Frutas
Butiá
El butiá (fruto de la palmera butiá) es el fruto ácido y fibroso, con recuerdos de albaricoque, de las palmeras Butia originarias del sur de Brasil y de Uruguay. En el gelato funciona como fruta de carácter, con pocos sólidos y mucha acidez: mucha agua, azúcar modesto y un sabor tropical y ácido muy vivo que hay que balancear con sólidos y azúcares añadidos.
Parámetros de balanceo
Por 100 g de producto, verificados con fuentes independientes de ciencia de los alimentos (listadas abajo).
| Parámetro | Valor |
|---|---|
| Sólidos totales | 17.5% |
| Agua | 82.5% |
| Azúcares | 7% |
| Grasa | 2% |
| MSNF | 0% |
| Proteína | 1% |
| POD (poder edulcorante) | 7.5 |
| PAC (poder anticongelante) | 9.3 |
Uso típico: 20-35% de la mezcla para gelato de fruta o sorbete
Balancea el butiá en una receta real
Balanceador gratis · sin muro de registro · mira PAC, POD y sólidos totales actualizarse en vivo.
Abrir el balanceadorCómo usarlo en gelato
La pulpa de butiá es aproximadamente un 82-85% agua, con solo un 6-8% de azúcares, así que por sí sola diluye la mezcla y sube la fracción de agua; compénsalo con sólidos lácteos, dextrosa o fibra para alcanzar los sólidos totales objetivo. Su perfil de azúcares es de alrededor de un 63% de sacarosa y un 37% de glucosa más fructosa, lo que da un PAC cercano a 1.3 y un POD cercano a 1.07 respecto a la sacarosa: baja el punto de congelación algo más que la sacarosa y endulza algo menos. Su acidez marcada (pH de aproximadamente 3.0-3.4, con un 1.7-3.5% de ácido cítrico) aviva el sabor pero puede cortar los lácteos, así que añade la pulpa en frío después de pasteurizar o usa una base de sorbete. Trátalo como la fruta de sabor y nunca como edulcorante de volumen, y suma azúcar o estabilizante extra para contrarrestar la cristalización que provoca su alto contenido de agua.
Origen y contexto
El butiá se cosecha de las palmeras Butia odorata y Butia capitata, que forman palmares nativos protegidos (butiazais) por la Pampa de Rio Grande do Sul, Santa Catarina, Uruguay y Argentina. Los estudios sobre este fruto en el sur de Brasil describen una gran variabilidad entre genotipos, con rendimientos de pulpa del 40% al 74% y sólidos solubles totales de alrededor de 10-15 grados Brix (Beskow et al., Food Research International, 2013). En la región se come fresco desde hace mucho tiempo y se transforma en zumos, licores y mermeladas.