Lacteos y huevos
Mascarpone (fresco)
El mascarpone es un queso fresco italiano rico, elaborado acidificando nata, con en torno a un 44% de grasa y un 52% de sólidos totales. En el gelato actúa como ingrediente concentrado de grasa láctea y de sabor, ya que aporta cuerpo y un punto cremoso y ácido sin apenas poder anticongelante.
Parámetros de balanceo
Por 100 g de producto, verificados con fuentes independientes de ciencia de los alimentos (listadas abajo).
| Parámetro | Valor |
|---|---|
| Sólidos totales | 52% |
| Agua | 48% |
| Azúcares | 3.5% |
| Grasa | 44% |
| MSNF | 4.5% |
| Proteína | 4% |
| POD (poder edulcorante) | 0.6 |
| PAC (poder anticongelante) | 3.5 |
Uso típico: Normalmente un 8-20% de la mezcla para un sabor con el mascarpone en primer plano; un 5-10% cuando solo se usa para reforzar riqueza y cuerpo.
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Abrir el balanceadorCómo usarlo en gelato
Usa el mascarpone como constructor de grasa y de sabor en gelatos de tiramisú, tarta de queso y fior di mascarpone. Con en torno a un 44% de grasa sube con fuerza la grasa de la mezcla, así que recorta la nata y parte de la leche en polvo para evitar una base grasienta y con exceso de sólidos. Su único azúcar es la lactosa (~3.5%), lo que da un PAC muy bajo (~3.5) y un POD (poder edulcorante) insignificante, así que apenas baja el punto de congelación y no añade prácticamente dulzor. Compensa el poder anticongelante con dextrosa o azúcar invertido para que el gelato siga siendo fácil de cucharear. Sus proteínas lácteas mejoran el cuerpo, la estabilidad de la emulsión y la cremosidad.
Origen y contexto
El mascarpone es un queso fresco tradicional italiano, históricamente asociado a la región de Lombardía, en el norte de Italia. Se produce por acidificación directa de la nata: una nata de aproximadamente un 19-24% de grasa se calienta y se coagula con un ácido orgánico, lo más habitual el ácido cítrico, y después se separa el suero para dejar una cuajada densa y untuosa (descripción técnica de GEA).
Preguntas frecuentes
Fuentes
- https://www.nutritionvalue.org/Mascarpone_cheese_by_MILA_516649_nutritional_value.html
- https://www.nutrition-and-you.com/mascarpone-cheese.html
- https://www.gea.com/en/articles/fresh-cheese-uncovered/mascarpone.jsp
- https://www.recipal.com/ingredients/37351-nutrition-facts-calories-protein-carbs-fat-mascarpone