Azucares y edulcorantes
Miel
La miel es un jarabe natural de azúcar invertido producido por las abejas, formado aproximadamente por un 82% de azúcares (con la fructosa ligeramente por encima de la glucosa) y un 18% de agua. En el gelato actúa como un azúcar de alto poder anticongelante y alto dulzor que además aporta un sabor floral característico.
Parámetros de balanceo
Por 100 g de producto, verificados con fuentes independientes de ciencia de los alimentos (listadas abajo).
| Parámetro | Valor |
|---|---|
| Sólidos totales | 82% |
| Agua | 18% |
| Azúcares | 81% |
| Grasa | 0% |
| MSNF | 0% |
| Proteína | 0.3% |
| POD (poder edulcorante) | 105 |
| PAC (poder anticongelante) | 156 |
Uso típico: Normalmente un 2-8% de la mezcla total como sustitución parcial del azúcar; rara vez por encima del 8-10%, porque su sabor intenso y su PAC alto dominan antes de llegar ahí.
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Abrir el balanceadorCómo usarlo en gelato
Como la miel es esencialmente azúcar invertido que arrastra su propia agua, aporta un POD alto (~105) y un PAC muy alto (~156), cerca del doble que la sacarosa. Úsala para sustituir parcialmente la sacarosa cuando busques una textura más blanda y más fácil de servir con cuchara a temperatura de congelador, pero reduce el azúcar total en consecuencia para no acabar con una mezcla demasiado blanda e inestable. Su ~18% de humedad debe contarse como agua añadida en el balance. Su aroma floral marcado la convierte además en un ingrediente de sabor, así que la dosis suele venir limitada más por el gusto que por la estructura. Marida de forma natural con los gelati de frutos secos, de ricotta y especiados.
Origen y contexto
La miel es el edulcorante más antiguo de la humanidad: las abejas concentran el néctar floral en un jarabe sobresaturado de fructosa y glucosa con menos de un ~18% de humedad, motivo por el cual resiste el deterioro casi indefinidamente. Su composición está bien caracterizada por el USDA FoodData Central, que registra alrededor de 82 g de azúcares y 17.1 g de agua por cada 100 g, con la fructosa (40.9 g) por encima de la glucosa (35.7 g).
Preguntas frecuentes
Fuentes
- USDA FoodData Central, Honey, FDC ID 169640 (SR Legacy): water 17.10 g, total sugars 82.12 g, fructose 40.94 g, glucose 35.75 g, maltose 1.44 g, sucrose 0.89 g, protein 0.30 g, total fat 0 g per 100 g — https://fdc.nal.usda.gov/food-details/169640/nutrients
- Foodstruct, Honey nutrition (USDA-derived mirror), confirming water ~17 g and sugar profile fructose>glucose per 100 g — https://foodstruct.com/food/honey
- Gerogelato, 'The behavior of sugar in artisanal ice cream' — manufacturer gelato table listing honey POD 105 and PAC 156 (sucrose=100 reference) — https://www.gerogelato.com/english/blog-eng/the-behavior-of-sugar-in-artisanal-ice-cream