Frutas
Atemoya
La atemoya es una fruta híbrida subtropical y cremosa (Annona cherimola x A. squamosa) cuya pulpa, con textura de natillas, sabe a plátano, vainilla y piña. En el gelato funciona como base aromática exótica y delicada: aporta azúcares naturales, un cuerpo blando y una carga anticongelante alta por la glucosa y la fructosa de la fruta madura.
Parámetros de balanceo
Por 100 g de producto, verificados con fuentes independientes de ciencia de los alimentos (listadas abajo).
| Parámetro | Valor |
|---|---|
| Sólidos totales | 26.5% |
| Agua | 73.5% |
| Azúcares | 21% |
| Grasa | 0.3% |
| MSNF | 0% |
| Proteína | 1% |
| POD (poder edulcorante) | 24 |
| PAC (poder anticongelante) | 34 |
Uso típico: 20-35% de la mezcla como pulpa madura tamizada (gelato o sorbete muy frutal), habitualmente en torno al 25-30%.
Balancea el atemoya en una receta real
Balanceador gratis · sin muro de registro · mira PAC, POD y sólidos totales actualizarse en vivo.
Abrir el balanceadorCómo usarlo en gelato
Usa pulpa plenamente madura y blanda, tamizada para retirar las numerosas semillas negras y la fibra basta, y añádela en frío para proteger el delicado aroma de natillas y vainilla. Como la pulpa madura está dominada por azúcares reductores (glucosa más fructosa llegan a ~15 g/100 g), su poder anticongelante es alto, con un PAC de aproximadamente 1.6x el de la sacarosa, así que ablanda claramente la mezcla; compénsalo recortando la dextrosa o el azúcar invertido añadidos y subiendo un poco la sacarosa o el estabilizante para sostener la estructura. El POD ronda 1.1x el de la sacarosa, así que también endulza algo más de lo que sugiere su peso en azúcar. Con muy poca grasa (~0.3 g) y poca proteína (~1 g), aporta sabor y sólidos pero poco cuerpo emulsionante, así que móntala sobre una base de leche o de nata en vez de como sorbete magro si buscas una bola más redonda.
Origen y contexto
La atemoya se obtuvo por primera vez en 1908 en Miami, Florida, cuando el horticultor del USDA P. J. Wester cruzó la anona (Annona squamosa) con la chirimoya (Annona cherimola). Su nombre combina 'ate', antiguo nombre mexicano de la anona, con 'moya', de chirimoya. El híbrido se desarrolló para sumar la textura más fina y el sabor de la chirimoya a la mayor tolerancia al calor y a la humedad de la anona, y hoy se cultiva comercialmente en Australia, Brasil, Taiwán y Estados Unidos.
Preguntas frecuentes
Fuentes
- https://www.tabelanutricional.com.br/atemoia-crua (TACO 4th ed. - atemoia crua: agua 72.74g, carboidrato 25.33g, proteina 0.97g, lipidios 0.3g, fibra 2.14g /100g)
- https://www.scielo.br/j/cr/a/WDpGyDVn4cSBsftvLd5ZNqP/?format=html&lang=pt (Ciencia Rural - Caracterizacao fisica e quimica das fracoes do fruto atemoia Gefner; acucares totais 58.05 g/100g MS na polpa)
- https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC9964681/ (Plants 2023, 12(4):768 - sugar profile: glucose, fructose, sucrose as main pulp sugars; sucrose hydrolyzed during ripening)
- https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/S0925521423000972 (Postharvest Biology & Technology - post-ripening: reducing sugars reach 150.93 g/kg ~ 15 g/100g in ripe pulp)
- https://frutopedia.com/en/fruit/atemoya (support: carbohydrate 23.2g, protein 0.97g, fat 0.3g, fiber 2.14g /100g)