Chocolate y cacao
Chocolate negro 90%
El chocolate negro 90% es una cobertura de cacao muy alto, hecha casi por completo de pasta de cacao y manteca de cacao con un mínimo de azúcar añadido. En el gelato es un constructor de sabor y de grasa y sólidos más que un edulcorante: aporta un amargor intenso, un cuerpo denso y estructura, mientras que casi no contribuye al dulzor ni al poder anticongelante.
Parámetros de balanceo
Por 100 g de producto, verificados con fuentes independientes de ciencia de los alimentos (listadas abajo).
| Parámetro | Valor |
|---|---|
| Sólidos totales | 99% |
| Agua | 1% |
| Azúcares | 7% |
| Grasa | 53% |
| MSNF | 0% |
| Proteína | 13% |
| POD (poder edulcorante) | 7 |
| PAC (poder anticongelante) | 7 |
Uso típico: 6-15% de la mezcla total
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Abrir el balanceadorCómo usarlo en gelato
Trata el chocolate al 90% como un ingrediente de grasa y de sólidos de cacao, no como un azúcar. Sus ~7 g de sacarosa por cada 100 g hacen que solo sume una traza de POD y de PAC, así que casi todo el dulzor y el poder anticongelante deben venir de azúcares dosificados aparte. Su ~53% de grasa (sobre todo manteca de cacao) firma y enriquece la mezcla, mientras que sus ~26 g de sólidos de cacao no grasos (fibra, proteína, teobromina) secan y endurecen la base, de modo que a menudo hay que bajar los sólidos totales en otro sitio o subir los líquidos para que siga siendo fácil de servir con cuchara. Fúndelo en la mezcla caliente para que se disperse de forma uniforme; la carga alta de manteca de cacao puede hacer que el gelato cuaje duro en el congelador, así que balancea los azúcares con cuidado para recuperar la suavidad.
Origen y contexto
El chocolate sólido para comer surgió después de que Joseph Fry prensara la primera tableta moldeable en 1847, pero el chocolate negro fino le debe su textura a Rodolphe Lindt, que inventó el conchado en Berna en 1879. Las tabletas de porcentaje ultraalto, en torno al 85-100% de cacao, son un fenómeno moderno de especialidad; Lindt lanzó su Excellence 90% Supreme Dark dentro de esta tendencia de cacao alto, y hoy esas tabletas sostienen el gelato premium de origen único.
Preguntas frecuentes
Fuentes
- https://www.nutritionvalue.org/Excellence_90%25_cocoa_supreme_dark_chocolate_by_Lindt_%26_Sprungli_%28Schweiz%29_AG_365035_nutritional_value.html
- https://www.recipal.com/ingredients/667561-nutrition-facts-calories-protein-carbs-fat-90-cocoa-dark-chocolate
- https://www.nutritionvalue.org/Chocolate%2C_70-85%25_cacao_solids%2C_dark_nutritional_value.html
- https://tools.myfooddata.com/nutrition-facts/100072407/wt1