lática limpa, enquanto contribui com pouco açúcar ou poder anticongelante.Leite CondensadoO leite condensado é leite de vaca concentrado por evaporação com cerca de 44-45% de sacarose adicionada, resultando num xarope lácteo viscoso e intensamente doce, com cerca de 73% de sólidos. No gelato ele entrega sólidos do leite, gordura e açúcar ao mesmo tempo, num único ingrediente estável em prateleira.Leite Condensado (Denso)O leite condensado denso é leite integral concentrado com sacarose adicionada até cerca de 74% de sólidos. No gelato ele é uma fonte concentrada de açúcar, sólidos não gordurosos do leite e sabor lácteo, contribuindo com doçura, corpo e uma nota láctea puxada para o caramelo num único ingrediente.Leite Condensado DesnatadoO leite condensado desnatado (sem gordura) é leite de vaca sem a gordura, concentrado por evaporação e conservado com uma grande dose de sacarose adicionada. No gelato ele entrega sólidos do leite (MSNF), açúcar e corpo num único ingrediente, sem adicionar gordura.Leite DesnatadoO leite desnatado é o leite integral com a gordura removida, deixando cerca de 9% de sólidos não gordurosos do leite suspensos em aproximadamente 91% de água. No gelato ele é a base líquida magra, entregando MSNF (proteína, lactose, minerais) e controle do ponto de congelamento com praticamente nenhuma gordura.Leite Desnatado em PóO leite desnatado em pó (leite em pó sem gordura) é leite de vaca desnatado seco por atomização, com cerca de 96% de sólidos totais, dos quais aproximadamente metade é lactose, além de ~35% de proteína do leite e ~8% de minerais. No gelato ele é a principal alavanca dos sólidos não gordurosos do leite (MSNF), acrescentando corpo, mastigabilidade e cremosidade sem gordura.Leite em Pó DesnatadoO leite em pó desnatado (NFDM, do inglês non-fat dry milk), também chamado de skim milk powder, é leite desnatado seco por atomização com cerca de 97% de sólidos: aproximadamente 36% de proteína, 52% de lactose e 8% de minerais. No gelato ele é a principal fonte de sólidos não gordurosos do leite (MSNF), construindo corpo, prendendo a água livre e melhorando a textura.Leite em Pó IntegralO leite em pó integral é leite de vaca integral desidratado por spray drying (~97% de sólidos), entregando gordura do leite, proteína do leite e lactose num único ingrediente concentrado. No gelato ele eleva simultaneamente a gordura e os sólidos não gordurosos do leite (MSNF).Leite em Pó Integral (Premium)O leite em pó integral (WMP) é leite integral seco por atomização que entrega cerca de 27% de gordura do leite, 26% de proteína e 38% de lactose num pó estável em prateleira. No gelato ele é uma fonte concentrada tanto de gordura quanto de sólidos não gordurosos do leite (MSNF), usada para enriquecer o corpo, aumentar a cremosidade e ajustar a curva de congelamento sem adicionar água.Leite IntegralO leite integral de vaca é o líquido fundamental da maioria das bases de gelato e sorvete, fornecendo água, gordura do leite e sólidos não gordurosos do leite (MSNF). Padronizado para balanceamento em 3.5% de gordura, 9% de MSNF e 12.5% de sólidos totais.Leite Integral (Rico)O leite integral (rico) é leite de vaca padronizado em cerca de 3.5% de gordura do leite e 12.5% de sólidos totais. No gelato ele é o líquido de base principal, fornecendo água, gordura do leite e sólidos não gordurosos do leite (MSNF: proteína, lactose e minerais) que constroem corpo e uma sensação cremosa na boca.Leite SemidesnatadoO leite semidesnatado é leite de vaca com parte da gordura removida, restando cerca de 1.5-1.8% de gordura e aproximadamente 10.5% de sólidos totais. No gelato ele é o líquido de base principal, fornecendo água, proteínas do leite, lactose e uma dose moderada de gordura.MascarponeO mascarpone é um queijo fresco italiano feito de creme, com teor de gordura muito alto (~44%) e apenas proteína e lactose modestas. No gelato ele funciona como um concentrado de gordura láctea e riqueza, acrescentando corpo, cremosidade e uma nota láctea sutilmente ácida.Mascarpone (Fresco)O mascarpone é um queijo fresco italiano rico, feito pela acidificação do creme, com cerca de 44% de gordura e 52% de sólidos totais. No gelato ele atua como ingrediente concentrado de gordura láctea e sabor, acrescentando corpo e uma acidez cremosa, com quase nenhum poder anticongelante.Ovo InteiroO ovo inteiro é um ingrediente natural de bases de creme cozido que fornece gordura, proteína e os fosfolipídios da gema (lecitina) ao gelato. Ele acrescenta corpo e um sabor rico e atua como emulsificante, mas não contribui com açúcar e, portanto, não tem poder adoçante nem anticongelante.ParmesãoO parmesão é um queijo duro e maturado de leite de vaca, valorizado pelo umami intenso, pelo alto teor de proteína e pela ausência quase total de lactose. No gelato ele é um ingrediente salgado/gastronômico que adiciona gordura do leite, corpo denso e um sabor puxado pelo sal, e não doçura.Proteína do Soro do Leite 80%O concentrado proteico de soro de leite 80% (WPC80) é um pó lácteo seco por spray drying com cerca de 80% de proteína, produzido por ultrafiltração do soro doce de queijo. No gelato ele age como fonte concentrada de sólidos não gordurosos do leite e de proteína, elevando corpo, retenção de água e emulsificação sem acrescentar muita lactose nem doçura.Ricota de OvelhaA ricota de ovelha é um queijo fresco de soro feito com leite de ovelha, com cerca de 26% de sólidos totais, 11-12% de gordura e 9-10% de proteína por 100g. No gelato ela atua como construtora de sólidos lácteos, adicionando gordura do leite e proteína, além de um toque lático característico e levemente adocicado.Ricota de VacaA ricota de vaca é um queijo de soro macio e fresco feito com leite de vaca, rico em proteína e gordura do leite e com pouco açúcar. No gelato ela fornece MSNF, gordura e um toque ácido de laticínio fresco, adicionando quase nenhuma doçura ou poder anticongelante.
Leites vegetais
Leite Condensado VegetalO leite condensado vegetal é um análogo totalmente vegetal e sem laticínios do leite condensado adoçado, feito de açúcar, gordura vegetal (geralmente de coco) e sólidos derivados de amido. No gelato ele funciona como uma base concentrada de açúcar e gordura para receitas veganas, fornecendo doçura, corpo e cremosidade num único ingrediente.Leite de Amêndoas (Comercial)O leite de amêndoas comercial é uma bebida vegetal pronta para consumo feita de amêndoas moídas e água, com aproximadamente 97% de água, cerca de 1% de gordura e 0.5% de proteína. No gelato ele serve como base líquida sem lactose, comportando-se quase como água com um sopro de gordura e proteína.Leite de Aveia (Barista)O leite de aveia versão barista é uma bebida de aveia processada com enzimas e formulada com óleo vegetal adicionado e um regulador de acidez, para que espume e vaporize como leite de vaca. No gelato ele serve como base líquida vegetal, fornecendo água, um pouco de gordura e açúcar moderado no lugar do leite de vaca.Leite de Castanha PortuguesaO leite de castanha portuguesa é uma bebida vegetal sem laticínios, feita batendo castanhas cozidas ou assadas com água. É amiláceo, pobre em gordura e apenas levemente doce, contribuindo com corpo e um sabor suave de castanha, e não com riqueza ou doçura.Leite de CocoO leite de coco integral em lata é o líquido prensado da polpa de coco ralada com água, com aproximadamente 21% de gordura e 74% de água. No gelato ele é a principal fonte de gordura e estrutura das fórmulas sem lactose e veganas, fazendo o papel do creme.Leite de Coco (Sococo)O Leite de Coco (Sococo) é o líquido integral enlatado, extraído do endosperma ralado do coco maduro e diluído em água. No gelato ele é uma base vegetal de gordura e água para fórmulas veganas e de sabor coco, com aproximadamente 20% de gordura e quase nenhum açúcar.Leite de Coco em PóO Leite de Coco em Pó é leite de coco seco por atomização (spray-drying): uma fonte concentrada e sem laticínios de gordura de coco (cerca de 55-60%) e de sólidos, usada para dar corpo e sabor de coco a gelatos veganos e de coco. Ele quase não tem açúcar livre, então acrescenta estrutura e riqueza sem doçura nem redução do ponto de congelamento.Leite de Soja (Sem Açúcar)O leite de soja sem açúcar é um leite vegetal feito de grãos de soja e água, sem açúcar adicionado. No gelato ele serve como base líquida sem lactose, contribuindo com água, proteína vegetal e um pouco de gordura, e acrescentando quase nenhuma doçura ou poder anticongelante próprios.TofuO tofu é a coalhada do leite de soja coagulado, um bloco branco e macio com cerca de 85% de água, aproximadamente 8% de proteína vegetal e 5% de gordura. No gelato ele funciona como um sólido de base neutro e sem laticínio, que acrescenta corpo, cremosidade e proteína a receitas veganas e de base vegetal.
Oleaginosas, sementes e pastas
Amendoim TorradoO amendoim torrado é uma pasta de 100% amendoim (Arachis hypogaea) torrado e moído, uma oleaginosa valorizada pelo aroma tostado intenso. No gelato ele funciona principalmente como veículo de gordura e de sabor, e não como adoçante, acrescentando riqueza, corpo e uma sensação cremosa na boca.BiscoffBiscoff é o creme de biscoito caramelizado (speculoos) da Lotus Bakeries: uma pasta lisa e espalhável de biscoitos Biscoff moídos, óleo vegetal e açúcar. No gelato ele é uma pasta de sabor que entrega o tempero de caramelo tostado, com proporções quase iguais de gordura e açúcar (~37% cada).BrigadeiroO brigadeiro é um doce brasileiro feito cozinhando lentamente leite condensado com cacau em pó sem açúcar e um pouco de manteiga, até virar um fudge denso. No gelato ele funciona como pasta ou variegato de chocolate, doce e rico em laticínios, que contribui com açúcares, sólidos do leite e sabor de cacau.Castanha de CajuA castanha de caju (Anacardium occidentale) é uma oleaginosa rica em óleo, usada no gelato principalmente como pasta torrada e lisa. Ela contribui com gordura, proteína e sólidos não açucarados para dar corpo e cremosidade, com muito pouco açúcar próprio, então quase não mexe no balanço de açúcares.Coco Seco RaladoO coco seco ralado (coco desidratado sem açúcar) é a polpa do coco ralada e seca até cerca de 3% de umidade, o que resulta em flocos ricos em sólidos, com aproximadamente dois terços de gordura. No gelato ele funciona como uma inclusão de sabor rica em gordura e fibra, e não como adoçante ou modificador do ponto de congelamento.Creme de Castanha Portuguesa 20%O creme de castanha portuguesa (crème de marrons / crema di marroni) é uma pasta adoçada de castanha: um purê liso de castanhas cozidas e açúcar, normalmente perfumado com baunilha. No gelato ele funciona como uma pasta combinada de sabor e açúcar, entregando um sabor profundo de marron, além de corpo vindo do amido, e contribuindo com quase nenhuma gordura.Farinha de AmêndoaA farinha de amêndoa é feita de amêndoas sem pele moídas bem fino, um ingrediente de oleaginosa valorizado no gelato pelo aroma intenso de amêndoa e pelos altos teores de gordura (~50%) e proteína (~21%). Ela contribui com corpo, redondeza e sabor de oleaginosa, acrescentando muito pouco açúcar.Nougat (Torrone)O nougat, conhecido na Itália como torrone, é um doce duro de açúcar caramelizado, mel e oleaginosas tostadas (em geral amêndoa ou avelã) ligados com clara em neve. No gelato ele entra como pasta semiacabada, muitas vezes acompanhada de pedaços picados, para entregar sabor de mel e de oleaginosa tostada, além de uma carga pesada de açúcar e sólidos.Pasta de Amêndoa (Pura)A pasta de amêndoa pura é 100 por cento amêndoa moída, sem açúcar adicionado, uma pasta de castanha rica e de alta gordura usada para dar sabor e corpo ao gelato. Ela contribui com gordura, proteína e sólidos acrescentando quase nenhuma doçura ou poder anticongelante.Pasta de Amêndoa (sem açúcar)A pasta de amêndoa sem açúcar é 100% amêndoa sem pele moída, sem açúcar adicionado. No gelato ela constrói sabor e corpo com muita gordura e muitos sólidos, entregando um caráter rico de amêndoa e acrescentando pouquíssima água ou açúcar.Pasta de AmendoimA pasta de amendoim é 100% amendoim torrado moído até ficar liso, sem açúcar, sal ou óleo adicionados. Tem aproximadamente metade de gordura e um quarto de proteína, e entrega ao gelato um sabor profundo de oleaginosa e corpo rico, contribuindo com quase nenhum açúcar.Pasta de Amendoim (adoçada)A pasta de amendoim adoçada é amendoim torrado finamente moído e misturado com sacarose, normalmente cerca de dois terços de amendoim e um terço de açúcar. No gelato ela entrega sabor de oleaginosa torrada, gordura rica para dar corpo e uma pequena contribuição, vinda da sacarose, para a doçura e para a redução do ponto de congelamento.Pasta de Amendoim 100%A Pasta de Amendoim 100% é amendoim torrado puro e moído, sem açúcar, óleo ou sal adicionados. No gelato ela é uma base de sabor rica em gordura e proteína, que constrói corpo e riqueza contribuindo muito pouco para a doçura ou para a redução do ponto de congelamento.Pasta de Avelã (IGP do Piemonte)Pasta pura de avelãs torradas IGP do Piemonte (Tonda Gentile), um produto 100% de castanha, sem açúcar ou óleo adicionados. No gelato ela é um veículo de sabor e de gordura: rica em gordura (~64%) e em sólidos (~97%), constrói corpo e sensação na boca contribuindo com quase nada para a doçura ou o controle do ponto de congelamento.Pasta de Castanha de Caju 100%A Pasta de Castanha de Caju 100% é castanha de caju (Anacardium occidentale) pura e moída, sem açúcar ou óleo adicionados. No gelato ela funciona como base de sabor e corpo rica em gordura e proteína, contribuindo com cerca de 47 g de gordura e 18 g de proteína por 100 g e acrescentando quase nenhum poder anticongelante.Pasta de Castanha-do-Pará 100%A Pasta de Castanha-do-Pará 100% é castanha-do-pará (Bertholletia excelsa) pura moída na pedra, um ingrediente de sabor e corpo rico em gordura (~66%), usado para construir gelatos de oleaginosa sem lácteos nem açúcar adicionados.Pasta de GianduiaA pasta de gianduia é uma preparação piemontesa concentrada de avelãs tostadas, cacau e açúcar. No gelato ela entrega o sabor característico de chocolate com avelã (gianduia), contribuindo com bastante gordura e açúcar para a mistura, enriquecendo o corpo e amaciando a textura.Pasta de Pistache 100%A Pasta de Pistache 100% é pistache torrado puro moído até virar uma pasta lisa, sem açúcar, óleo ou emulsificantes adicionados. No gelato ela é o principal veículo de sabor e de gordura das receitas de pistache, contribuindo com a rica gordura da castanha e uma pequena quantidade de sacarose natural.PistacheO pistache (Pistacia vera) usado no gelato é uma pasta pura e sem açúcar ou a amêndoa moída. É muito rico em gordura (~45%) e proteína (~20%), com baixa umidade, então age principalmente como um ingrediente de gordura e sólidos que carrega sabor e riqueza.Tahine (Pasta de Gergelim)O tahine é uma pasta de sementes de gergelim moídas (tipicamente torradas e descascadas), com cerca de 55% de gordura e 17% de proteína e quase nenhum açúcar. No gelato ele é um ingrediente de sabor e de corpo, que acrescenta gordura e sólidos totais contribuindo praticamente com nenhum poder anticongelante.
Proteinas e suplementos
Vegetais e outros
ÁguaA água é o solvente puro e a fase contínua de toda mistura de gelato e de sorvete, contribuindo com 100% de água e zero sólidos por 100 g. Ela é o meio que congela em cristais de gelo, não uma fonte de sólidos ou de doçura.CenouraA cenoura (Daucus carota) é uma raiz rica em sacarose, com cerca de 88% de água e 12% de sólidos, usada em gelato e sorbetto como purê ou suco para dar um sabor terroso e adocicado e uma cor laranja natural vinda do betacaroteno.Ervilha CozidaA ervilha cozida é a ervilha verde (Pisum sativum) fervida e escorrida, usada como base de purê para gelatos e sorbetti salgados ou de novidade. Ela contribui com sólidos vegetais, proteína e fibra, com apenas um açúcar natural modesto, então seu impacto sobre o ponto de congelamento e sobre a doçura é pequeno.Ervilha SecaA ervilha seca (Pisum sativum, semente madura) é uma leguminosa rica em proteína e em amido, com apenas cerca de 11% de umidade. No gelato ela serve como fonte de corpo e de proteína de origem vegetal ou como base de sabor, não como adoçante, contribuindo com sólidos, amido, proteína e apenas um pouco de açúcar.Farinha de TrigoA farinha de trigo é um pó fino moído do grão de trigo, com cerca de 88% de sólidos secos, predominantemente amido (~73%), cerca de 10% de proteína (formadora de glúten) e só traços de açúcar livre. No gelato ela é um espessante funcional, não um adoçante nem um modificador do ponto de congelamento.SalO sal (cloreto de sódio) é um mineral cristalino puro usado no gelato em quantidades mínimas como realçador de sabor. Ele não acrescenta açúcar, gordura nem doçura, mas tem o maior poder anticongelante entre os ingredientes comuns de uma mistura.