Grasas y aceites
Aceite de coco
El aceite de coco es una grasa vegetal refinada y anhidra (~100% de grasa total, sin agua ni sólidos lácteos) que se usa en el gelato y en los postres helados sin lácteos como sustituto de la grasa láctea, ya que vehicula el sabor, construye cuerpo y enriquece la textura en boca.
Parámetros de balanceo
Por 100 g de producto, verificados con fuentes independientes de ciencia de los alimentos (listadas abajo).
| Parámetro | Valor |
|---|---|
| Sólidos totales | 100% |
| Agua | 0% |
| Azúcares | 0% |
| Grasa | 100% |
| MSNF | 0% |
| Proteína | 0% |
| POD (poder edulcorante) | 0 |
| PAC (poder anticongelante) | 0 |
Uso típico: Aproximadamente un 4-8% de la mezcla como grasa principal en el gelato vegano o sin lácteos; un 2-5% cuando se combina con otras grasas o las complementa.
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Abrir el balanceadorCómo usarlo en gelato
El aceite de coco es grasa pura, así que no aporta azúcares y no mueve directamente ni el PAC ni el POD; el dulzor y la blandura se balancean aparte con la mezcla de azúcares. Su papel es textural: la grasa recubre el paladar, ralentiza la fusión y suaviza la sensación helada percibida de una mezcla. Al ser muy saturado y cristalizar en cristales pequeños y estables, firma el cuerpo y puede resultar ceroso o dejar el paladar recubierto si se sobredosifica, ya que su grasa es sólida a la temperatura de servicio. Es la grasa de referencia del gelato vegano y sin lácteos, ya que sustituye a la grasa láctea sin aportar ningún sólido lácteo no graso. Usa aceite refinado o desodorizado para un sabor neutro, o aceite virgen cuando busques la nota de coco. Recuerda que cada gramo de grasa añadida desplaza agua, así que mantén en el objetivo los sólidos totales y el PAC que marcan los azúcares a medida que lo subes.
Origen y contexto
El aceite de coco se prensa desde hace siglos a partir de la copra (la pulpa seca del coco) en el sur y el sudeste de Asia y en el Pacífico. Según el USDA FoodData Central, el aceite de coco refinado analiza alrededor de 99 g de grasa y 0 g de agua por cada 100 g, y es aproximadamente un 82% de ácidos grasos saturados, dominado por los ácidos láurico (~C12) y mirístico, un perfil inusualmente saturado para un aceite vegetal.
Preguntas frecuentes
Fuentes
- USDA FoodData Central — Oil, coconut (FDC ID 171412): 99.06 g fat, 0 g water, 0 g protein, 0 g carbohydrate per 100 g. https://fdc.nal.usda.gov/food-details/171412/nutrients (mirror: https://tools.myfooddata.com/nutrition-facts/171412/wt1)
- nutritionvalue.org — Oil, coconut (USDA SR Legacy): 99.1 g total fat, 0 g water/protein/carbs per 100 g. https://www.nutritionvalue.org/Oil%2C_coconut_nutritional_value.html
- Goff, H.D. & Hartel, R.W., Ice Cream Technology e-Book (Univ. of Guelph), 'Milkfat and Non-dairy Fats' — coconut oil treated as an anhydrous, ~100% fat non-dairy fat source contributing fat solids only, no MSNF/water. https://books.lib.uoguelph.ca/icecreamtechnologyebook/chapter/milkfat-and-non-dairy-fats/