Frutas
Papaya
La papaya (Carica papaya) es una fruta tropical blanda y de sólidos bajos cuyos azúcares son casi por completo glucosa y fructosa. En gelatería funciona como fruta de sorbete y aporta un efecto anticongelante (PAC) alto en relación con su dulzor moderado.
Parámetros de balanceo
Por 100 g de producto, verificados con fuentes independientes de ciencia de los alimentos (listadas abajo).
| Parámetro | Valor |
|---|---|
| Sólidos totales | 11.5% |
| Agua | 88.5% |
| Azúcares | 8% |
| Grasa | 0.3% |
| MSNF | 0% |
| Proteína | 0.6% |
| POD (poder edulcorante) | 9.5 |
| PAC (poder anticongelante) | 15 |
Uso típico: Del 25 al 45 por ciento de la mezcla total (sorbete)
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Abrir el balanceadorCómo usarlo en gelato
Usa la papaya como base de sorbete, normalmente entre el 25 y el 45 por ciento de la mezcla. Como sus azúcares son casi todos glucosa y fructosa (sin sacarosa), aporta un PAC alto (en torno a 15 por cada 100g de fruta) pero solo un POD moderado (alrededor de 9.5), así que baja el punto de congelación con fuerza y mantiene el sorbete fácil de servir con cuchara aunque sume poco dulzor. Sus sólidos totales bajos (~11.5%) obligan a construir cuerpo con azúcares añadidos, dextrosa y un estabilizante o fibra para evitar una textura helada y aguada. Balancea la sacarosa y la dextrosa añadidas contra el PAC propio de la fruta para alcanzar una temperatura de servicio cercana a menos 12 o menos 14 Celsius. El sabor suave y mantecoso de la papaya casa bien con lima, maracuyá o jengibre, que levantan un perfil que de otro modo queda plano.
Origen y contexto
Nativa de las tierras bajas tropicales del sur de México y de Centroamérica, Carica papaya fue llevada por todo el trópico por los navegantes españoles y portugueses en el siglo XVI y hoy se cultiva en toda la franja pantropical. El fruto y su látex son la fuente comercial de la papaína, una enzima proteolítica que se usa como ablandador de carne y como digestivo.