Cafes, tes y aromaticos
Menta
La menta (Mentha) es una hierba aromática que se usa en el gelato como hoja fresca o como extracto. Con alrededor de un 85% de agua, un 14-15% de sólidos totales y azúcares libres despreciables, su papel es puramente de sabor y aroma, no de estructura.
Parámetros de balanceo
Por 100 g de producto, verificados con fuentes independientes de ciencia de los alimentos (listadas abajo).
| Parámetro | Valor |
|---|---|
| Sólidos totales | 14.5% |
| Agua | 85.5% |
| Azúcares | 0.2% |
| Grasa | 0.7% |
| MSNF | 0% |
| Proteína | 3.3% |
| POD (poder edulcorante) | 0.2 |
| PAC (poder anticongelante) | 0.3 |
Uso típico: En torno a un 1-4% de hoja fresca para una infusión (o unas gotas de aceite esencial de menta o una dosis pequeña de extracto para un sabor concentrado).
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Abrir el balanceadorCómo usarlo en gelato
La menta se dosifica por aroma, no por sólidos ni por dulzor. Como las hojas frescas son un ~85% agua y casi no llevan azúcar, su efecto sobre el PAC y el POD es en la práctica nulo, de modo que no desplazan ni el punto de congelación ni el dulzor percibido; trátalas como una pequeña adición de agua. El método más habitual es una infusión en caliente de las hojas en la base de leche y nata (colando después), que extrae los aceites ricos en mentol sin pulpa; escaldar y triturar, o unas gotas de aceite natural de menta, son alternativas para resultados más intensos y verdes. Como las hojas infusionadas suelen retirarse, compensa el agua que dejen atrás y corrige los sólidos totales con sólidos lácteos o azúcares.
Origen y contexto
Las dos mentas culinarias son la hierbabuena (Mentha spicata) y la menta piperita (Mentha x piperita). La piperita es un híbrido natural estéril entre la menta acuática (Mentha aquatica) y la hierbabuena, descrito formalmente por Linneo en 1753; se comercializó en Inglaterra en torno a Mitcham durante el siglo XVIII, dando origen a la clásica menta 'Mitcham'.
Preguntas frecuentes
Fuentes
- https://fdc.nal.usda.gov/food-details/173475/nutrients (USDA FoodData Central — Spearmint, fresh, SR Legacy)
- https://fdc.nal.usda.gov/food-details/173474/nutrients (USDA FoodData Central — Peppermint, fresh, SR Legacy)
- https://www.nutritionvalue.org/Spearmint%2C_fresh_nutritional_value.html (USDA SR mirror — spearmint fresh)