Azucares y edulcorantes
Maltodextrina
La maltodextrina es un polímero de glucosa no dulce, secado por atomización, que se obtiene por hidrólisis parcial del almidón. En el gelato aporta sólidos secos y cuerpo sin añadir dulzor ni ablandar en exceso la mezcla, gracias a su poder edulcorante y anticongelante muy bajos.
Parámetros de balanceo
Por 100 g de producto, verificados con fuentes independientes de ciencia de los alimentos (listadas abajo).
| Parámetro | Valor |
|---|---|
| Sólidos totales | 95% |
| Agua | 5% |
| Azúcares | 95% |
| Grasa | 0% |
| MSNF | 0% |
| Proteína | 0% |
| POD (poder edulcorante) | 9.5 |
| PAC (poder anticongelante) | 21 |
Uso típico: Aproximadamente un 1-5% de la mezcla total, lo más habitual un 1-3%.
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Abrir el balanceadorCómo usarlo en gelato
La maltodextrina se emplea para subir los sólidos totales y mejorar el cuerpo, la mordida y la facilidad de servir con cuchara sin añadir dulzor ni bajar la temperatura de servicio. Como un grado DE18 aporta solo alrededor de POD 9-10 y PAC 21 (por cada 100 g de producto, sacarosa = 100), permite reforzar la materia seca manteniendo la mezcla firme, algo útil en recetas bajas en azúcar, sin azúcares añadidos o de sólidos altos, y en sorbetes que de otro modo quedarían demasiado blandos. También fija agua libre y ayuda a limitar los cristales de hielo grandes durante el almacenamiento. Abusar de ella puede dar una textura gomosa o apagar la liberación de aromas, así que se dosifica como sólido de apoyo y no como azúcar principal.
Origen y contexto
La maltodextrina está definida por la FDA estadounidense (21 CFR 184.1444) como un polímero sacárido nutritivo no dulce con un equivalente de dextrosa (DE) por debajo de 20, obtenido por hidrólisis parcial de almidón comestible. Las maltodextrinas comerciales se elaboran a partir de almidón de maíz, patata, arroz, tapioca o trigo y se venden en un rango de DE de aproximadamente 3 a 20, con un dulzor que sube a medida que aumenta el DE. Las formulaciones de gelato y pastelería suelen usar un DE en torno a 18-20.