Frutas
Ciruela roja
La ciruela roja es la pulpa triturada de los cultivares de Prunus de piel roja, una fruta de hueso con mucha agua y una acidez suave que se usa para aromatizar y dar color a gelati y sorbetti de fruta. Aporta azúcares naturales, un perfil vivo entre ácido y dulce y un contenido notable de sorbitol que refuerza el poder anticongelante.
Parámetros de balanceo
Por 100 g de producto, verificados con fuentes independientes de ciencia de los alimentos (listadas abajo).
| Parámetro | Valor |
|---|---|
| Sólidos totales | 13% |
| Agua | 87% |
| Azúcares | 10% |
| Grasa | 0% |
| MSNF | 0% |
| Proteína | 1% |
| POD (poder edulcorante) | 11 |
| PAC (poder anticongelante) | 18 |
Uso típico: 25-40% de la mezcla en un sorbetto de ciruela; 15-25% en un gelato de base láctea
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Abrir el balanceadorCómo usarlo en gelato
Usa la ciruela roja como base de sabor de un sorbetto de ciruela o de un gelato lácteo muy frutal. Sus azúcares están dominados por la glucosa y la fructosa (ambas con aproximadamente 1.9 veces el poder anticongelante de la sacarosa) y arrastra el sorbitol característico de la ciruela, así que por gramo baja el punto de congelación con más fuerza que el azúcar de mesa. Ten en cuenta ese PAC más alto al balancear: demasiada ciruela fresca puede dejar la mezcla blanda y lenta de cuajar, así que recorta la dextrosa o el azúcar invertido añadidos. Su POD queda cerca de su masa de azúcar y da un dulzor limpio, nada empalagoso. La pectina y los ácidos de la fruta además aportan cuerpo y un final luminoso; un toque de limón afina el sabor, mientras que la fruta madura maximiza el aroma.
Origen y contexto
La ciruela es una de las frutas de hueso cultivadas más antiguas: la ciruela europea (Prunus domestica) se cultiva en torno al Mediterráneo desde hace más de dos mil años. La mayoría de las ciruelas de mesa modernas de piel y pulpa rojas descienden de la ciruela japonesa (Prunus salicina), originaria de China y popularizada en Occidente por el obtentor Luther Burbank, cuyo cultivar 'Santa Rosa' se presentó en 1906 y sigue siendo la referencia de la ciruela roja.
Preguntas frecuentes
Fuentes
- USDA FoodData Central, SR Legacy Food #169949 'Plums, raw' (per 100g: water 87.23g, sugars total 9.92g, glucose 5.07g, fructose 3.07g, sucrose 1.57g, protein 0.70g, fat 0.28g) — https://fdc.nal.usda.gov/food-details/169949/nutrients (mirror: https://tools.myfooddata.com/nutrition-facts/169949/wt1)
- Matvaretabellen (Norwegian Food Composition Table), 'Plums, raw' ID 06.544 Prunus domestica (per 100g: water 88.0g, sugars 9.1g, starch 0.2g, protein 0.5g, fat 0.1g) — https://www.matvaretabellen.no/en/plums-raw/
- Nutritionvalue.org 'Plums, raw' (USDA-sourced, confirms glucose 5.1 / fructose 3.1 / sucrose 1.6 g per 100g) — https://www.nutritionvalue.org/Plums%2C_raw_nutritional_value.html
- Usenik et al., 'Sorbitol and sugar composition of plum fruit during ripening' (confirms glucose>fructose>sucrose plus sorbitol as the four principal soluble carbohydrates in Prunus, cultivar-dependent) — https://www.researchgate.net/publication/258286530