Frutos secos, semillas y pastas
Tahini (pasta de sésamo)
El tahini es una pasta de semillas de sésamo molidas (normalmente tostadas y peladas), con alrededor de un 55% de grasa y un 17% de proteína y casi nada de azúcar. En el gelato es un ingrediente de sabor y de cuerpo que aporta grasa y sólidos totales sin contribuir prácticamente ningún poder anticongelante.
Parámetros de balanceo
Por 100 g de producto, verificados con fuentes independientes de ciencia de los alimentos (listadas abajo).
| Parámetro | Valor |
|---|---|
| Sólidos totales | 97% |
| Agua | 3% |
| Azúcares | 0.5% |
| Grasa | 55% |
| MSNF | 0% |
| Proteína | 17.5% |
| POD (poder edulcorante) | 0.5 |
| PAC (poder anticongelante) | 0.5 |
Uso típico: 6-12% de la mezcla total (como pasta aromatizante)
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Abrir el balanceadorCómo usarlo en gelato
Como el tahini prácticamente no contiene azúcar, no añade casi nada de PAC ni de POD; no baja el punto de congelación, así que el poder anticongelante debe venir de tu mezcla de azúcares para que el gelato siga siendo fácil de servir con cuchara. Su alta grasa (~55%) y sus sólidos no grasos molidos (fibra, proteína, minerales) suben los sólidos totales, la untuosidad y el cuerpo, y ayudan a frenar la sensación helada. Al ser muy graso, reduce la nata o las grasas añadidas al incorporarlo para evitar una base grasienta, sobrecargada de grasa y de fusión lenta. El tahini tostado aporta además un amargor agradable que casa bien con la miel, con los azúcares de la halva o con el azúcar invertido.
Origen y contexto
El tahini tiene raíces antiguas en Oriente Medio y el Levante, y su nombre deriva del verbo árabe tahana, que significa moler o triturar. La pasta de sésamo aparece documentada como tahina en textos culinarios árabes del siglo XIII, como el Kitab al-Wusla ila al-Habib, y sigue siendo un básico de todo el Mediterráneo oriental, base de platos como el hummus y la halva.
Preguntas frecuentes
Fuentes
- https://fdc.nal.usda.gov/food-search/?component=1232 (USDA FoodData Central — Seeds, sesame butter, tahini)
- https://www.matvaretabellen.no/en/sesame-paste-tahini/ (Matvaretabellen — Norwegian national food composition table)
- https://tools.myfooddata.com/nutrition-facts/170189/wt1 (USDA SR mirror — Sesame Butter/Tahini)
- https://foodstruct.com/food/tahini (USDA-based composition, sugars & fiber)