Lacteos y huevos
Queso crema
El queso crema es un queso fresco blando y sin madurar elaborado con nata y leche, con aproximadamente un 34% de grasa, un 6% de proteína y un 54% de agua. En el gelato aporta sabor a tarta de queso además de riqueza, cuerpo y un sutil punto láctico.
Parámetros de balanceo
Por 100 g de producto, verificados con fuentes independientes de ciencia de los alimentos (listadas abajo).
| Parámetro | Valor |
|---|---|
| Sólidos totales | 46% |
| Agua | 54% |
| Azúcares | 0% |
| Grasa | 34% |
| MSNF | 11% |
| Proteína | 6% |
| POD (poder edulcorante) | 0 |
| PAC (poder anticongelante) | 0 |
Uso típico: 5-15% de la mezcla
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Abrir el balanceadorCómo usarlo en gelato
El queso crema se usa sobre todo para construir gelatos de tarta de queso y de queso fresco. Aporta un ~34% de grasa láctea más sólidos lácteos no grasos, lo que refuerza el cuerpo, la cremosidad y un punto láctico a la vez que baja el dulzor percibido. Apenas contribuye azúcar libre, así que casi no mueve el POD ni el PAC; su lactosa se cuenta dentro del MSNG, y su alto contenido de grasa y de proteína enriquece la textura en boca y ralentiza la fusión. Como aporta poca agua en relación con sus sólidos, firma la mezcla, así que rebalancea los azúcares y el estabilizante cuando añadas cantidades importantes.
Origen y contexto
El queso crema nació en Estados Unidos a finales del siglo XIX; la marca Philadelphia se lanzó en 1880 de la mano del lechero William Lawrence, de Chester, Nueva York. La norma de identidad de la FDA estadounidense exige al menos un 33% de grasa láctea y no más de un 55% de humedad.