Azucares y edulcorantes
Xilitol
El xilitol es un alcohol de azúcar (poliol) de cinco carbonos con el mismo dulzor que el azúcar de mesa pero alrededor de un 40% menos de calorías. En el gelato funciona como edulcorante de volumen que endulza y a la vez baja el punto de congelación mucho más que la sacarosa, ablandando el producto terminado.
Parámetros de balanceo
Por 100 g de producto, verificados con fuentes independientes de ciencia de los alimentos (listadas abajo).
| Parámetro | Valor |
|---|---|
| Sólidos totales | 100% |
| Agua | 0% |
| Azúcares | 100% |
| Grasa | 0% |
| MSNF | 0% |
| Proteína | 0% |
| POD (poder edulcorante) | 100 |
| PAC (poder anticongelante) | 220 |
Uso típico: Aproximadamente un 5-16% de la mezcla total, según sustituya parcial o totalmente a la sacarosa; se mantiene lo bastante bajo para no superar el umbral laxante de los polioles por porción.
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Abrir el balanceadorCómo usarlo en gelato
El xilitol es muy apreciado en el gelato sin azúcar y apto para diabéticos porque aporta un dulzor equivalente al de la sacarosa (POD 100) mientras deprime el punto de congelación alrededor de 2.2 veces más que ella (PAC ~220). Ese PAC alto significa que una mezcla construida sobre xilitol se sirve mucho más blanda y puede congelarse en exceso blanda si el xilitol se limita a sustituir a la sacarosa gramo a gramo, así que suele acompañarse de un sólido de carga de PAC bajo (como un agente de carga sin polioles, maltodextrina o inulina) o combinarse con sacarosa para reconstruir el cuerpo. Como no tuesta (reacción de Maillard) y resiste la cristalización mejor que el sorbitol, da una sensación en boca limpia y refrescante. Su principal límite es el umbral laxante, que acota la dosis práctica por ración.
Origen y contexto
El xilitol fue aislado por primera vez hacia 1891 por el químico alemán Emil Fischer y sus colaboradores a partir de madera de haya. Ganó protagonismo en Finlandia durante la escasez de azúcar de la Segunda Guerra Mundial, y la investigación dental finlandesa de los años setenta (los estudios sobre el azúcar de Turku) consolidó su fama de no cariogénico y amable con los dientes, que sostiene buena parte de su uso comercial actual.
Preguntas frecuentes
Fuentes
- https://jhermann.github.io/ice-creamery/info/ingredients/
- https://icecreamcalc.com/2020/07/24/freezing-point-depression/
- https://www.sciencedirect.com/topics/agricultural-and-biological-sciences/xylitol
- https://link.springer.com/rwe/10.1007/978-3-319-26478-3_30-1
- https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/1263450/