Frutas
Lichi
El lichi (Litchi chinensis) es una fruta subtropical aromática cuya pulpa es un ~81% agua y un 15-16% azúcar, casi todo fructosa y glucosa. En gelato funciona sobre todo como motor de sabor y de poder anticongelante (PAC) en sorbetto y en gelato de fruta.
Parámetros de balanceo
Por 100 g de producto, verificados con fuentes independientes de ciencia de los alimentos (listadas abajo).
| Parámetro | Valor |
|---|---|
| Sólidos totales | 19% |
| Agua | 81% |
| Azúcares | 15.5% |
| Grasa | 0.4% |
| MSNF | 0% |
| Proteína | 1% |
| POD (poder edulcorante) | 19 |
| PAC (poder anticongelante) | 29 |
Uso típico: 25-40% de la mezcla como pulpa fresca o puré sin azucarar en un sorbetto de lichi; 15-25% en un gelato de fruta de base láctea.
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Los azúcares del lichi son casi todos azúcares reductores (fructosa y glucosa en proporciones parecidas, con muy poca sacarosa), así que rinde muy por encima de su peso en poder anticongelante: su coeficiente de PAC se acerca a 1.9x su masa de azúcar, frente a 1.0x de la sacarosa. Eso significa que un sorbetto cargado de lichi se ablanda rápido y puede resultar gomoso salvo que recortes el azúcar total o incorpores un azúcar de PAC más bajo, como la sacarosa, o un equilibrio de maltodextrina y dextrosa. La fructosa también sube el POD (dulzor percibido ~1.2x la sacarosa), así que puedes bajar el azúcar total y mantener el dulzor. Su delicado aroma floral es sensible al calor y a la oxidación, así que añade el puré en frío y al final, y valora un toque de acidez (lima) o una pizca de sal para levantar un sabor que si no se lee plano.
Origen y contexto
El lichi es originario del sur de China y se cultiva desde hace más de dos mil años. Alcanzó estatus legendario en la dinastía Tang, cuando Yang Guifei, consorte del emperador Xuanzong, amaba tanto el lichi fresco que se lo llevaban hacia el norte a toda prisa mediante postas de caballos imperiales. La primera monografía conocida sobre la fruta, el Li Chi Pu de Cai Xiang, se escribió en 1059 d.C.