Frutos secos, semillas y pastas
Cacahuete tostado
El cacahuete tostado es pasta 100% de cacahuete tostado y molido (Arachis hypogaea), una oleaginosa apreciada por su intenso aroma tostado. En el gelato funciona sobre todo como vehículo de grasa y de sabor más que como edulcorante, ya que aporta untuosidad, cuerpo y una textura en boca cremosa.
Parámetros de balanceo
Por 100 g de producto, verificados con fuentes independientes de ciencia de los alimentos (listadas abajo).
| Parámetro | Valor |
|---|---|
| Sólidos totales | 98% |
| Agua | 2% |
| Azúcares | 5% |
| Grasa | 50% |
| MSNF | 0% |
| Proteína | 24% |
| POD (poder edulcorante) | 5 |
| PAC (poder anticongelante) | 5 |
Uso típico: 6-12% de la mezcla (alrededor de un 8-10% para una nota potente de cacahuete)
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Abrir el balanceadorCómo usarlo en gelato
El cacahuete tostado puro lleva solo alrededor de 5 g de azúcar por cada 100 g (casi por completo sacarosa), así que tanto su POD como su PAC se sitúan cerca de 5 y apenas mueve el dulzor ni el punto de congelación. Su impacto real viene de unos 50 g de grasa, que enriquecen el cuerpo, ralentizan la fusión y, si te pasas de dosis, ablandan en exceso la mezcla. Balancéalo recortando otras grasas y reforzando los sólidos lácteos y el estabilizante para sostener la estructura, y fija después la dureza con tu mezcla de azúcares de forma independiente. Úsalo siempre que busques un sabor pronunciado a fruto seco tostado y una textura en boca más plena y envolvente.
Origen y contexto
El cacahuete es una legumbre originaria de Sudamérica, domesticada hace miles de años en la región de la actual Bolivia, Paraguay y el norte de Argentina, y difundida después por todo el mundo a través de las rutas comerciales portuguesas y españolas hacia África y Asia. Botánicamente es Arachis hypogaea, cuyas vainas maduran bajo tierra. El tostado en seco desarrolla su sabor característico mediante el pardeamiento de Maillard de proteínas y azúcares.
Preguntas frecuentes
Fuentes
- https://www.nutritionvalue.org/Peanuts%2C_without_salt%2C_dry-roasted%2C_all_types_nutritional_value.html
- https://freefoodlabels.com/usda-nutrition-facts/nutrition-facts-peanuts-all-types-dry-roasted-without-salt.html
- https://fdc.nal.usda.gov/ (USDA FoodData Central, SR Legacy #16090 — Peanuts, all types, dry-roasted, without salt)