Azucares y edulcorantes
Miel
La miel es un jarabe natural de azúcar invertido producido por las abejas, formado aproximadamente por un 82% de azúcares (con la fructosa ligeramente por encima de la glucosa) y un 18% de agua. En el gelato actúa como un azúcar de alto poder anticongelante, con un dulzor cercano al de la sacarosa, que además aporta un sabor floral característico.
Parámetros de balanceo
Por 100 g de producto, verificados con fuentes independientes de ciencia de los alimentos (listadas abajo).
| Parámetro | Valor |
|---|---|
| Sólidos totales | 82% |
| Agua | 18% |
| Azúcares | 81% |
| Grasa | 0% |
| MSNF | 0% |
| Proteína | 0.3% |
| POD (poder edulcorante) | 91 |
| PAC (poder anticongelante) | 142 |
Uso típico: Normalmente un 2-8% de la mezcla total como sustitución parcial del azúcar; rara vez por encima del 8-10%, porque su sabor intenso y su PAC alto dominan antes de llegar ahí.
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Abrir el balanceadorCómo usarlo en gelato
Como la miel es esencialmente azúcar invertido que arrastra su propia agua, aporta un POD cercano al de la sacarosa (alrededor de 91) y un PAC bastante más alto (alrededor de 142, aproximadamente una vez y media el de la sacarosa). Úsala para sustituir parcialmente la sacarosa cuando busques una textura más blanda y más fácil de servir con cuchara a temperatura de congelador, pero reduce el azúcar total en consecuencia para no acabar con una mezcla demasiado blanda e inestable. Su ~18% de humedad debe contarse como agua añadida en el balance. Su aroma floral marcado la convierte además en un ingrediente de sabor, así que la dosis suele venir limitada más por el gusto que por la estructura. Marida de forma natural con los gelati de frutos secos, de ricotta y especiados.
Origen y contexto
La miel es el edulcorante más antiguo de la humanidad: las abejas concentran el néctar floral en un jarabe sobresaturado de fructosa y glucosa con menos de un ~18% de humedad, motivo por el cual resiste el deterioro casi indefinidamente. Su composición está bien caracterizada por el USDA FoodData Central, que registra alrededor de 82 g de azúcares y 17.1 g de agua por cada 100 g, con la fructosa (40.9 g) por encima de la glucosa (35.7 g).
Preguntas frecuentes
Fuentes
- USDA FoodData Central, Honey, FDC ID 169640 (SR Legacy): water 17.10 g, total sugars 82.12 g, fructose 40.94 g, glucose 35.75 g, maltose 1.44 g, sucrose 0.89 g, protein 0.30 g, total fat 0 g per 100 g — https://fdc.nal.usda.gov/food-details/169640/nutrients
- Foodstruct, Honey nutrition (USDA-derived mirror), confirming water ~17 g and sugar profile fructose>glucose per 100 g — https://foodstruct.com/food/honey
- USDA, 'Beekeeping in the United States', Agriculture Handbook 335, table 1 (from White, Technical Bulletin 1261), average of 490 floral honeys: moisture 17.2, fructose 38.19, glucose 31.28, sucrose 1.31, maltose 7.31, higher sugars 1.50 g per 100 g: https://sites.evergreen.edu/terroir-spring/wp-content/uploads/sites/186/2016/03/Honey-Composition-and-Properties.pdf
- Bogdanov S., 'Honey Composition', The Honey Book chapter 5, Bee Product Science 2017 (fructose 38.2, glucose 31.3, sucrose 0.7, other disaccharides 5.0, oligosaccharides 4.4 g per 100 g), the independent composition that gives the same answer: https://s66a5b07cb261a6cc.jimcontent.com/download/version/1753785317/module/11111985773/name/5CompositionHoney.pdf
- icecreamcalc.com changelog, version 0.23 of 13/11/2020: 'Updated Honey in the database. Using my new sugar calculator I can get more correct values for these items with different sugars in them. The new values are PAC=140, POD=92 and Water=17%'. Version 0.16 records the figures that were replaced, 'Honey has POD=130 and PAC=190': https://icecreamcalc.com/history/
- Dairy Science and Food Technology, 'Ice cream hardness': the freezing point depression factor is the molecular weight of sucrose divided by that of the solute, which puts fructose and glucose at 190 and maltose at 100 on a dry basis: https://www.dairyscience.info/cheese-dairy/ice-cream/228-ice-cream-hardness.html
- Gelato per Passione, 'Gli zuccheri nel gelato': states that the trade figure of 190 for honey is 'Pac: 190% su 80% di parte secca', i.e. a DRY-BASIS coefficient that still has to be multiplied by the solids: https://www.gelatoperpassione.it/gli-zuccheri-nel-gelato/
- Valrhona Selection, sugar table for gelato: 'MIELE | 80% | 146% | 130%' (solids, PAC, POD as sold), one of the published product-level pairs that sit between 140 and 146: https://www.valrhona-selection.it/blog/scegliere-zuccheri-gelato
- Gerogelato, 'The behavior of sugar in artisanal ice cream': the manufacturer table listing honey at POD 105 and PAC 156, which is where the superseded pair came from and which is itself the dry-basis shortcut applied to the whole weight: https://www.gerogelato.com/english/blog-eng/the-behavior-of-sugar-in-artisanal-ice-cream