Lacteos y huevos
Nata para montar 40%
La nata para montar estandarizada al 40% de grasa láctea es el principal vehículo de grasa de una base de gelato. Aporta una grasa láctea rica más una pequeña cantidad de sólidos lácteos no grasos y de lactosa, casi sin dulzor y con muy poco poder anticongelante.
Parámetros de balanceo
Por 100 g de producto, verificados con fuentes independientes de ciencia de los alimentos (listadas abajo).
| Parámetro | Valor |
|---|---|
| Sólidos totales | 46% |
| Agua | 54% |
| Azúcares | 2.7% |
| Grasa | 40% |
| MSNF | 3.2% |
| Proteína | 2.7% |
| POD (poder edulcorante) | 0.4 |
| PAC (poder anticongelante) | 2.7 |
Uso típico: 15-30% de la mezcla total en peso en la mayoría de las bases blancas de gelato
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Abrir el balanceadorCómo usarlo en gelato
Usa la nata para montar como palanca principal de la grasa total, apuntando a en torno a un 6-9% de grasa en la mezcla final. Su grasa láctea recubre los cristales de hielo, refuerza la cremosidad y el cuerpo, ralentiza la fusión y reduce la sensación helada percibida, pero por sí sola no aporta ni PAC ni POD. El único efecto sobre el punto de congelación y sobre el dulzor viene de su lactosa (unos 2.7 g/100 g), lo que da un PAC cercano a 2.7 y un POD (poder edulcorante) cercano a 0.4. Balancea la dureza con los azúcares, no con la nata, y vigila que la lactosa de la nata suma al presupuesto total de MSNF y de lactosa.
Origen y contexto
La nata es la fracción rica en grasa que se desnata de la leche. La producción moderna se apoya en la separadora centrífuga de nata patentada por Gustaf de Laval en 1878, que sustituyó al lento reposo por gravedad. En Estados Unidos, la norma de identidad de la FDA (21 CFR 131.150) define la 'heavy cream' como la que contiene no menos de un 36% de grasa láctea; el 40% es una estandarización alta en grasa habitual en pastelería y heladería profesionales.
Preguntas frecuentes
Fuentes
- https://fdc.nal.usda.gov/food-details/170859/nutrients
- https://www.nutritionvalue.org/Cream%2C_heavy_whipping%2C_fluid_nutritional_value.html
- https://www.dairyscience.info/cheese-dairy/ice-cream/154-ice-cream-mix.html
- https://www.ecfr.gov/current/title-21/chapter-I/subchapter-B/part-131/subpart-B/section-131.150