Cafes, tes y aromaticos
Vaina de vainilla
La vaina de vainilla es el fruto curado entero de la orquídea Vanilla planifolia, apreciado por su vainillina aromática y por sus semillas moteadas. En el gelato es un aromatizante que se usa en cantidades traza: aporta aroma y motas negras visibles antes que sólidos o azúcar relevantes.
Parámetros de balanceo
Por 100 g de producto, verificados con fuentes independientes de ciencia de los alimentos (listadas abajo).
| Parámetro | Valor |
|---|---|
| Sólidos totales | 71.76% |
| Agua | 28.24% |
| Azúcares | 12.7% |
| Grasa | 6.5% |
| MSNF | 0% |
| Proteína | 4% |
| POD (poder edulcorante) | 16.5 |
| PAC (poder anticongelante) | 24.1 |
Uso típico: ~0.1-0.5% de la mezcla (aproximadamente 1-3 vainas, unos 3-9 g, por litro de base)
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Abrir el balanceadorCómo usarlo en gelato
Usa la vaina para conseguir el carácter de vainilla más limpio y auténtico y las motas de semilla visibles que delatan una base premium de fior di panna o de vainilla. Raspa las semillas e infusiona la vaina abierta en la mezcla templada, y luego cuela. Como se dosifica en apenas un 0.1-0.5% de la masa de la receta, su efecto sobre el PAC, el POD y la textura es despreciable aunque sus propios azúcares (glucosa y fructosa) tengan un PAC por gramo alto, de alrededor de 190. Trátala como un aromático y no como fuente funcional de azúcar o de grasa, y no rebalancees la mezcla a su alrededor. Para cargas de azúcar mayores o por comodidad, la pasta de vainilla (con soporte de jarabe de azúcar) y el extracto a base de etanol se comportan de otra forma y sí aportan un PAC medible.
Origen y contexto
La vainilla es el fruto de Vanilla planifolia, una orquídea originaria de México y la única orquídea cultivada para obtener un producto comestible. Su aroma característico no está presente en la cosecha: las vainas curadas desarrollan vainillina (hasta cerca de un 2% sobre materia seca) a partir del glucósido inodoro glucovainillina durante el curado enzimático, proceso en el que la sacarosa también se hidroliza en glucosa y fructosa. Madagascar (vainilla Bourbon) domina la producción mundial.