Azucares y edulcorantes
Jarabe de glucosa
El jarabe de glucosa es un edulcorante líquido derivado del almidón (normalmente ~42 DE, estandarizado al 80% de sólidos secos) que se usa en gelato para aportar sólidos constructores de cuerpo contribuyendo mucho menos dulzor que la sacarosa. Su mezcla de glucosa, maltosa y sacáridos superiores frena el crecimiento de los cristales de hielo y la cristalización de la lactosa.
Parámetros de balanceo
Por 100 g de producto, verificados con fuentes independientes de ciencia de los alimentos (listadas abajo).
| Parámetro | Valor |
|---|---|
| Sólidos totales | 80% |
| Agua | 20% |
| Azúcares | 80% |
| Grasa | 0% |
| MSNF | 0% |
| Proteína | 0% |
| POD (poder edulcorante) | 40 |
| PAC (poder anticongelante) | 64 |
Uso típico: 3-8% de la mezcla total, sustituyendo habitualmente en torno a un 15-25% de la carga de azúcares
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Abrir el balanceadorCómo usarlo en gelato
Usa el jarabe de glucosa para subir los sólidos totales y mejorar la untuosidad masticable, la facilidad de extendido y la vida útil sin endulzar de más. Con un DE de ~42 tiene aproximadamente el 40% del poder edulcorante (POD) de la sacarosa y alrededor del 64% de su poder anticongelante (PAC) por cada 100 g de producto, así que sustituir parte de la sacarosa baja el dulzor percibido mientras ablanda moderadamente la mezcla y, gracias a su fracción de sacáridos superiores, resiste la sensación helada y la arenosidad. Los jarabes de DE más bajo (21-33) aportan sólidos con todavía menos PAC y POD para una textura más firme; los de DE más alto (60) endulzan y ablandan más. Manéjalo en caliente, porque es muy viscoso.
Origen y contexto
El jarabe de glucosa se remonta a 1811, cuando el químico ruso Gottlieb Kirchhoff descubrió que calentar almidón de patata con ácido diluido daba un jarabe dulce. La producción industrial por hidrólisis ácida de jarabe de glucosa a partir de maíz escaló en Estados Unidos después de la década de 1860, y la conversión enzimática permitió más tarde controlar con precisión el equivalente de dextrosa (DE).
Preguntas frecuentes
Fuentes
- https://www.roquette.com/health-pharma/pharmaceutical-product-catalog/glucose-syrup-4280
- https://talcottlab.tamu.edu/wp-content/uploads/sites/108/2019/01/Sweetners-from-starch.pdf
- https://www.iceicedaddy.com/en/sugar_expert.php
- https://en.wikipedia.org/wiki/Dextrose_equivalent
- https://under-belly.org/sugars-in-ice-cream/