Lacteos y huevos
Yogur desnatado
El yogur natural desnatado, de leche desnatada, es leche desnatada fermentada prácticamente sin grasa (en torno a un 0.2%), con aproximadamente un 14% de sólidos totales y un 5.7% de proteína. En el gelato es el ingrediente que define las bases de frozen yogurt, ya que aporta acidez, sólidos lácteos y lactosa manteniendo la grasa cerca de cero.
Parámetros de balanceo
Por 100 g de producto, verificados con fuentes independientes de ciencia de los alimentos (listadas abajo).
| Parámetro | Valor |
|---|---|
| Sólidos totales | 14.4% |
| Agua | 85.6% |
| Azúcares | 0% |
| Grasa | 0.2% |
| MSNF | 14.2% |
| Proteína | 5.7% |
| POD (poder edulcorante) | 1.2 |
| PAC (poder anticongelante) | 7.7 |
Uso típico: 20-45% de la mezcla en bases de frozen yogurt, habitualmente en torno a un 25-35%.
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Abrir el balanceadorCómo usarlo en gelato
Usa el yogur desnatado como columna vertebral de sabor y de acidez del gelato estilo frozen yogurt, normalmente sustituyendo parte de la leche de la base. Aporta MSNF y unos 7 g de lactosa por cada 100 g: la lactosa tiene un poder edulcorante bajo (POD cercano a 16 frente a 100 de la sacarosa) pero un poder anticongelante pleno (PAC cercano a 100), así que el yogur baja moderadamente el punto de congelación sin añadir dulzor percibido. Como no tiene grasa y es aproximadamente un 85% de agua, apoyarse demasiado en él deja la mezcla aguada y helada, así que sube los sólidos totales con leche desnatada en polvo o un poco de nata y añade monosacáridos como la dextrosa o el azúcar invertido para que siga siendo fácil de cucharear. Añade el yogur en frío, idealmente después de pasteurizar el resto de la base, para preservar los cultivos vivos y la acidez fresca.
Origen y contexto
El yogur es uno de los alimentos lácteos fermentados más antiguos, con orígenes rastreados hasta Asia Central y Mesopotamia hace miles de años, y la industria comercial moderna suele atribuirse a Isaac Carasso, que fundó Danone en Barcelona en 1919. El yogur desnatado se produce fermentando leche desnatada con Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus y Streptococcus thermophilus. Como referencia citable, la entrada del USDA 'Yogurt, plain, skim milk' recoge 0.18 g de grasa y 5.73 g de proteína por cada 100 g.
Preguntas frecuentes
Fuentes
- USDA FoodData Central / SR Legacy - 'Yogurt, plain, skim milk' (per 100g: protein 5.73g, fat 0.18g, carbohydrate 7.68g, 56 kcal): https://foods.fatsecret.com/calories-nutrition/usda/plain-yogurt-(skim-milk)?portionid=56518&portionamount=100.000
- USDA 'Non Fat Yogurt' (FDC #170887, myfooddata mirror; ~85-86% water, 5.7-5.8g protein, 0.2g fat, ~7.7g carb per 100g): https://tools.myfooddata.com/nutrition-facts/170887/wt3
- FatSecret USDA plain yogurt (skim milk) summary page: https://foods.fatsecret.com/calories-nutrition/usda/plain-yogurt-(skim-milk)
- Ice Cream Calculator - Balancing knowledge base (PAC/POD, MSNF and lactose in dairy for gelato), supporting reference: https://icecreamcalc.com/knowledge-base/balancing/