Frutas
Cajá (jobo)
El cajá (Spondias mombin), conocido en inglés como hog plum o yellow mombin y en español como jobo, es una fruta tropical ácida y aromática de la familia Anacardiaceae. En el gelato se usa como pulpa congelada para construir una base de sorbete intensamente perfumada y de acidez alta, que aporta sobre todo agua y unos sólidos modestos, ricos en azúcares reductores.
Parámetros de balanceo
Por 100 g de producto, verificados con fuentes independientes de ciencia de los alimentos (listadas abajo).
| Parámetro | Valor |
|---|---|
| Sólidos totales | 11% |
| Agua | 89% |
| Azúcares | 5% |
| Grasa | 0.6% |
| MSNF | 0% |
| Proteína | 1.4% |
| POD (poder edulcorante) | 5.8 |
| PAC (poder anticongelante) | 8.5 |
Uso típico: 25-40% de la mezcla total como pulpa (sorbete), menos si se combina con una base láctea
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Abrir el balanceadorCómo usarlo en gelato
El cajá se usa como pulpa de fruta para sorbetes y gelato de fruta, apreciado por su aroma cítrico y tropical afilado. Sus azúcares están dominados por la glucosa y la fructosa (alrededor de un 79% de azúcares reductores), lo que da un coeficiente anticongelante alto por unidad de azúcar (PAC ~1.7 en base seca), así que baja el punto de congelación de forma eficiente por cada gramo de azúcar. Como el azúcar total y los sólidos son bajos y la acidez es muy alta (pH ~2.3-3.3), las recetas necesitan bastante sacarosa añadida más dextrosa para alcanzar a la vez dulzor y cuerpo; un estabilizante ayuda a compensar una pulpa fina y acuosa. Su fuerte ácido cítrico además deprime el punto de congelación por encima de lo que indica el cálculo de azúcares, así que conviene vigilar el PAC final.
Origen y contexto
Spondias mombin es originaria de la América tropical y se ha naturalizado en África Occidental y Asia; en Brasil se llama cajá y está documentada en la tabla nacional de composición de alimentos TBCA-USP, además de estudiada por Embrapa. Los nombres ingleses hog plum y yellow mombin remiten a su drupa parecida a una ciruela y a su piel amarillo anaranjada cuando madura.
Preguntas frecuentes
Fuentes
- TBCA-USP (Tabela Brasileira de Composicao de Alimentos): Caja, polpa, congelada, Spondias mombin L. (cod. BRC0073C) — https://www.tbca.net.br/base-dados/int_composicao_alimentos.php?cod_produto=BRC0073C
- Tiburski J.H. et al. (2011) 'Nutritional properties of yellow mombin (Spondias mombin L.) pulp', Food Research International — Embrapa/Alice repository https://www.alice.cnptia.embrapa.br/handle/doc/901337
- Kouassi K.A. et al. (2023) 'Physicochemical, Biochemical and Phytochemical Characterisation of Ripe Fruit of the Mombin Plum (Spondias mombin) from Cote d'Ivoire', Journal of Food and Nutrition Research — https://pubs.sciepub.com/jfnr/11/10/7/index.html
- Spondias tuberosa and Spondias mombin: Nutritional Composition, Bioactive Compounds... (2024) MDPI Resources 13(5):68 — https://www.mdpi.com/2079-9276/13/5/68