Frutas
Zumo de limón
El zumo de limón es el zumo fresco y ácido del Citrus limon, con cerca de un 92% de agua y solo unos 2.5 g de azúcar y 5-6 g de ácido cítrico por 100 g. En gelato funciona como base de sabor del sorbete de limón y como acidulante que aviva las mezclas de fruta y baja ligeramente el punto de congelación.
Parámetros de balanceo
Por 100 g de producto, verificados con fuentes independientes de ciencia de los alimentos (listadas abajo).
| Parámetro | Valor |
|---|---|
| Sólidos totales | 7.7% |
| Agua | 92.3% |
| Azúcares | 2.5% |
| Grasa | 0.2% |
| MSNF | 0% |
| Proteína | 0.35% |
| POD (poder edulcorante) | 3 |
| PAC (poder anticongelante) | 4.4 |
Uso típico: 3-25% de la receta: un pequeño porcentaje como acidulante en mezclas de fruta; 15-25% como sabor principal en el sorbete de limón.
Balancea el zumo de limón en una receta real
Balanceador gratis · sin muro de registro · mira PAC, POD y sólidos totales actualizarse en vivo.
Abrir el balanceadorCómo usarlo en gelato
El zumo de limón se usa de dos maneras. Como sabor principal del sorbete de limón suele representar un 15-25% de la mezcla, aportando acidez y frescura con muy poco azúcar (~2.5 g/100 g). Como acidulante, un pequeño porcentaje añadido a otros sorbetes y gelati de fruta afila el sabor, equilibra el dulzor y ayuda a preservar el color de la fruta fresca. Su POD es bajo (~3, procedente del azúcar) y su PAC calculado a partir del azúcar es de ~4.4; ten en cuenta que su elevada carga de ácido cítrico añade una depresión del punto de congelación extra que el modelo de azúcares no recoge, así que los sorbetes muy cargados de limón se sirven algo más blandos de lo que predicen las cuentas. Como es fuertemente ácido (pH ~2.3), añádelo después del calentamiento, protege los estabilizantes sensibles al ácido y rebalancea los azúcares totales para conservar el cuerpo.
Origen y contexto
El limón (Citrus limon) es un híbrido de cidro y naranja amarga que se difundió por el Mediterráneo entre los siglos XII y XIII, y el sorbete de limón está entre los postres helados italianos más antiguos. Su rasgo definitorio es una acidez excepcional: los datos franceses de CIQUAL y Aprifel recogen unos 6.0 g de ácidos orgánicos por 100 g, de los cuales ~5.9 g son ácido cítrico, uno de los niveles más altos de ácido cítrico de cualquier fruta común.
Preguntas frecuentes
Fuentes
- USDA FoodData Central, 'Lemon juice, raw', FDC ID 167747 (via nutritionvalue.org mirror): https://www.nutritionvalue.org/Lemon_juice%2C_raw_nutritional_value.html
- ANSES-CIQUAL French food composition table, 'Jus de citron pur jus' (2017/2020): https://www.laurentberta.com/aliment/boissons/boissons-sans-alcool/jus/jus-de-citron-pur-jus
- Aprifel / CIQUAL nutritional sheet, Lemon (organic acids & citric acid reference): https://www.aprifel.com/en/nutritional-sheet/lemon/