Maltodextrina

Parámetros de balanceo

Por 100 g de producto, verificados con fuentes independientes de ciencia de los alimentos (listadas abajo).

Uso típico: Aproximadamente un 1-5% de la mezcla total, lo más habitual un 1-3%.

Cómo usarlo en gelato

La maltodextrina se emplea para subir los sólidos totales y mejorar el cuerpo, la mordida y la facilidad de servir con cuchara aportando casi nada de dulzor y un descenso del punto de congelación moderado. Un grado DE 19 aporta alrededor de POD 12,6 y PAC 34 por cada 100 g de producto (sacarosa = 100), así que cambiar sacarosa por ella a igual peso deja la mezcla menos dulce y más firme, algo útil en recetas bajas en azúcar, sin azúcares añadidos o de sólidos altos, y en sorbetes que de otro modo quedarían demasiado blandos. Su PAC no es cero, eso sí: 34 es alrededor de un tercio del de la sacarosa, de modo que una dosis alta en un sorbete sí mueve la curva de congelación y hay que contarla. También fija agua libre y ayuda a limitar los cristales de hielo grandes durante el almacenamiento. Abusar de ella puede dar una textura gomosa o apagar la liberación de aromas, así que se dosifica como sólido de apoyo y no como azúcar principal.

Origen y contexto

La maltodextrina está definida por la FDA estadounidense (21 CFR 184.1444) como un polímero sacárido nutritivo no dulce con un equivalente de dextrosa (DE) por debajo de 20, obtenido por hidrólisis parcial de almidón comestible. Las maltodextrinas comerciales se elaboran a partir de almidón de maíz, patata, arroz, tapioca o trigo y se venden en un rango de DE de aproximadamente 3 a 20, con un dulzor que sube a medida que aumenta el DE. Las formulaciones de gelato y pastelería suelen usar un DE en torno a 18-20.

Preguntas frecuentes

Fuentes

• Dairy Science and Food Technology, 'Ice cream hardness': defines the freezing point depression factor as the molecular weight of sucrose divided by the mean molecular weight of the sweetener, and tabulates 'Maltodextrin 18 DE | 1000 | 0.34', i.e. PAC 34 on a dry basis: https://www.dairyscience.info/cheese-dairy/ice-cream/228-ice-cream-hardness.html
• Gelato per Passione, 'Gli zuccheri nel gelato': publishes the arithmetic for a DE 19 maltodextrin at 95% solids, 'Pac: 100*19%*190%*95 = 34,29': https://www.gelatoperpassione.it/gli-zuccheri-nel-gelato/
• SaporePuro, product sheet 'Maltodestrine 18-19DE' (values as sold): 'Parametri tecnici POD 12 PAC 35, Umidita Max 5%': https://saporepuro.com/products/maltodestrine-19de-1500-gr-confezionato-in-italia
• Rong Y. et al., 'Determination of Dextrose Equivalent Value and Number Average Molecular Weight of Maltodextrin by Osmometry', Journal of Food Science 2009: the number-average molecular weight relation Mn = 18016 / DE that makes PAC (dry basis) = 1.9 x DE: https://ift.onlinelibrary.wiley.com/doi/10.1111/j.1750-3841.2008.00993.x
• jhermann's Ice Creamery, ingredient table: 'maltodextrin, which has a very high GI of 110 and a PAC of 34': https://jhermann.github.io/ice-creamery/info/ingredients/
• icecreamcalc.com, 'How is PAC and POD calculated' (PAC as freezing point depression relative to sucrose = 100): https://icecreamcalc.com/2023/08/22/how-is-pac-and-pod-calculated/
• US FDA 21 CFR 184.1444: maltodextrin is 'a nonsweet nutritive saccharide polymer' with a dextrose equivalent below 20: https://foodadditives.net/bulking-agent/maltodextrin/
• USDA FoodData Central, commercial maltodextrin powder (about 95% carbohydrate solids, 5% moisture, no fat, no protein): https://fdc.nal.usda.gov/
• Les vergers Boiron, balancing glossary (POD and PAC definitions): https://les-vergers-boiron.com/en/balancing-sorbets-and-ice-creams/help-glossary/