Azucares y edulcorantes
Azúcar de coco
El azúcar de coco es un edulcorante granulado sin refinar que se obtiene cociendo la savia de la palma cocotera. En gelato se comporta casi como la sacarosa, con una pequeña fracción de azúcar invertido que sube ligeramente su poder anticongelante y aporta una nota de caramelo y toffee.
Parámetros de balanceo
Por 100 g de producto, verificados con fuentes independientes de ciencia de los alimentos (listadas abajo).
| Parámetro | Valor |
|---|---|
| Sólidos totales | 98% |
| Agua | 2% |
| Azúcares | 92% |
| Grasa | 0% |
| MSNF | 0% |
| Proteína | 2.5% |
| POD (poder edulcorante) | 94 |
| PAC (poder anticongelante) | 100 |
Uso típico: Habitualmente un 5-25% de la mezcla total de azúcares, aproximadamente un 2-6% del peso total de la mezcla, como sustitución parcial de la sacarosa por motivos de sabor.
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Abrir el balanceadorCómo usarlo en gelato
Trata el azúcar de coco como un edulcorante casi idéntico a la sacarosa: su POD ronda 94 (justo por debajo del azúcar de mesa) y su PAC unos 100, algo por encima de la sacarosa porque en torno a un 5% de glucosa más un 5% de fructosa actúan como azúcares invertidos. Úsalo para sustituir parte de la sacarosa cuando busques un sabor a melaza y caramelo sin cambiar de forma significativa la curva de congelación. Como arrastra algo de humedad, proteína y minerales, mantenlo como sustitución parcial y no como toda la mezcla de azúcares, y revisa de nuevo los sólidos totales. También oscurece la mezcla y puede añadir un leve punto salado por su contenido de sodio y potasio.
Origen y contexto
El azúcar de coco se produce sangrando las inflorescencias cortadas de la palma cocotera (Cocos nucifera) para extraer su savia, conocida como neera o toddy, y evaporándola después hasta obtener una masa cristalina. Es un edulcorante tradicional en todo el sudeste asiático, con Indonesia y Filipinas como principales productores. Los estudios analíticos confirman que la sacarosa es su carbohidrato dominante, en torno al 78-90% del producto.