Estabilizantes y fibras
Goma de tara
La goma de tara (E417) es un estabilizante galactomanano de origen vegetal, molido a partir de las semillas del árbol de tara. En el gelato espesa la fase de agua no congelada, controla el crecimiento de los cristales de hielo y aporta cuerpo a dosis muy bajas, sin contribuir con azúcares, grasa ni dulzor.
Parámetros de balanceo
Por 100 g de producto, verificados con fuentes independientes de ciencia de los alimentos (listadas abajo).
| Parámetro | Valor |
|---|---|
| Sólidos totales | 85.5% |
| Agua | 14.5% |
| Azúcares | 0% |
| Grasa | 1% |
| MSNF | 0% |
| Proteína | 3.5% |
| POD (poder edulcorante) | 0 |
| PAC (poder anticongelante) | 0 |
Uso típico: 0.15-0.45% de la mezcla total (unos 1.5-4.5 g/kg), con un 0.2-0.35% como valor habitual; en lotes caseros conviene quedarse por debajo del ~0.3% para evitar un cuerpo gomoso.
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Abrir el balanceadorCómo usarlo en gelato
La goma de tara es un hidrocoloide galactomanano (estructuralmente entre la goma guar y la goma garrofín) que se hidrata en la fase acuosa para subir la viscosidad, fijar el agua libre y frenar la recristalización del hielo y de la lactosa durante el almacenamiento. Al ser un polisacárido de alto peso molecular empleado en fracciones de punto porcentual, su efecto sobre el PAC (punto de congelación) y el POD (poder edulcorante) es prácticamente nulo, así que mejora el cuerpo, la resistencia a la fusión y la facilidad para servir con cuchara sin desbalancear las cuentas de azúcares y de sólidos. Suele mezclarse con goma guar y/o goma garrofín en un 'neutro'; la referencia de cucina.li señala que la tara debe dosificarse alrededor de un 30% por debajo de la goma garrofín por su mayor capacidad de fijar agua. Sobredosificarla vuelve la textura gomosa y chiclosa.
Origen y contexto
La goma de tara se extrae del endospermo de la semilla de Caesalpinia spinosa (el árbol de tara), originario de las regiones andinas de Perú, su principal país productor. Está autorizada en la UE como aditivo alimentario E417 y, en su reevaluación de 2017, la EFSA confirmó una ingesta diaria admisible 'no especificada', lo que refleja un sólido historial de seguridad a los niveles de uso alimentario.